299道餐廳菜為甚麼好吃的秘訣

　　【食物誌51】懂撇步你就是炒菜高手

　　炒菜要好吃，必需從基礎必備的器具選擇和食材處理開始學起。

　　打穩基礎功夫後，再學學炒菜時該如何拿捏火候和時間，掌握美味的料理關鍵，讓你第一次炒麵、炒飯、炒粄條、炒米粉、炒海鮮、炒肉片、炒青菜都能輕易就成功。炒菜的關鍵100招，讓你毫不費力就可以炒出一桌色香味兼具的好菜。

　　【食物誌104】點破199道肉類料理秘訣

　　本書請來三大名廚聯手出擊，從炒、燉、燒、滷、炸等不同的烹調方式，讓你一次學會豬肉、雞肉、牛的烹調訣竅，並收錄199道肉類菜餚，讓你天天變化換著吃。
 

◎炒菜要好吃，前處理大有學問
撇步1：火候大小
撇步2：沾粉過油
撇步3：食材處理

◎篇名1：炒海鮮好吃的祕訣
食材前處理撇步集合
茄汁炒鮮蝦、泡麵炒蝦鬆、宮保蝦仁、胡椒蝦、豆乾炒丁香、辣炒丁香魚、豆酥炒魚片、糖醋魚條、腰果炒雙鮮、蒜苗炒小卷、百里香炒小章魚、三杯炒中捲、紅燒小捲、羌爆墨魚捲、紅燒嫩豆腐、鼓汁炒生蚵、塔香炒蛤蜊

◎篇名2：炒肉類好吃的祕訣
食材前處理撇步集合
蔥爆牛肉、炒牛肉鬆、牛肉炒芹菜、滑蛋炒牛肉、回鍋肉、豬肝炒韭菜、薑絲大腸、麻婆豆腐、蒜苗炒五花肉片、黑椒炒肉絲、蕃茄咕咾肉、雪裡紅炒肉末、蔥薑清炒肉片、肉末炒豆腐、椒麻炒雞丁、咖哩雞肉、蕃茄雞絲炒蛋、xo醬炒雞肉、花生炒雞丁、雙椒炒嫩雞、麻油雞、西芹炒羊肉、紅燒馬鈴薯牛腩

◎篇名3：炒青菜好吃的祕訣
食材前處理撇步集合
芥藍菜炒臘腸、培根高麗菜、紅糟高麗菜、蝦醬空心菜、熱炒西生菜、蒜香青花菜、蟹肉青花菜、小魚炒莧菜、蒜米炒波菜、熱炒地瓜葉、香菇炒青江菜、開陽白菜、豆豉炒山蘇、小黃瓜炒雞心、雞絲炒A菜、乾煸四季豆、金針花炒肉絲、龍鬚菜炒破布籽、竹筍炒肉絲、蠔油蒜香西芹、過貓炒滑蛋、甜豆炒培根、皮蛋炒苦瓜、魚香茄子、蛤蜊肉蛋炒絲瓜

