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CONTENTS 莓果的基礎知識 所謂的莓果 6 草莓 7 本書主要使用的草莓的特徵 8 覆盆子 10 黑莓 10 藍莓 11 紅醋栗 12 鵝莓 13 小紅莓 13 食用酸漿 14 桑葚 14 主要國產莓果的產季列表 15 用當地的素材製作甜點 16 Chapter 1 莓果蛋糕 草莓蛋糕 草莓塔 19 夏日抒情奶油蛋糕 21 黃豆粉奶油蛋糕 23 春天草莓 27 風味草莓 32 非烘焙起司蛋糕 34 白乳酪香橙＆草莓 36 草莓百匯 40 甘王草莓蒙布朗 42 草莓香緹鮮奶油蛋白餅 44 草莓×海綿蛋糕的經典甜點 奶油蛋糕 47 瑞士捲 48 煎蛋捲 49 覆盆子甜點 賭場 59 安曇野產覆盆子與大黃根塔 62 覆盆子＆萊姆塔 65 繁花盛開（Fleuri） 68 覆盆子杏桃 72 香橙開心果 74 再見（A bientôt！） 76 覆盆子特羅佩塔 78 其他的莓果甜點 ［藍莓］ 藍莓起司塔 81 藍莓茉莉花蛋糕 83 藍莓乳酪 86 ［黑莓］ 蒂托 88 黑莓閃電泡芙 90 ［紅醋栗］ 紅醋栗帕芙洛娃 92 繡球花塔 94 乳酪黑醋栗麵包 96 ［小紅莓］ 小紅莓與賓櫻桃的小玻璃杯 98 ［食用酸漿］ 燈籠果 100 ［綜合莓果］ 莓果希布斯特塔 102 小花（Fleurette） 106 繁花盛開的庭院（Jardin Fleuri） 108 Chapter 2 莓果常溫甜點、砂糖甜點 草莓派 112 草莓磅蛋糕 115 覆盆子塔派 116 麗緻塔 119 藍莓塔 122 發酵草莓醬司康 123 覆盆子可可酥餅 124 奶油三明治 126 巧克力覆盆子果粒果醬 128 草莓jam餅乾 129 法式棉花糖 130 草莓大黃根法式水果軟糖 132 Chapter 3 莓果雪藏點心、甜點 烘焙師、甜點專賣店的雪藏點心與甜點 安曇野產夏季草莓與紅紫蘇雪酪 135 草莓刨冰 136 草莓湯 137 草莓香緹鮮奶油蛋白餅 138 草莓塔塔 138 鵝莓寒天 139 草莓與紅茶的羊羹 140 草莓與Sun Rouge的百匯 141 餐廳的甜點 覆盆子啤酒 153 櫻麻糬／莓 154 黑莓與馬斯卡彭起司的百匯冰品 154 桑葚、小黃瓜、蕎麥 155 雪松果、藍莓、酸乳 156 泰莓與可可 157 山羊乳酪與草莓 166 米布丁 167 草莓麵包丸子 172 沙巴雍醬焗烤莓果 174 紅茶義式冰淇淋佐莓果醬汁 175 獨活、莓 179 紅醋栗 180 覆盆子 181 藍莓、番薯 182 黑莓 182 莓果索引 187 作者介紹 188
作者簡介 荒井昇 專門學校畢業後，在都內的餐廳等修業，之後前往法國進修。在巴黎和南法的餐廳累積經驗，回國後，曾經從事築地市場（當時）的仲介買賣，之後以廚師的身分，於2000年在當地淺草自立門戶。料理、甜點均以法國的傳統飲食文化以及熟悉食材的組合搭配為基礎，同時再結合上現代的精緻風格。於2018年開設姊妹店小酒館「ノウラ」。 濱村浩 專門學校畢業後，以廚師的身分進入都內餐廳就業。累積服務與廚房經驗後，轉而投入甜點師的行列，在「オーボンヴュータン」學習西點的基礎5年半的時間。