細味鮑魚

推薦序一：余國柱 / 2 
推薦序二：許美德 / 3
推薦序三：石鏡泉 / 4 
推薦序四：大師姐（姚麥麗敏） / 5
序言一：邱威廉 / 6 
序言二：黃隆滔 / 7

第一章：文化底蘊與沿革
溯源篇
古代：鮑魚賤鰒魚貴 / 15
清朝：確立鮑魚名稱 / 17
歷朝：文人禮讚鮑魚 / 19
當代：王亭之論鮑魚 / 24
「鮑」你懂：鮑魚家族科學宏觀 / 23

興盛篇
戰後乾鮑行情知多點 / 34
粵菜演變與嘗鮑興起 / 39
鮑魚真經典繼往開來 / 46
「鮑」你懂：鮑魚，各有名號 / 45

第二章：乾鮑的前世今生
再生篇
製作步驟全拆解 / 54
鮑魚危機到轉機 / 59
「鮑」你懂：蓮蓉芯、活剝殼 / 58
「鮑」你懂：體外受精，生育講運氣 / 60
「鮑」你懂：鮑魚公乸有得分 / 65

點將篇
日本乾鮑頂級選 / 68
· 吉品 / 70
· 禾麻 / 72
· 網鮑 / 74
南非鮑魚夠豪氣 / 78
· 加工鮑魚 / 79
· 養殖鮑魚 / 82
澳洲量豐港流行 / 84
中東鮑味力驚喜 / 86
中國乾鮑探潛力 / 88
其他地區放眼望 / 91
· 新西蘭 / 91
· 墨西哥 / 92
· 智利 / 93
· 韓國 / 94
· 印尼 / 95
· 越南 / 96
鮮鮑味鮮營養豐 / 97
急凍鮑魚留鮮味 / 100
罐頭湯鮑方便嘗 / 101
「鮑」你懂：南吉，南非也有吉品？ / 83
「鮑」你懂：北太平洋鮑魚傳說 / 90

學問篇
溏心：浪漫風暴 / 105
頭數：大小迷思 / 108
殲敵：驅蟲防霉 / 113
養生：中西觀點 / 114
口福：細味文化 / 117
「鮑」你懂：鹽霜多寡 無關優缺 / 112
「鮑」你懂：「新水」與「舊水」 / 119

第三章：慢工精研鮑美味
嚴選篇
裏到外：望聞觸全審查 / 122
大手買：先煮試食定斷 / 127
四等級：標致選異樣寶 / 129
善儲藏：活用日曬冰鎮 / 131
「鮑」你懂：買全套鮑魚 / 128
「鮑」你懂：鮑魚：是真是假 / 133

烹煮篇
奠基礎：浸發智慧竅門 / 134
清內臟：嘴巴去留取捨 / 137
工序考：巧手造心機菜 / 137
好煮意：宜與忌逐項數 / 146
「鮑」你懂：鹼發vs 水發 / 136
「鮑」你懂：收汁的藝術 / 145

品味篇
解凍回鍋如點睛 / 148
佳釀名茶妙配搭 / 152
罐頭乾鮑顯食力 / 158
鮑魚菜譜展身手 / 162
· 富臨寳貝雞 / 163
· 網鮑蒸蛋白伴鱘龍魚子 / 166
· 鮑魚扣鵝掌 / 169
· 羅漢齋炒鮑粒 / 171
· 吉品鮑魚腸粉 / 174
「鮑」你懂：罐頭鮑，招紙藏乾坤 / 161

［附錄］
我的鮑魚情——訪富臨飯店行政總廚黃隆滔 / 176
香港鮑魚情——本地土產鮑魚二三事 / 182