◎篇名4：炒主食好吃的祕訣
火腿蛋炒飯、鮭魚炒飯、臘肉黃金炒飯、螞蟻上樹、韓式辣炒年糕、南瓜炒米粉、客家炒米苔目、蔥油炒粄條、三鮮炒麵、海鮮炒麵

附錄：炒出美味菜，前置器具重點掌握不可少
關鍵1：鍋具（鍋具選擇、各自特色、保養方式）
關鍵2：菜刀（使用方法、保養方式）
關鍵3：砧板（保養方式）

篇名一：最愛的豬肉料理
糖醋里肌、醬爆肉片、回鍋肉片、酸菜炒五花肉、蒜苗臘肉、蒼蠅頭、京醬肉絲、香辣肉條、乾煸肉條、蔥爆肉絲、客家小炒、打拋豬肉、玉米炒肉末、酸豆炒肉末、豆豉辣椒炒肉末、木須肉絲、竹筍炒肉絲、咕咾肉、泡菜豆芽炒肉片、壽喜霜降肉片、川味三色肉片、京都排骨、無錫排骨、豉汁排骨、南瓜蒸排骨、粉蒸排骨、樹子蒸肉餅、翡翠肉餅、白玉珍藏、肉末鑲豆腐、香煎洋蔥肉餅、台式滷肉、梅菜扣肉、東坡肉、紅燒五花肉、滷排骨、滷焢肉、蔥燒排骨、白菜滷肉、客家封肉、紅燒筍干蹄膀、花生滷豬腳、甘蔗豬腳、茶香滷肉、瓜仔肉燥、香菇肉燥、魚香肉燥、椒麻肉燥、中式炸醬、蔥燒滷肉丸、紅燒獅子頭、紅燒丸子、陳皮肉丸、馬鈴薯燉肉、紅糟燒肉、南瓜燒肉、苦瓜燒肉、芋燒肉片、日式炸豬排、藍帶豬排、紅糟豬排、炸紅燒肉、蒜汁炸排骨、五香鹹豬肉、芝麻肉條、香煎味噌豬排、醬燒腱子、水晶肉凍

最愛的雞肉料理
宮保雞丁、辣子雞丁、左宗棠雞、三杯雞、花雕雞、炒雞酒、乾蔥豆豉雞、醬爆雞片、新疆大盤雞、香辣乾鍋雞、腰果雞丁、芹菜炒嫩雞、甜椒炒雞柳、玫瑰油雞、蔥油雞腿、口水雞、醉雞、道口燒雞、芋頭燒雞、薑汁燒雞、香菇蒸雞、燒滷雞塊、冬瓜燒雞、栗子燒雞、蒜子燒雞丁、唐揚椰汁雞肉咖哩、咖哩雞球、椰漿燴咖哩雞腿、腐乳燒雞腿、油豆腐燒雞、牛蒡燴雞腿、香滷棒棒腿、茄汁滷雞塊、青蔥燒滷雞翅、蠔油杏鮑菇滷雞翅、綠竹筍滷雞肉、紅燒雞肉捲、紫菜雞肉捲、煙燻雞翅、炸雞排、椒麻雞、鹹酥雞、照燒雞腿、中式脆皮雞腿、塔香炸雞丁、乾煎蒜味雞腿、馬鈴薯炸雞腿、咖哩烤雞腿、蜜汁烤雞翅、泰式香辣翅小腿、碳烤雞排、洋蔥煎雞排、蛋香煎雞柳、鹽水雞、粉嫩雞胸肉、寒天雞絲、辣味雞絲珊瑚草、辣油黃瓜雞、洋蔥拌雞絲、鹹水手撕雞、五味拌雞片、酸辣雞翅、梅汁拌雞絲、玫瑰磨菇雞、泡菜涼拌雞丁

最愛的牛肉料理
蔥爆牛肉、芥蘭牛肉、蘆筍牛肉片、三絲牛柳、香根牛肉、牛肉粉絲、西芹牛柳、醬爆牛柳、黑椒牛柳、干絲牛肉、辣椒牛肉絲、松子牛肉丁、孜然牛肉、宮保牛肋粒、彩椒牛肉粒、泡菜炒牛肉、奶油鐵板牛肉、牛蒡牛肉絲、香蒜牛肉粒、酸薑牛肉絲、醋溜牛肉絲、照燒牛肉片、波蘿炒牛肉、XO醬牛肉、炒牛肉鬆夾生菜、香蔥肉燥炒牛肉、椒鹽牛小排、沙茶牛小排、貴妃牛肉燥、豆瓣牛筋、麻油牛丸、紅燒牛腩、橙汁牛小排 、蘋果咖哩牛肉、貴妃牛腩、富貴牛腩、可樂燒牛腱、果汁燒牛腩、糖醋牛肉餅、蠔油燒牛肉丸、紅酒燉牛肉、蘑菇蕃茄燉牛肉、家常燉牛肉、日式南瓜燉牛肉、酸奶燉牛肉、蔥燒蕃茄燉牛肉、紅麴燉牛腱、滷牛腱、滷牛肚、滷牛腩、水煮牛肉、波菜牛肉羹、粉蒸牛肉、牛肉豆腐煲、魚香牛肉煲、茶樹菇牛肉煲、沙茶粉絲牛肉煲、柱侯牛腩煲、蒜片煎牛小排、黑椒烤牛小排、麻辣拌牛筋、麻辣拌牛肉、酸辣拌牛肉、泰式酸辣拌肉片、檸檬洋蔥拌牛肉、涼拌沙朗……