在法國、東京累積餐廳甜點師的經驗，於2021年在「オマージュ」和姊妹店「ノウラ」擔任主廚甜點師。跟著荒井主廚一起，以傳統技術與熟悉食材的組合搭配為基礎，追求符合餐廳風格的臨場感和現代化美味。 オマージュ 東京都台東区浅草4-10-5 遠藤淳史 專門學校畢業後，在飯店累積製菓經驗，之後前往法國巴黎修業。歸國後，在「タント・マリー」擔任主廚甜點師，之後於2021年自立門戶。不管是簡單或是複雜的甜點構成都十分擅長，以細膩的平衡感祭出各種甜點的美味主題。多元的造型表現也是源自於飯店工作時期所培養出來技術。 コンフェクトーコンセプト 東京都台東区元浅草2-1-16 シエルエスト1F 金井史章 專門學校畢業後，進入東京BIGOT株式會社任職。之後前往法國進修，在三星餐廳累積經驗。歸國後擔任過小酒館「ブノワ」的主廚甜點師、「アングラン」的主廚甜點師，之後於2020年自立門戶。同一年開設松屋銀座店。重視素材的香氣，並運用法式甜點的技術和甜點的製作經驗，提供各種豐富的甜點。 アンフィニ 東京都世田谷区奥沢7-18-3 川手寬康 從高職的餐飲科畢業後，在「ルブルギニオン」等都內餐廳修業，之後前往法國進修。歸國後，歷經「カンテサンス」副主廚，於2009年自立門戶。在強調法式料理技術的同時，透過周遊日本國內與世界各地的經驗獲得靈感，並將其持續融入，開創出獨特的料理表現。除外，也有參與「デンクシフロリ」、台灣「Logy」、「あずきとこおり」等的業務。 フロリレージュ 東京都港区虎ノ門5-10-7 麻布台ヒルズガーデンプラザロ 2F 栗田健志郎 大學畢業後，在栃木和東京的甜點店累積經驗，之後前往法國進修。在巴黎的老字號餐廳修業1年，擔任主廚甜點師。回國後，於2015年在土生土長的長野．松本市開業。使用法國產的麵粉，以及以當地生產為主的食材，致力於重視素材原味的甜點製作。果實大多都是直接向鄰近農家採購。 アトリエブレ 長野県松本市蟻ケ崎5-2-8 小山千尋 專門學校畢業後，在甜點店修業。2019年自立門戶。以法國甜點的技術為基礎，不過，對於美國、英國等視覺性甜點也十分擅長。使用季節性素材，致力於提供「豐富日常的美味」。 ティトル 東京都世田谷区砧7-12-26 昆布智成 大學畢業後，進入專門學校學習，畢業後在「オーボンビュータン」、「ビエール・エルメ サロン・ド・テ」修業。之後前往法國進修，在甜點店與餐廳累積經驗。回國後進入「アングラン」任職，自2019年開始擔任主廚甜點師。2023年5月，進入老家的和菓子店「昆布屋孫兵衛」。以培訓的法國甜點技術為基礎，致力於製作打破流派藩籬的甜點。 昆布屋孫兵衛 福井県福井市松本2-2-6 高橋雄二郎 專門學校畢業後，以廚師身分在都內的法式餐廳修業，之後前往法國進修。在三星餐廳、小酒館、甜點店、麵包店修業後回國。擔任「ルジュードゥラシエット」的主廚後，2015年自立門戶。不管是料理，還是甜點，全都十分重視季節感，並以令人印象深刻的造型，展現出細膩結構的美味。 長屋明花 專門學校畢業後，在神奈川縣的甜點店修業3年。對現做的美味甜點領域深感興趣，在「ブノワ」任職2年半，在義式餐廳和咖啡廳的甜點部門共計任職5年半，2022年開始擔任「ル・スプートニク」主廚甜點師。重視季節素材的味道，同時積極採用霎那間的演出。 ル・スプートニク 東京都港区六本木7-9-9 リッモーネ六本木1F 田中俊大 專門學校畢業後，在都內甜點店累積西點的修業經驗。