中華料理的世界史：從小籠包、海南雞飯到唐人街雜碎，跨越民族國界的澎湃美食之旅


	品中餐之形，嘗異國之味，舌尖上的全球史豪華美饌在地與正宗的美味對決！牛肉麵、酸菜魚、肉骨茶、拉麵、河粉、椰漿飯…… 是我的中式美食？還是你的異國料理？挑戰飲食民族主義，剖析世界與中國菜的距離。料理不只是文化底蘊，更是國族想像的一環。　　20世紀，中式飲食文化飄洋過海，在星馬等地開花結果，在英屬香港和日治台灣殖民地獨立發展，更進一步傳入亞洲及歐美各國。中菜在百年間遍布全世界，化作各式佳餚，廣受各地人群喜愛。　　然而，這並不是一個如你想像、宏揚民族文化的復興故事。當中菜在世界各地大放異彩，中國這個傳統國家卻正不像衰落與混亂。而且不僅是中國人，接受並吸納中式料理的日本、韓國甚至印度人，都為中菜的傳播和擴散貢獻了一己之力。　　為了克服飲食民族主義偏見，飲食史專家岩間一弘爬梳大量資料，還原近代中菜的傳播過程，指出中國菜最鮮明的特點是在許多國家實現在地化，並深入各地人們飲食，甚至成為所在國度的「國菜」，超越了外國菜或民族菜的範疇。此間民族國家的成立，深刻改變了亞洲料理和飲食文化。　　從近年蔚為風潮的全球史出發，聚焦於國家建設與民族主義，本書為我們畫出了一幅中式佳餚餐盤上澎派、豪華、可口的世界史面貌。　　▍本書重點　　★ 你不知道的特色料理創生記，顛覆常識的飲食歷史！　　→韓國炸醬麵、日本拉麵、越南河粉和馬華炒粿條，麵食文化的一百種面貌！　　→中共「開國第一宴」吃些什麼？上海蟹與文化大革命有關？味精竟能促進世界大同？　　→東坡肉、左宗棠雞、李鴻章雜碎，名菜是如何誕生的？　　→中國有春捲，越南有夏捲，各國潤餅口味作法都不同；料理如何因應地方風土與民族特色，迸出新面貌？　　★ 料理是戰爭！餐桌上的文化競爭與國族想像。　　→餃子怎麼吃？直接吃還是配飯吃？台日網民爭論不休！　　→該叫「泡菜」還是「辛奇」？料理正名為何重要？　　→肉骨茶源自新加坡還是馬來西亞？官方又為何冷處理？　　→孫中山推廣州菜，毛澤東愛淮揚菜，中國四大菜系競爭不亞於軍閥混戰！　　→《傅培梅時間》、《大長今》、《黑白大廚》都是美食外交的一環？如何用料理爭奪國際話語權？　　★ 中菜的不能承受之重：與中國的距離　　→石鍋拌飯竟然是中國的料理？中國申報石鍋拌飯為省級非物質文化遺產，韓國氣得跳腳？　　→中式雜碎如何從中國人吃老鼠跟蛇肉的偏見中脫胎換骨，席捲西方快餐界？　　→梅子炒飯、真鯛大陸圖、大魔術熊貓麻婆，動畫《中華一番》包含了怎樣的中國想像？又隱藏了哪些日本元素？　　→二戰後的唐人街「中國」餐館，廚師都是日本人？60年代風靡歐美的亞洲名曲竟是「壽喜燒」？日本人在近代中菜的傳播中扮演什麼角色？　　→從席捲大街小巷的酸菜魚、螺螄粉、肉夾饃，我們如何重新思考當代中菜的傳播與台灣的關係？聯合推薦　　本書除了運用豐富史料與作者親身田野調查外，也援引了許多學術圈的研究成果。藉由此書，讀者也能同時讀到眾多新穎的當代研究成果。綜言之，本書不僅對中華料理飲食文化圈有精到的分析，更以淺顯易懂的方式說明此龐大而複雜的議題。藉由書中展現的種種實證，更能了解中國菜在全球的發展，相信在其中會找到許多有趣的發現。──陳玉箴｜台灣師範大學台灣語文學系教授　　我越來越意識到，需要從飲食文化的微觀角度來宏觀一個地區的社會文化史，而且在這樣做時，不能滿足於單一城市或國家的歷史框架，而是要嘗試從比較和交流的角度來勾勒世界史。我現在更加認識到中國菜在世界史的重要性。　　透過這本書，希望您能意識到中國菜不僅是我們飲食中不可或缺的一環，也是一種寶貴的文化象徵。