餐桌上的中國史：歷史有溫度，每天冷熱生猛的現身在我們吃的料理


	一道菜，就能看出一個朝代的經濟、科技、農業發展程度與文化成就。　　你也可以這麼厲害。　　提到中式料理，馬上想到東坡肉、烤乳豬、糖醋排骨…… 　　其實古人對豬肉興致缺缺，最常吃生魚，豬成為主菜是女真文化使然。　　狗肉名列八珍，周朝皇帝必吃，為何唐朝之後吃狗肉會淪為不文明行為？　　孔明、蘇東坡住四川卻吃不到川菜，楊貴妃也不可能吃過番茄炒蛋？　　筷子直擺，不是漢人、是胡人規矩。　　所有的吃貨饕客，都要感謝五胡亂華，感謝宋朝弱弱的、感謝清兵入關…… 　　許多失傳的中式料理，為何在香港、臺灣得以保留？　　哈佛大學客座研究員、日本明治大學教授張競告訴你，　　你吃了一輩子的中華料理，當中的食材與菜式起源，跟你以為的完全不一樣。　　◎中式料理有中原、西域、五胡文化底蘊　　．孔子的餐桌──從《詩經》、《禮記》、《爾雅》裡找好吃的　　飯是中國人的主食？其實連孔子也沒得天天吃；還有，古代士大夫不愛豬，　　捕撈技術決定今天吃魚還是鱉；儒學經典《論語》、《禮記》不只教你做人，　　其實也是美食教科書！「食不厭精，膾不厭細」孔子嘴很挑啊。　　問：中國人是全世界唯一「什麼內臟都吃」的民族，原因是？　　．科技讓小麥變身翻紅，漢朝開始有酸甜苦辣　　張騫通西域，最偉大的貢獻是帶回美食、還有製造美食的高科技。　　原本顆粒狀的小麥，庶民難以下嚥，但「粉磨登場」後小麥從粗糧變美食。　　漢朝的街道上開始出現餐飲業，　　《鹽鐵論》痛批這些美食：「好吃到讓人腐敗與墮落。」　　．五胡並不亂華，魏晉南北餐桌大和解　　中原的餐桌一直很清淡，幸好晉朝司馬家一番惡搞，造成「胡食」入侵，　　否則哪吃得到杭州名菜「叫化雞」──類似六朝時代的胡炮肉。　　咱們還因此有了北京烤鴨和牛肉斤餅，這都是胡飯的變形。　　連廣東名菜「烤乳豬」，原本也是北方料理。　　．狗從食物變寵物，隋唐盛世吃什麼？　　周朝天子吃狗肉，還得設官職「犬人」專門養，　　但到了唐代，吃狗肉反而變成　　大忌，南北朝，皇帝甚至成了狗奴，為什麼？　　◎中式料理如今強味，多虧宋朝一路揉合契丹女真蒙滿　　．宋朝豬羊展開決戰，誰當主菜？　　宋朝餐館的70種料理中，羊料理最多，為什麼？因為宋朝弱、外族強，　　契丹、女真最愛吃羊肉。　　問：羊肉當主菜，那東坡肉是怎麼回事？　　．明成祖攜麵食北上，吃飯傢伙由湯匙變筷子　　從春秋到唐朝，中國人其實是用湯匙吃飯，只有撈湯裡的料才用筷子，　　但是，當麵從塊狀變成條狀，筷子才成為中餐必備的工具。　　問：中餐筷子從橫擺改成直放，原因跟政權更替有關，你知道嗎？　　．康熙爺恨海鮮卻造福海鮮，辣椒？清末才入菜　　滿族人其實不喜歡海鮮，魚翅、海蔘、鮑魚，　　這些都是康熙爺打敗明朝鄭成功後，才端上滿漢全席桌！　　而且，我們以為辛辣的川菜在清末之前根本不存在，為什麼？　　還有，知名的填鴨、噁心的皮蛋、美味的避風塘蝦到底是怎麼來的？　　從柴米油鹽到煎煮炒炸蒸，歷史不是一堆亡者用過的老東西，　　歷史有溫度，每天冷熱生猛的現身在我們吃的料理。名人推薦　　「食之兵法：鞭神老師的料理研究」版主／鞭神老師　　「深夜女子公寓的料理習作」版主、作家／毛奇（蕭尹琪）　　《國父「們」：被遺忘的近代中國史》作者／金哲毅（金老ㄕ）