味覺獵人：舌尖上的科學與美食癡迷症指南


	=== 味道、香氣、質地、外觀、聲音 === 全面啟動你的五種感官，體會食物賦予靈魂的滿足為什麼現在我們可以自由選擇想吃什麼，卻愈來愈常隨便吃吃？品味，是我們經常不自覺放棄的日常審美活動網紅、電視節目推薦的「美食」，真的滿足你了嗎？ ==》品嘗，應該是主觀的飲食體驗 ✕ 客觀的科學知識　　芭柏・史塔基是頂尖食品開發公司的品嘗、研發專家，　　她比任何人都更了解「味道」的本質與誘惑，　　熟諳味覺的科學、風味的祕密。　　和她一起探索我們可能錯過已久的滋味小宇宙，　　就能透過練習，提升品嘗食物的感受力，更能享受食物的美好。　　收錄：味覺專家特別設計的「鍛鍊五感」互動練習　　透過味覺、嗅覺、觸覺、視覺、聽覺，　　找回飲食隱藏的樂趣，發掘能真正滿足自己的「好味道」! 　　【你知道自己錯過多少美味的細節與樂趣嗎？】　　◎為什麼品嘗同樣的食物，有人就是能辨識出更多的口味、特色、質地和香氣？　　◎如果不喜歡一道菜，你能說得出來是因為缺了什麼風味跟味道嗎？　　◎想吃出一道菜、一頓飯的「層次」，必須了解「質地的對比」密技。　　◎只要透過不斷的練習，就能讓品味愈來愈提升，樂趣也會愈來愈多。　　【了解美味背後的科學，才算真的懂吃】　　◎熱騰騰的牛排香味、色澤吸引人，油脂的滋滋響更發揮了ASMR最高等級的誘惑！　　◎某種食物的氣味除了勾起食慾，為何也常讓人想起某段回憶？　　◎吃進口中的洋芋片是爽脆或已經受潮，其實我們更多是用聽覺來判斷的？　　◎為什麼餐廳愈喧鬧，客人愈食不知味？　　◎為什麼房地產仲介帶客人看屋時在現場烘烤餅乾，成交機率會大增？　　【味覺如何作用？連大廚都未必說得出來為什麼】　　◎甜味的經典搭配是什麼？為什麼代糖永遠無法取代真正的糖？　　◎如果一道菜太酸，該加入什麼味道來調整？　　◎為什麼灑上鹽之後，新鮮的番茄會有更強的香氣？　　◎為什麼雞湯如果沒有放鹽，就喝不出鮮美的味道？　　◎苦味的菜餚要怎麼煮，才能苦得恰到好處？　　【食譜只能教你怎麼「製作」菜，「味道」才是菜的靈魂】　　按照食譜的步驟烹調不難，難的是掌握味道，　　還有萬一味道不對，該怎麼挽救。　　讀完這本書，你會學到：　　◎善用五感的品味技巧　　◎了解讓食物變美味的原因　　◎更信任自己的味覺，發展出更具個人風格的菜餚　　【從「吃」進步到「嘗」，再提升到「藝術欣賞」】　　透過練習，你能學會如何為食物調味，也會改變對烹飪的感受：　　感覺自己從煮飯工，變成創意十足的藝術家，用「作品」餵養你愛的人。　　【找回對食物的愛，每一口都吃出淋漓盡致的味道】　　現代人為了健康，以為很多好吃的食物都不能吃。　　其實你要找的是更好的食物，讓自己吃的每一口都能獲得最大的滿足。國際好評　　「《味覺獵人》提供了分析、診斷我們『飲食神經衰弱症』的工具⋯⋯如果每個人能夠成為更優秀的『品味者』，就可以為我們自己、我們的孩子發掘更美味、更健康的食物。」——卡拉．霍兒（Carla Hall）／烹飪競賽節目《Top Chef》出演主廚、美食廣播節目《The Chew》共同主持人　　「《味覺獵人》融合了簡明易懂、豐富深入的資訊、個人的趣事和精湛的文筆，讓讀者讀得津津有味，也重新思考『味道』這個詞彙的意義。