大粵菜 - 城邦阅读花园


	廣府菜，吃的是一種講究與生活品位　　潮汕菜，吃的是一種精致與豪氣生猛　　客家菜，吃的是一種自然與鄉土氣息　　利平君把論著稱為《大粵菜》，是符合粵菜的實際情況的。所謂「粵菜」，確實具有「廣府菜」「潮汕菜」和「客家菜」等分支。又因廣州是嶺南政治經濟和交通中心，隨著潮汕人、客家人、粵西人在廣州匯合，廣府菜式也接受和融合了潮汕菜和客家菜，讓自身的菜系更加豐富。……顯然，粵菜譜系的形成，正是嶺南人既務實包容又善於交融創新的文化特色在飲食方面的折射。而粵菜譜系的風格，反過來又彰顯了嶺南文化在中華文化中獨特和重要的地位。　　——節錄自推薦序一　黃天驥　　中山大學中文系教授、博士生導師，國家古籍整理出版規劃小組成員，全國高校古籍整理研究委員會委員，中國戲曲學會副會長　　一個地方的飲食能夠以「菜系」命名，不僅是因為菜品夠多，存在或傳播的地方夠大，還有一個最深層的原因，是這個地方的所有菜式，以經典為核心，構建成一個飲食文化系統。這個系統不僅具有美食價值、烹飪技藝價值、精神性審美價值，而且還融匯連接了這個地方幾乎所有的歷史、自然與人類生活。更重要的是，這個系統的文化品格，與大民族文化在內層和風格呈現上是貫通相融的。一句話，任何一個大菜系，都是以獨特的飲食極為豐富和富有魅力地表現了民族文化的精髓。粵菜是這樣的一個菜系，而《大粵菜》就是為我們揭示出這一文化基因的、具有史心文魂的佳著。　　——節錄自推薦序二　石光華　　詩人，川菜文化學者，《舌尖上的中國》《風味人間》美食顧問


	目錄序一從文化品格談粵菜美感序二史心文魂書粵菜章一粵菜傳承千載淵源．粵菜小史．粵地食材．粵味尋真食亦有道．烹飪之道．飲食哲學章二廣府菜粵宴之美．燒醉酒汾肉：追求複合口感的極致．荔蓉芋角：平常美味考功夫．蕎菜春卷：舌尖上的春天．雞湯花膠燉象形墨魚：玲瓏匠心．廚丞越法烤小豕：古法心傳．新裝鹽焗雞：傳統新解構．鮑魚豬肚：珍品與家常．欖仁蟹肉燴鮮蓮：詩情雅韻．生拆魚雲羹：湯羹之間的智慧．上湯綠線葉：蔬食有節．上湯鯪魚麵：鄉愁入味．象形點心：麵點的美學得閒飲茶．米麵滋味：平淡日常中的無窮想像．腸腸久久：開啟一個鮮香嫩滑的早晨．蒸蒸日上：鮮甜與柔韌之間．步步糕升：多元口感的好意頭．甜情蜜意：無法抵禦的渴望．煎炸飄香：油潤美味的祝願尋味順德．魚：嶺南水鄉鮮滋味．燒鵝：唇齒間的馥郁．鮑魚與雞：高雅與大眾的美味相逢．乳製品：牛奶的二次新生．小吃：細緻心意卷卷情章三潮汕菜水陸俱陳真本味．海鮮：演繹大海的味道．肉食：鐘鳴鼎食的極致追求平素生活不苟且．粥糜與佐食：日常滿足與慰藉．素食：清香滋味長．粿品：米漿的七十二變．工夫茶：滋潤人生章四客家菜鹹鮮兩相宜．古法鹽焗：鹽分中的美味密碼．醃漬風味：客家符號．豬肉：一口淳樸的滿足．河鮮：水中躍動的鮮活清歡亦豐盈．家常菜：尋常歡喜．菌菇與山貨：難忘山珍野味．主食：日常的飽足．豆製品：如影隨形的豆香．釀菜：萬物皆可釀結語不是結語的結語——從文化看飲食的當下與趨向後記