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作菜並不難,但是要做美味的菜就需要那麼點技巧,有時沒有高人指點就是少了那一味,自己怎麼試都不對味,就像是-炒蛋如何才能像餐館的那麼滑嫩?為什麼炸肉排都不會不酥脆?肉排炸怎麼會縮?切肉什麼時候要順紋切?什麼部位要逆紋切?魚要怎麼煎不會沾鍋?蛤蜊怎麼炒才不會縮水?
其實這些都是有小撇步的,這回我們整理出各式肉類、海鮮料理來剖析餐桌上的主菜美味撇步,包括熱炒、酥炸、清蒸、燉煮、燒烤、湯品等等共100招,讓你親自體會大廚傳授的料理美味妙招,你就馬上能端出大師級的菜,相信不管是料理高手還是新手本書都受用。
1導讀-多一「步」更美味
熱炒祕技篇6蝦仁滑蛋7清炒蔬菜8麻婆豆腐9鹹蛋苦瓜10xo醬炒河粉11蔥爆牛肉12糖醋排骨13蒜苗豆豉蚵14麻婆豆腐15揚州炒飯16台式經典炒麵17生炒三鮮、避風塘炒蟹18塔香炒蛤蜊、豆酥鱈魚19三杯中捲20三杯雞21蒼蠅頭、炒高麗菜苗
酥炸祕技篇23左中棠雞24乾煎鱈魚25脆皮肥腸26三鮮鍋巴27魚香烘蛋28芙蓉煎蛋29銀芽腐皮捲30韭菜煎豆腐31椒鹽鮮菇、xo醬蘿蔔糕32蜜汁排骨33椒麻雞34乾煎黃魚、車蝦甜不辣35芝麻杏果炸蝦36炸芙蓉豆腐、椒鹽鮮魷魚
清蒸祕技篇38蒜蓉鮮蝦39芋蒸排骨40香菇蒸雞41干貝蒸菇42鹽焗雞43鹹蛋肉餅44火腿蒸白菜心、肉末蒸蛋45清蒸臭豆腐、臘肉蒸豆腐46粉蒸排骨47醉雞、蔥油淋雞48破布籽蒸魚、清蒸魚
燉煮祕技篇50梅干燒肉51紹興排骨52紅酒牛肉53干貝芥菜、紅燒羊肉54紅燒牛腩、柱侯燒牛腱55紅燒獅子頭56紅燒肉57東坡肉、五更腸旺58可樂滷豬腳59砂鍋魚頭60高升排骨、無錫排骨61港式油雞、蒜泥白肉62紅燒魚、蝦球
燒烤祕技篇64照燒雞腿65烤羊排66鹽烤蛤蜊67香烤子排68烏龍燻雞、奶油焗白菜69煙燻鱈魚
湯品祕技篇71金華煲雞湯72香菇雞湯73蒜頭雞湯74蓮子薏仁煲豬尾75奶白鯽魚湯76魚片豆腐羹、蛤蜊冬瓜湯77醃篤鮮78酸辣湯79蘿蔔排骨湯、魚丸湯
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