它徹底改變了我對飲食的態度，也讓我覺得自己比以往聰明得多。」——賽門．馬津達（Simon Majumdar）／《吃遍天下》（Eat My Globe）作者、美國飲食頻道（Food Channel）《下一代食神》（The Next Iron Chef）評審　　「不論你有沒有烹飪專業背景，《味覺獵人》都會對你有所助益。」——彼得．藍斯福博士（Peter Rainsford Ph.D.），美國廚藝學院（Culinary Institute of America）教務副校長


	目錄序曲__你錯過了什麼？ ◎〔互動練習1〕品嘗你錯過的味道：你是哪種品味者類型【第一部】感官的運作第一章__味覺 ◎〔互動練習2〕品嘗你錯過的味道：區分味覺和嗅覺 ◎〔互動練習3〕品嘗你錯過的味道：到處都酸第二章__嗅覺 ◎〔互動練習4〕品嘗你錯過的味道：加熱對揮發物質有什麼樣的影響 ◎〔互動練習5〕品嘗你錯過的味道：鼻子嗅覺和口腔嗅覺 ◎〔互動練習6〕品嘗你錯過的味道：香料架氣味挑戰練習 ◎〔互動練習7〕品嘗你錯過的味道：欣賞口腔嗅覺第三章__觸覺 ◎〔互動練習8〕品嘗你錯過的味道：不用質地辨識食物第四章__視覺 ◎〔互動練習9〕品嘗你錯過的味道：顏色會影響味道嗎？ ◎〔互動練習10〕品嘗你錯過的味道：矇眼的試食者第五章__聽覺 ◎〔互動練習11〕品嘗你錯過的味道：聆聽你所喜愛的食物第六章__專業人士的品嘗之道 ◎〔互動練習12〕品嘗你錯過的味道：適應的觀念 ◎〔互動練習13〕品嘗你錯過的味道：稀釋溶液 ◎〔互動練習14．品嘗你錯過的味道：牛奶巧克力棒的感官評量第七章__我們的味覺人生【第二部】基礎味覺第八章__鹹 ◎〔互動練習15〕品嘗你錯過的味道：體驗相互壓抑 ◎〔互動練習16〕品嘗你錯過的味道：掩蓋苦味的鹽第九章__苦【作者的私房料理—球芽甘藍】 ◎〔互動練習17〕品嘗你錯過的味道：調整咖啡的苦味 ◎〔互動練習18〕品嘗你錯過的味道：這是單寧的感覺嗎？ ◎〔互動練習19〕品嘗你錯過的味道：區別苦和酸味第十章__甜 ◎〔互動練習20〕品嘗你錯過的味道：甜味特性 ◎〔互動練習21〕品嘗你錯過的味道：衡量甜度和酸度第十一章__酸 ◎〔互動練習22〕品嘗你錯過的味道：排列飲料的pH值 ◎〔互動練習23〕品嘗你錯過的味道：甜度如何改變酸味的感受 ◎〔互動練習24〕品嘗你錯過的味道：甜度和酸度的答案 ◎〔互動練習25〕品嘗你錯過的味道：隔離酸和鹼味第十二章__甘 ◎〔互動練習26〕品嘗你錯過的味道：區分鮮味 ◎〔互動練習27〕品嘗你錯過的味道：品嘗鮮味 ◎〔互動練習28〕品嘗你錯過的味道：熟成和烘烤對鮮味的效果第十三章__脂肪：第六種基本味道，及其他候選的基本味道【第三部】風味的細微差異第十四章__味道的魔法——風味的行業和化學第十五章__難以下嚥的可怕味道第十六章__不同的視野第十七章__喪失嗅覺的廚師，以及那些味覺的悲劇第十八章__味覺對腰圍的影響【第四部】融會貫通第十九章__平衡各種風味的教學食譜｛芭柏的基本味道—新鮮莎莎醬｝｛芭柏的基本味道—五味燻番茄湯｝｛芭柏的基本味道─五味起司通心麵｝第二十章__總結—你從未疑心的感官真相 ◎〔互動練習29〕品嘗你錯過的味道：五分鐘葡萄乾第二十一章__十五個訣竅—每一口都淋漓盡致〖謝辭〗