之後在「ジャニスウォン」、「ジャンジョルジュ東京」、「ラトリエアマファソン」擴增甜點與百匯的經驗，於2022年自立門戶。以日本茶和國產水果、兩種原味的多元組合為主題，提出以甜點為基調的創新菜單。 VERT 東京都新宿区津久戸町3-19 DeLCCS神楽坂津久戸町 2F-A 中山洋平 專門學校畢業後，歷經「ホテル日航東京」等工作後，前往法國進修，在上薩瓦和巴黎的甜點店修業。歸國後，擔任「銀座菓楽」、「ルエールサンク」的主廚甜點師，2014年自立門戶。2020年豐洲ベイサイドクロス店開張。擅長透過簡單的構成和均衡的協調，製作讓人能夠直接感受美味的甜點。 エクラデジュールバティスリー 東京都江東区東陽4-8-21 TSK第2ビル 1F 平野智久 專門學校畢業後，在大阪的甜點店累積7年左右的經驗，在法國料理店的甜點部門任職2年。之後，在累積了開設多家咖啡廳等的豐富經驗後，於2018年自立門戶。擅長製作常溫甜點，並開拓以季節水果和法式鹹派為主的菜單。致力於以既有概念為基礎，簡單且毫無浪費的食譜提案。 公園と、タルト 大阪府高槻市开小町4-20-6 宮木康彥 專門學校畢業後，在「青山アクアパッツァ」累積經驗，之後前往義大利進修。在特倫提諾-上阿迪傑和普利亞等地累積修業經驗，歸國。2008年自立門戶。重視以家庭味道為基礎的義式料理精神，同時運用纖細的溫度與香氣，追求唯有餐廳才有的表現。 モンド 東京都目黒区自由が丘3-13-11 山內敦生 專門學校畢業後，進入「ベルグの四月」，累積8年的修業經驗。之後前往法國進修，累積甜點製作的經驗，暫時回國後，在盧森堡的甜點店工作。歸國後，再次進入「ベルグの4月」任職10年左右，於2022年在故鄉愛知縣稻澤市開店。擅長以簡單構成，傳遞素材風味的甜點。 山內桃子 專門學校畢業後，在「パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ」修業5年，之後前往法國進修。在盧森堡的甜點店累積甜點製作的經驗。回國後，在神奈川縣的甜點店工作4年後，與丈夫敦生先生一起開設「菓子工房ichi」。本書介紹的法式棉花糖是桃子小姐不斷調整食譜後所開發出的成品，桃子小姐總會努力鑽研，盡可能避免製造的前置作業。 菓子工房ichi 愛知県稲沢市一色川俣町 150-1 山田茉莉 「アフターヌーンティー・ティールーム」的菓子甜點製造人員，累積經驗後，到神戶．北野的法國料理店甜點部門任職。之後，在神戶．元町的食料品店「ネイバーフード」任職，加深了地產地消的造詣。2016年開始以菓子屋マツリカ之名販售自製甜點。2022年開始設立實體店面，店鋪周末營業，並不定期到農夫市集擺攤。 菓子屋マツリカ 兵庫県神戸市中央区下山手通9－4-11島ビル 1F 渡邊世紀 專門學校畢業後，在栃木縣和茨城縣的多間西點店累積經驗。2018年在修業時期所熟悉的宇都宮自立門戶。除了水果之外，更大量使用起司和香草等當地產的素材，以法國甜點為基礎，挑戰符合個人風格的味道與造型表現。店名是自已姓名的法語標記。 パティスリーシエクル 栃木県宇都宮市東宝木町9-20 レジデンス東宝木1F
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