中央廚房工藝設計與管理

第一章 中央廚房與餐飲食品工業化
第一節 中國中央廚房概況
第二節 餐飲食品工業化概況

第二章 中央廚房規劃建設
第一節 中央廚房專案建設前的準備
第二節 中央廚房規劃設計
第三節 中央廚房專案建設

第三章 中央廚房運營管理與應用
第一節 中央廚房運營管理
第二節 中央廚房在團餐中的應用
第三節 中央廚房在連鎖餐飲業中的應用
第四節 中央廚房在生鮮淨菜行業中的應用
第五節 中央廚房在美食廣場中的應用
第六節 中央廚房與O2O
第七節 協力廠商中央廚房與城市共用中央廚房產業園

第四章 餐飲食品的工業化轉化
第一節 中央廚房適合生產的產品
第二節 中央廚房主食產品工藝設計
第三節 中央廚房菜肴產品工藝設計
第四節 中央廚房小吃產品工藝設計
第五節 中央廚房的貯藏與配送

第五章 中央廚房的食品安全
第一節 中央廚房環境及硬體系統的食品安全
第二節 中央廚房產品的食品安全控制
第三節 中央廚房食品安全管理相關要求

第六章 新技術在中央廚房行業的應用
第一節 食品安全溯源系統的應用
第二節 現代食品安全快速檢測技術的應用
第三節 高溫滅菌技術的應用
第四節 真空快速預冷技術的應用
第五節 氣調保鮮技術的應用
第六節 超高壓滅菌技術的應用
第七節 液氮快速冷卻（冷凍）技術的應用
第八節 線上無菌包裝技術的應用
第九節 水觸媒食品淨化技術的應用
第十節 IT技術與人工智慧的應用
第十一節 餐廚垃圾轉化生物質新能源技術的應用
第十二節 冷殺菌技術的應用
第十三節 空氣淨化技術的應用
第十四節 其他技術的應用

附錄一 餐飲服務食品安全操作規範（2018版）
附錄二 DB12T 5592019天津市地方標準冷鏈物流保溫容器技術要求
參考文獻

肖嵐博士
 
四川旅遊學院副教授，高級工程師，註冊營養師。長期從事餐飲食品工業化、標準化的科研工作以及中央廚房設計與管理課程的教學工作，獲教育部高等學校高職高專旅遊專業教材建設三等獎，四川省第十五次哲學社會科學優秀成果三等獎，四川省食品工業科學技術獎一等獎。多次指導學生參加創青春四川省大學生創新創業大賽、挑戰杯四川省大學生課外學術科技作品競賽，與食品企業、中央廚房企業產學研合作，成功轉讓多項技術成果。主持四川省省級應用示範課程 1 項、校級課程思政示範課程 1 項、校級課程思政示範教學團隊 1 項，主持省、廳級科研專案 8 項，發表學術論文40余篇，主編、參編教材及著作8部。