法式甜品教室 - 城邦阅读花园


	今天，烹飪無拘無束在進化當中，每天科技都在進步，食具和量度器具的發展一日千里，飲食不時有突破。這促使甜品變得更精緻，令廚師們可以翻天覆地，把作品改頭換面，也讓甜點師傅用嶄新的方法製作甜點，例如以真空調理方式，製作既美味又營養均勻的甜品。　　閔言樂是香港極受矚目的甜品主廚，他給合新舊技法寫作「法式甜品教室」，其中介紹的甜品雖是傳統，但烹調方法較雅緻，並混合了一些有趣的味道。閔言樂說：「縱然我提倡革新甜品，但不會改變它們的本質，只是從視覺和味覺上作改善。例如我會把焦糖燉蛋或巧克力塔的食譜稍微改動，但不會徹底改變它們。」這些食譜，都是他遊歷世界不同角落後結集的心得，希望能跟大家一起分享。　　這不是一未經過修訂重寫的百科全書，創作背後的哲學很簡單，就是希望大家學會尊重──尊重食材、尊重烹調方法、尊重你為甜品起的名字。　　在閔言樂教授的60個甜品食譜中，有他個人的獨具創意，例如加了陳皮的法式焦糖燉蛋；有傳承自婆婆媽媽的食譜，如媽媽的蘋果塔、焦糖燉蛋伴祖母炸脆片；也有充滿驚奇和創意的異國風甜品，如印度香芒薄脆、迷迭香川椒鳳梨伴鮮奶油沙巴翁、小荳蔻西瓜，薄荷白起士；當然更有經典的意大利酥餅薄脆片伴提拉米蘇、烤胡桃鮮奶油伴法國白起士鮮奶油或焗烤巧克力榛果慕斯……，每一道都洋溢他對甜品的熱情與熱愛。書後並附有實用的甜品基本功食譜，讓人輕鬆掌握做法式甜品的技巧。作者簡介閔言樂GREGOIRE MICHAUD 　　來自瑞士南部和意大利和法國接壤的昂特蒙一個飲食世家。家族擁有農場和葡萄酒園，出產優質作物，自幼隨父母一起烘焙優質麵包和製作蘋果塔等，培養了他對食物的熱情。　　最初他在瑞士隨烘焙大師Andre Golay學習和工作，其後到美國、馬爾地夫、愛爾蘭和香港工作，經過世界各地的工作歷煉，累積廣泛的烘焙知識，成就日隆。閔言樂並樂於持續進修，於2003年獲得瑞士洛桑酒店管理學院Ecole Hotreliere de Lausanne的酒店管理學學位。


	目錄 Foreword 推薦序 Preface 前言 My food heritage我和食物的邂逅 Creating Desserts甜品創作 Ideas 創作意念 Dimensions 空間設計 Flavors 味道調配 Colors 色彩運用 Textures 製品質感 Temperatures 溫度調控 Equilibrium 製品平衡 Enhancing Desserts Spices : 香料 Fruits Sous-vide : 鮮果真空處理烹調 Herbs in Desserts : 香草甜品 Smoking Nuts : 燻果仁 Natural Essential Oils : 天然香精油 N2O Canister : 氧化亞氮氣罐 Essentials 精選甜品類 01Mom’s Apple Tart 媽媽蘋果塔 02Cr?me Caramel with Grandma Esther’s Merveilles焦糖燉蛋伴祖母炸脆片 03Baked Almond and Vanilla Tart烤杏仁香草塔 04Cl?ment’s Giant Fruit Candy Cl?ment 水果糖 05A Spoonful of Vacherin Glac?開心果仁冰淇淋及蛋白糖霜 06Cr?pe and Tuile Carambar Ice Cream Sandwich可麗餅薄脆焦糖軟糖冰淇淋三明治 07 Rhubarb, Crumble and Kriek Sorbet大黃奶油酥片及櫻桃啤酒冰沙 08Griottes and Shiso Granit? 酸櫻桃及紫蘇苗碎雪 Citrus橘果 09Spiced Panna Cotta with Blood Oranges and Gingerbread香料意大利鮮奶油奶凍伴鮮血橙及薑蛋糕 10Slow Baked Lemon Tart低溫焗鮮檸檬塔 11Crispy Profiteroles with Vanilla Ice Cream and Grilled Oranges脆泡芙香草冰淇淋及烤橙片 12Coconut and Orange Custard with Limoncello Madeleine 椰子橙香卡士達布丁檸檬酒貝殼蛋糕 13Olive Oil & Lemon Cake with Strawberries橄欖油香檸蛋糕伴草莓 14Dried Tangerine Skin Cr?me Br?l?e陳皮法式烤布丁 15 Lemon Foam with Blueberry Coulis 香檸氣泡伴藍莓醬汁 16Hazelnut and Black Truffle Parfait with Orange Confit榛果黑松露凍糕伴蜜漬 Tropics熱帶鮮果 17Baked Banana with Yuzu Thyme Ice Cream烤香蕉伴柚子百里香冰淇淋 18Rosemary and Sichuan Pepper Pineapple with Cream Sabayon迷迭香川椒鳳梨伴鮮奶油沙巴翁 19Banana Tarte Tatin with Passion Fruit Banana Sorbet法式香蕉塔及百香果冰沙 20Hibiscus Poached White Peach with Raspberry Sorbet 大紅花燴白桃伴覆盆子冰沙 21Salade de Fruits 鮮果沙拉 22Liquefied Banana Popsicles 心太軟香蕉冰棒 23Cardamon Watermelon, Citrus Salad and Mint Quark小荳西瓜，薄荷白起士 24Warm Pineapple Frangipane with Pina Colada Chantilly 暖菠蘿杏仁蛋糕伴椰子菠蘿蘭姆酒香草鮮奶油 25Alfonso Mango Crisps 印度香芒薄脆 Berries鮮莓果 26Fresh Berries Mille-feuille