向夢想出法 ~ 法國米芝蓮餐廳實習之旅


	勇於追求夢想，接受挑戰，活出精彩燦爛的人生！　　你有勇氣跳出舒適圈，追尋另一番人生嗎？　　郭慧儀（Fiona）原是市場營運總監，因着一份對法國菜的熱情而修讀Institut Disciples Escoffier 法國烹飪藝術文憑課程，讓她百份百投入法式廚藝舞台，最終成為Best of the Best 最佳學生獎得主，獲邀赴法國里昂米芝蓮餐廳實習，開展法式廚藝之旅。　　在這本書內，跟隨Fiona來一趟美味之旅，遊走她的畢業食譜及酒品配搭，還隨她到法國體驗實習生活的樂趣，以及品味法國在地餐廳及葡萄酒莊，一起享受法式美食與佳釀之時，啟發你對人生更深刻的思考。　　　· Institut Disciples Escoffier法國烹飪藝術文憑課程畢業食譜　　· 法國米芝蓮餐廳實習生活經驗交流　　· 著名品酒專家張敏華分享法國酒品鑒心得　　· 公開私藏食譜：威靈頓牛柳、法式鵝肝牛肝菌蘿蔔糕、朱古力三重奏鏡面蛋糕、柚子馬德蓮蛋糕


	目錄推薦序1 黃亞保...... 002 推薦序2 曾文堅...... 003 推薦序3 盧志超...... 004 推薦序4 許金桂...... 005 推薦序5 Frankie Wong...... 006 序言...... 007 寫在畢業宴會前我的法國之夢 ...... 012 Bonjour 你好！Escoffier 先生 ...... 013 Institut Disciples Escoffier 法國烹飪藝術文憑課程畢業盛宴 ...... 017 第一道：開胃菜Amuse Bouche 醃三文魚伴醃櫻桃小番茄及黑魚子醬 Salmon Gravlax with Pickled Cherry Tomato with Black Caviar 波士頓龍蝦伴薯仔燴飯 Potatoes Risotto with Boston Lobster 美食是家人間溝通橋樑 ...... 024 情有獨鍾法國菜 ...... 025 事業職涯出現變數 ...... 026 Institut Disciples Escoffier 畢業盛宴食譜 ...... 028 畢業盛宴配搭酒品 ...... 031 第二道：冷前菜 Cold Starter 日式高湯蟹肉凍配柚子汁 Dashi Jelly with Crab Meat & Japanese Yuzu Sauce 海內外法國菜進修課程 ...... 035 我的起步點在Institut Disciples Escoffier ...... 036 Institut Disciples Escoffier「糕餅藝術文憑」及「烘焙藝術文憑」課程 ...... 037 Institut Disciples Escoffier 畢業盛宴食譜 ...... 038 畢業盛宴配搭酒品 ...... 038 第三道：熱前菜 Hot Starter 水晶餃子併意大利雲吞 Dumpling and Tortellini Institut Disciples Escoffier 的學習日常 ...... 043 BEST OF THE BEST 比賽 ...... 051 BEST OF THE BEST 得獎食譜：威靈頓牛柳 ...... 054 Institut Disciples Escoffier 畢業盛宴食譜 ...... 059 畢業盛宴配搭酒品 ...... 065 第四道：湯Soup 法式雞清湯配帶子 Chicken Consommé with Scallop 繼續努力以赴 ...... 068 超乎想像的人生挑戰 ...... 069 治療路上有愛 ...... 069 法式洋葱湯 ...... 071 Institut Disciples Escoffier 畢業盛宴食譜 ...... 072 第五道：主菜．魚Main Course．Fish 黑鱈魚伴香茅番紅花汁 Black Cod with Lemongrass and Saffron Sauce 遊學？實習？ ...... 076 我要學法文！ ...... 077 初來報到，Restaurant Guy Lassausaie ...... 078 生活在歷史當中 ...... 079 米芝蓮星是怎樣煉成的？ ...... 080 Guy Lassausaie 招牌菜式 ...... 082 法國最佳工藝師Meilleur Ouvrier de France（MOF）美譽 ...... 084 米芝蓮餐廳工作日常 ...... 085 廚房見聞 ...... 086 Institut Disciples Escoffier 畢業盛宴食譜 ...... 094 畢業盛宴配搭酒品 ...... 097 第六道：主菜．肉Main Course．Meat 法式牛柳千層酥配雞油菌雞蓉及羊肚菌汁 Beef Fillet en Croute with Chicken Girolle Mousseline and Morel Sauce 米芝蓮福食大公開 ...... 100 主廚發火 ...... 103 借刀一用 ...... 104 實習中的小天使 ...... 105 Institut Disciples Escoffier 畢業盛宴食譜 ...... 106 畢業盛宴配搭酒品 ...... 109 第七道：前甜品 Pre-Dessert 抹茶哈密瓜慕絲 Matcha Cantaloupe Mousse 遊歷大街小巷 ...... 112 認識法國餐廳―― 咖啡館Café、小酒館Bistro、餐館Brasserie、餐廳Restaurant 的分別 ...... 117 里昂的味道 ...... 119 勃艮第Bourgogne 之旅 ...... 131 女生最治癒的課外活動―― 購物 ...... 136 Institut Disciples Escoffier 畢業盛宴食譜 ...... 138 第八道：甜品 Dessert 芒果千層蛋糕伴椰子雪葩及柚子酒丸珍珠 Mango Crepe Cake with Coconut Sorbet and Yuzu Liqueur Pearls 里昂的體驗工作坊 ...... 144 嘗不完的法式甜品 ...... 148 法國產蘋果市集 ...... 152 Institut Disciples Escoffier 畢業盛宴食譜 ...... 154 畢業盛宴配搭酒品 ...... 157 第九道：小甜品 Petit Four 黑松露朱古力．迷你歌劇院蛋糕 Chocolate Truffle．Mini Opera Cake 依依不捨話離別 ...... 160 丈夫驚喜現身 ...... 161 倆口子食遊法國 ...... 163 Institut Disciples Escoffier 畢業盛宴食譜 ...... 168 附錄 Institut Disciples Escoffier 畢業盛宴配搭酒品 ...... 172 在法國酒樂園遊一圈 ...... 177 勃艮第紅白葡萄酒區 ...... 177 法國AOC 制度 ...... 180 法國酒的分級制度 ...... 181 勃艮第葡萄五個主要產區 ...... 183 佩依 - 維杰萊絲一級莊Pernand-Vergelesses 1er Cru Sous Frétille 之旅 ...... 184 Fiona 美食分享：法式鵝肝牛肝菌蘿蔔糕 Foie Gras, Porcini and Radish Cake ...... 186 葡萄酒美食配搭速讀 ...... 190 侍酒TIPS ...... 192 後記 ...... 193 Fiona 私藏甜品食譜朱古力三重奏鏡面蛋糕Mirror Triple Chocolate Cake ...... 194 柚子馬德蓮蛋糕Yuzu Madeleines ...... 198