王亭之談食

入口之餐，鬥轉星移間，何時起便已不復從前滋味？“美味珍饈”列陣豪庭，如配伍失當，也難免落得“審美災難”，貽笑大方。飲食文化奧妙微茫，且深且眾，萬不可也不會就此眠去，總有因緣親歷者有識有意，一顧再顧，一談再談。《王亭之談食》輯王亭之寓居香港等地的“美食牢騷”若干，敘憶一個“新派與舊例同台，鼎革與承襲共襄”的時代。何謂“味可冶，不可奪”？“XO醬”因何而生，又複何變？昔年赴小館試菜，不意間如何促生知名食制？舊時廣府旗人逢年節，有哪些習俗規矩？餐飲界何以被“江湖”與“鱔稿”洗刷，離真味漸行漸遠？海外華人的飲食面貌曾經幾何？凡此種種，多出自夜深人靜處所作，現奉于讀者案前幾上，聊供睹字思味、一解其奧。風土、時節、物料，廚理、工法、旨趣，規矩、逸聞、時弊，淵源、流變、絕響……都付回憶笑談中。

一 憶往
訓練子弟知飲食
磨磨乳及冬瓜羹——燕窩食制雙璧
由歐外鷗想起獅子頭
懷舊說“觀音堂湯”
憶家廚口蘑食制
帶殼焗冬筍
食鬥齋治北菇
老太面撈與XO醬
兩儀豆腐羹
三種酥魚見舊新
三款“太爺雞”
受淘汰的“冰肉”
想起“糖沙翁”
想起蝦油
娥姐粉果
魚皮與燕皮
王亭之過年
三套碗席

二 食單
旗下祭神肉
廣府八旗蒸雞
過年吃餃子
王公館蒸魚
陳皮鴨與柴把鴨
砂鍋白肉
冬寒最好菊花鍋
如何吃火鍋？
火鍋豈可無油？
即興灼食鯇魚片
王亭之鮮鮑
“王亭之”菜單
細說“王亭之糖水”
應該怎樣食雪耳
甫魚食制為例
筍米與蔥白
腸粉與豉油
“紅燒麵筋”有竅門
“米粉肉”大公開
離火炒牛肉
瑤柱燒蘿蔔球
蝦肉燕皮羹
“釀冬瓜”勝在汁鮮
水豆腐煲兩食
豆腐羹
涼拌烏參重調味
秋風時節談食蟹
蟹只宜蒸，實非小事
金玉美食，荔枝蟹
海外談食記
王亭之番邦食蛋
老年人粥食二品
為“茶藝館”設計點心
飲湯
煲湯有學問
油之道
芡汁
酥皮說油酥

三 食記
瞥未居嘗菜記
雨前龍井炒蝦仁
陸羽茶室
“平安夜”晚燕

王亭之

本名談錫永，精研佛學，編注譯佛學書籍七十餘種。佛學以外書籍，以“王亭之”筆名發表，取“姑妄聽之”之意。出身廣州駐防八旗，世家子弟，因承舊學，樣樣求精。世情流變，先後輾轉粵港美加等地。于諸般趣好之余，亦樂饌飲研評一項。對中國傳統菜系味型、食材配伍之道、廚事原理竅妙等，有獨到見解。二十世紀七八十年代，數家無名香港食肆有賴其前往“試菜”時的點撥，得以揚名海內。“阿一鮑魚”“炸奶黃包”“京酥奶皇月餅”“王亭之糖水”“XO醬”等知名食制均系其手筆。同期業餘時間始撰寫若干“談食”文章，陸續登載於香港《明報》《東方日報》及《經濟日報》，憶敘舊日家傳滋味，言及割烹之要，不迎時俗。惜佚散多年。今“談食”文字重新結集，樂知者當於此一睹其妙。