臺南好食

　　臺南飲食的豐美，背後最大支撐，是來自這片土地的物阜民豐。臺南幅員遼闊，依山臨海，多樣的地理環境與宜人的氣候孕育了豐饒的產業，除了早年的製糖曬鹽，臺南同時也是農牧重鎮、魚米之鄉，如後壁的米、玉井的芒果、關廟的鳳梨、東山的龍眼；北門、將軍沿海的養殖漁業，以及柳營、下營的酪農與畜牧業……這些豐富的農林漁牧產物，是發展地方產業文化的重要基礎，更是所有飲食的起點，供應著最鮮美的食材，讓居於這裡的人們在靠山吃山、靠海吃海的自然法則下，將四時節令的食材，畫龍點睛帶出滋味，淋漓盡致的運用，成就一道道令人驚豔的臺南美食。

　　食材，決定了美味關鍵，也帶出關於風土的厚實內蘊，而小吃則是最能如實反映各地環境特質與傳統產業發展概況。許多小吃麵食以點心之態盛行於早期的臺南鄉野市井，正好說明過去以農漁業為主或仰賴港口維生的產業型態。農漁民與碼頭工人不僅工作時間冗長，且往往耗費大量的體力，為補充熱量也止飢腸，在三餐間有食用點心的習慣，許多小吃麵食應運而生，也反映出臺南許多飲食業自早以來隨勞動力需求而分布的特性，從中可理解往昔府城與鹽水地區小吃飲食集中與發展的軌跡。

 

市長序
局長序
前言

第一章 傲人的風土材
翻轉出的精彩──鳳梨
夏日裡的寶石──芒果
絕無僅有的先民智慧──破布子
主角配角，濃妝艷抹兩相宜──竹筍
淺山炊煙起，窯焙萬福圓──龍眼
隱於地方風土的厚實內蘊──葛鬱金
畫龍點睛來一尾，臺南小吃的靈魂──火燒蝦
從早餐到宵夜，延續一日的精彩──牛肉

第二章 山海之味
白堊地裡的餐桌──左鎮月食祭
吉貝耍的食尚──「原味」
鹽地氣息‧濱海之味

第三章 從米食說起
鹽水人的哀愁與美麗──豬頭飯
炊出左鎮生命力──秀娥阿嬤的米食小攤
一塊粿串起全庄頭──中崙粿仔伯
山境香煙，人情豐實──大坑尾「擔飯擔」
創新「平常」的百年米食──黃家米糕栫

第四章 常日好食
一擔傳香飄千里──度小月擔仔麵
承載人情盛意的滷麵
鹽水知名「阿」字輩的阿桐意麵
從鹽水向外出走的鹽水意麵
像麵不是麵，愈嚼愈有味──豆簽羹
嘉南平原上大口飽足的豆菜麵
錦雀阿姨的蝦乾店

第五章 老城裡的臺灣味
一生必吃一次──阿霞飯店
尋回舊日臺菜──欣欣餐廳
硓

作者簡介



張耘書

　　國立臺南大學兼任講師、臺南社大講師、文史研究者
　　國立臺南大學臺灣文化研究所碩士

　　著有《臺南媽祖信仰研究》、《貫古通今臺19甲》、《護佑婦孺──臺灣十二婆姐陣》、《臺南金屬工藝研究》、《臺南府城舊街新路》、《臺南府城餅舖誌》、《永康廣興宮境內擔餅節》、《臺南獨家記憶：府城米糕栫(餞)研究》、《文學盛景．翰墨臻華──臺南歷史名人誌（文學類）》、《臺南辦桌師傅》等專著。

　　以及《鎏金歲月．金工之美──臺南傳統金工藝術》、《藝陣傳神──臺灣傳統民俗藝陣》、《揮別傷痛，迎向重生：0206臺南大地震全紀錄》《一心一藝：巨匠的技與美（7）》《永康區開天宮志》、《關廟山西宮戊戌科慶成祈安五朝王醮暨遊社》《臺南嫁娶禮俗研究》《南關線三大廟王醮暨遊社專書》、《臺江迎神祭Ⅲ：2021年辛丑年北汕尾媽祖宮鹿耳門天后宮開基鹿耳門媽出巡》、《斯土斯民：臺南生活風尚》等合著。