with Honeycomb Ice Cream 鮮莓果千層酥餅伴蜂蜜焦糖冰淇淋 27Port Wine Strawberries with Vanilla and Candied Sage 波特酒草莓伴香草及糖脆鼠尾草 28Baked Blueberry Tart with Crystallised Basil烤藍莓塔伴糖脆羅勒 29 Fresh Raspberries Vanilla Marshmallows鮮覆盆子香草棉花糖 30 Marinated Strawberries with Grand-Marnier Ice Cream 酒浸草莓伴橙香白蘭地冰淇淋 31Semi Frozen Berries with Hot White Chocolate Sauce 半冷凍莓果伴熱白巧克力汁 32White Balsamic Strawberries on Toasted Pan d’Oro 意大利黃金麵包釀白醋草莓 33Dried Berries Mikado乾莓果巧克力棒 34 Strawberry Romanoff “inside-out”草莓羅曼諾夫“內外反轉” 35 Elderberry and Lime Stripes接骨木果及青檸軟糖扭條 36 Papillote of Raspberries, Bay Leaf and Persian Candied Coriander烤覆盆子、月桂葉及波斯糖芫荽籽 Chocolate巧克力 37Apricot Compote and Chocolate Souffl? Tart糖煮杏桃巧克力舒芙里塔 38Soft Chocolate Pudding with Caramel Jelly軟巧克力布丁伴焦糖果凍 39Chocolate Tart with Cocoa Sorbet and Caramelised Nibs巧克力塔伴可可冰沙及焦糖可可粒 40Flourless Chocolate Cake with Vanilla Cream and Smoked Pecan Brittle 無粉巧克力蛋糕伴香草鮮奶油及煙燻胡桃 41Cocoa Jelly on Shortbread可可果凍伴油酥餅乾 42Chocolate Foam, Orange Cocoa Granola and Churros Bits巧克力泡沫及橙可可燕麥伴炸脆粒 43Reduced White Chocolate & Sea Salt Macaroons白巧克力海鹽法式馬卡龍 44Hot Chocolate and Petit-Beurre du Mayen 巧克力熱飲及法式奶油餅乾 45Baked Dark Chocolate & Hazelnut Mousse烤巧克力榛果慕斯 Autumn秋分甜點 46Chestnut Cream on Calvados Parfait with Granny Smith Julienne 栗子鮮奶油蘋果酒凍糕伴青蘋果條 47Pear Jalousie with Vanilla Ice Bar and Salted Caramel梨酥條伴香草雪糕及海鹽焦糖汁 48Vanilla Parfait with Chestnut Mousse and Cinnamon Meringue 香草凍糕伴栗子慕斯及肉桂蛋白糖脆條 49Armagnac Flamb?e Black Plums 法國阿瑪涅克白蘭地酒燒黑李子 50Cinnamon Pain Perdu with Slow Cooked Apples肉桂吐司伴低溫烤蘋果 51Pear “Belle-Helene” with Salted Almond Flakes 燴梨及巧克力汁伴鹽脆杏仁片 52Demi-Sel Caramel Cream Stack with White Coffee Ice Cream海鹽焦糖鮮奶油薄脆片伴白咖啡冰淇淋 53 Mulled Wine Baba with Stewed Prunes and Callisson Ice Cream香料甜酒水泡麵包燴梅乾及加利桑糖果冰淇淋 Say Cheese!起士 54Biscotti Shavings with Tiramisu Dip 意大利餅乾薄脆片伴提拉米蘇 55Baked Hazelnut, Orange and Chocolate Ricotta Cake 烤榛果伴香橙巧克力意大利維歌他起士餅 56Fourme D’Ambert with Black Peppered Apples, Apricot Almond Toast 法國方當拔起士伴黑椒蘋果及杏桃杏仁烤麵包 57Burrata Mozzarella with Vanilla Strawberries and Minus 8 Vinegar 布華他馬玆瑞拉起士伴香草草莓及冰醋 58Baked Quince Clafoutis with Goat Cheese and Pear Ice Cream 烤木瓜黃糖布丁伴羊奶起士及香梨冰淇淋 59Poached Fig with Pine Nuts, Lemon Mascarpone and Manuka Honey 燴無花果伴松子仁伴檸檬馬士卡邦起士及麥盧卡蜂蜜 60Walnut Crust Flan Parisien with Fromage Blanc Cream烤胡桃鮮奶油塔伴法國白起士鮮奶油 Stock recipes基本食譜 Puff Pastry 千層酥/起酥 Butter Crumble 奶油酥片 Sugar Dough 甜麵糰 Vanilla Ice Cream 香草冰期淋 Meringue 蛋白糖霜 Breton Shortbread 法式奶油餅乾 Fruit Coulis 水果醬汁 Pastry Cream 蛋黃乳醬 Chantilly Cream 打發香草鮮奶油 Sugar Syrup 基本糖漿 Chocolate Sauce 巧克力汁 Almond Paste 生杏仁軟膏 Glossary詞彙 Acknowledgment 鳴謝