它可以是觀察世界史的透鏡，更可以是組織世界史的接合劑。──岩間一弘｜作者，第44屆三得利學藝賞（社會風俗部門）得獎感言　　飲食和語言、服飾一樣，都是具有代表性的文化，能讓人們對自己所屬的社會萌生深厚的情感。因此，它也很容易與民族主義聯繫在一起。我們往往會以國家來看待食物，例如韓國的炸醬麵、越南的河粉和日本的拉麵，然而，它們都是起源於中國的麵食文化，並在各地區的背景下以自己的方式發展。　　作者正是嘗試克服這種飲食民族主義，翻查大量文獻，研究中國菜在世界不同地區的接受與轉化過程。作者指出，中式料理最顯著的特點是，它在世界上許多國家都已本土化，並深入到人們的飲食，而且往往成為所在國家的國菜，超越了外國料理或民族料理的範疇。這是一個令人大開眼界的事實。──藤原辰史｜京都大學人文科學研究所副教授，《朝日新聞》書評　　透過中國菜，這本書將我們帶往一個開闊的討論場域。它讓我們看到，世界史不是國別史的總和，而是「人」和「物」交流與轉變的大型循環。如果說，一個國家的歷史敘事可以比作一家特色餐廳，那麼世界史的敘事，就更像是一家自助餐廳或美食廣場。而當中的主菜，就是中國菜。──中島隆博｜東京大學東洋文化研究所教授，《讀賣新聞》書評　　這是你第一次到異國，人生地不熟，對當地也沒啥好感。黃昏將至，你在街上遊蕩，試圖找頓熱騰騰的晚餐，當看見一家中餐館時，你才鬆了一口氣。我相信不只我有過這樣的經驗。中餐館遍布世界每個角落，溫柔地歡迎海外徘徊的飢餓遊子。　　作者描述了中國菜在各個地區和國家被接受和轉化的歷史，呈現的內容詳盡，密度也足夠。本書以實證方式描繪中式料理的世界，彷彿是料理本身在說故事，可作為世界史寫作的模範。　　有些讀者可能會覺得，本書是把不同國家和地區的中菜發展史綑綁在一起，而不是將整體發展描述成統一的世界史。然而，「世界」的本質是多樣性，一旦嘗試以統一的方式描述世界，這種多樣性將從指縫中溜走。當世界史是在單一規則下被敘述時，我們反而應該懷疑自己的眼睛，是否被特定信仰或意識形態所遮蔽，而誤判現實。──武田徹｜媒體人、評論家，第44屆三得利學藝賞選評人


	目錄導讀中華料理，與它們的產地／陳玉箴序章中國菜裡的世界史 PART 1 中菜的形成──美食的政治史第1章清朝的料理──從宮廷御膳到滿漢全席第2章成為近代城市文化的中國菜──北京．上海．重慶．香港的料理第3章中國的國宴與美食外交──燕窩．魚翅．北京烤鴨第4章向聯合國教科文組織申請世界非物質文化遺產──從文思豆腐到餃子第5章台灣菜的去殖民化與在地化──昭和天皇．圓山大飯店．鼎泰豐第6章豆腐的世界史──從民族主義到全球主義 PART 2 亞洲的民族主義與中國菜第1章新加坡與馬來西亞──海南雞飯．小販文化．娘惹料理的歸屬第2章越南──從越南河粉與越式法國麵包看中國與法國的影響第3章泰國──泰式炒河粉的國民美食化和海外拓展之道第4章菲律賓──在上海春捲和廣東麵走紅之前第5章印尼──荷蘭殖民地、伊斯蘭教與中國菜的困境第6章韓國──胡餅．雜菜．強棒麵．炸醬麵第7章印度──紅褐色的四川醬 PART 3 歐美的種族主義與亞洲人的中國菜第1章美國──從雜碎到熊貓快餐第2章英國──雜碎．中國飯店．中國菜大使第3章歐洲．大洋洲．拉丁美洲──中菜文化意義上的多樣性 PART 4 日本膳食與中國料理的界線──世界史裡日本的中國菜第1章淺談近代這個時代──偕樂園．雜碎．轉盤圓桌．味之素第2章從近代到現代──拉麵．陳建民．橫濱中華街．中華年菜終章民族國家框架下的料理分類後記注釋圖片來源主要參考文獻