教父級精品咖啡聖經：氣候變遷之下，從選豆到萃取的全新賞味細節，掌握未來咖啡的品飲門道


	──★日本精品咖啡教父重磅新作★── 在精品豆成為咖啡學主流的風潮下，一本愛好者和從業者必收的品飲專書。細數豆種、產區、處理、烘焙、沖煮的基礎知識，當咖啡已成為飲食文化的顯學，一堂深入尋味的大師課程。　　隨著星巴克和藍瓶等知名連鎖店的出現，咖啡成為大眾化的娛樂飲品；如今當便利商店咖啡都在主打「單品豆」和「精品豆」，優質的咖啡隨手可得的同時，喝咖啡的門檻也降低，不只普及化、更成為日常的一部分。　　◎你是「想要主動挑選單品咖啡類型」的咖啡愛好者？　　◎還是「需要在選豆和沖煮的過程中、細究更多細節」的從業人員？　　★這本「新．咖啡的基礎知識」補完計畫，你一定需要！★ 　　【搶先看】教父的30年經驗！類型別的選豆建議　　．日曬法的產地選豆建議：巴拿馬、衣索比亞和葉門，發酵過程中的不良風味最少。　　．波旁品種的選豆建議：瓜地馬拉的安提瓜產區，最能代表波旁品種的風味。　　．衣索比亞的選豆建議：耶加雪菲區的水洗和日曬，兩種處理法技術都很優秀。　　．媲美藝妓的選豆建議：肯亞的SL品種水洗豆，酸味和熱帶水果的風味出眾。　　■以拆解風味輪廓為手法，從產地風土到杯測標準，翻新精品咖啡的基礎知識── 　　◇全球產區：各產地風土一覽／各國豆種特色／風味摘要和品評比較　　◇品種一覽：深入分析12個常見品種／基本風味品評／品飲建議　　◇內行門道：精品咖啡等級劃分／杯測規則和步驟／大眾版杯測實作　　◇道具挑選：8種常見沖煮器具介紹／磨豆機和手沖壺挑選原則　　◇技巧升級：常用濾杯沖煮方式／基本手沖咖啡和義式咖啡調飲　　為每天固定來杯咖啡的儀式感升級，　　更懂得如何選出喜歡的風味，更了解品飲過程中的樂趣。　　咖啡開始講究品種和在意風土，並不是這十年才開始的，但由於這幾年，從氣候變遷的影響開始，咖啡的產量、產地、品種、消費主力國等等，都發生了很大的變化，因此本書就如同他的原書名所說，是「新的咖啡基礎知識」。　　　　　■隨著全球環境發生變動，精品咖啡的「fromseedtocup」全面受到影響！　　．暖化現象引起氣候異常，咖啡產量大減　　．以亞洲為中心的咖啡經濟消費成長　　．新的品種雨後春筍般地出現　　．厭氧發酵成為新穎的後製手法　　◎從產地到沖煮，掌握風味的大師級賞味課　　堀口俊英是日本精品咖啡教父，帶領了日本開始喝精品咖啡的風潮，本書是他以過往的實務經驗，加上科學的數值分析，補完咖啡風味輪廓圖。以實測的酸度、脂質量等數據，和精品咖啡協會的評分，分別從烘焙度、生產地、處理法和豆種等方向，一一列出影響風味的因素。　　【沖煮】殿堂級萃取技巧、各種濾杯的手沖細節、義式咖啡的派別風格　　☆教父的第一線出杯經驗談，最後一次萃取到底要不要萃到完畢？　　☆三大濾杯的生產方使用說明，堀口咖啡絕不失手的沖煮細節大公開。　　☆給愛好者的巡店樂趣：義式咖啡三大派別，從機型、選豆、烘焙度，甚至飲料單的差異。　　【知識】咖啡農作基礎、精品咖啡定義解析、風味的科學化定義　　☆未來的市場中，高海拔、高緯度又耐病蟲害的阿拉比卡種最吃香。　　☆「精品咖啡」定義說明，以產地、品質和處理法等項目，和商業豆做比較。　　☆有機酸、脂質、胺基酸……以科學數據說明，萃取出的咖啡液成分如何影響風味。　　【選豆】熟豆處理法比較、詳列全球21國產地別豆種風味、不同豆種挑選要點　　☆分析並介紹不同處理法對於熟豆風味的影響，以儀器和品評深入評析。　　☆當年巴西和越南的咖啡霸權，催生哥斯大黎加微型處理場。　　☆耶加雪菲水洗和日曬的穩定表現，推動衣索比亞精品咖啡的歷史。　　【品飲】職人品飲評價用語、基本評價注意要點、練習高手等級的品飲技巧　　☆愛好者進階老饕的品評課：香氣、果實、質地、缺點的術語有哪些？　　☆教父專為一般消費者設計的品飲筆記「10分法」，深入享受品鑑咖啡的樂趣。　　☆11項味覺開發訓練，有效率的累積品飲經驗和味覺體驗。推薦人　　AD Café（咖啡自媒體）　　Elsa咖啡因的地圖　　GABEE.林東源｜世界咖啡大師比賽台灣冠軍　　王琴理｜芒果女王　　葉怡蘭｜飲食生活作家．《Yilan美食生活玩家》網站主人　　寧波東街小霸王｜虎記商行　　韓懷宗｜咖啡學系列作者　　（依姓氏筆畫排列）


	目錄【前言】深入尋味的咖啡基礎知識本書的使用方式【PART1】沖煮咖啡 Chapter1手沖咖啡 1萃取器材的歷史 2認識萃取液的成分 3咖啡萃取液與水的關係 4滴濾法與浸泡法 5咖啡萃取的第一步 6各種濾杯 7採用廠商建議的沖煮法 8本書推薦的咖啡沖煮法 9堀口咖啡研究所講座採用的萃取法 10用法蘭絨濾布沖煮咖啡 11用聰明濾杯沖煮咖啡 12用法式濾壓壺沖煮咖啡 13用金屬濾網沖煮咖啡 14用虹吸壺沖煮咖啡 15手沖法與冰咖啡 16冰咖啡歐蕾等加牛奶的咖啡做法 17製作冷萃咖啡 18挑選專用的手沖壺 19挑選磨豆機 20咖啡粉的研磨粗細 Chapter2沖煮義式濃縮咖啡 1品嚐義式濃縮咖啡 2義式濃縮咖啡是高濃度的咖啡 3咖啡店使用的濃縮咖啡機 4義大利的Bar 5普及全球的義式濃縮咖啡 6在家也能享用義式濃縮咖啡 7製作義式濃縮咖啡經典飲品 8義式濃縮咖啡的好風味【PART2】認識咖啡 Chapter1從咖啡樹與咖啡栽種認識咖啡 1咖啡是熱帶作物 2「風土」的概念 3高海拔產區採收的咖啡風味絕佳 4如何採收？ Chapter2從進出口認識咖啡 1日本大多是從巴西與越南進口咖啡 2目前的咖啡產量與消費量 3生豆從生產國到日本的流程 4日本國內生豆的流通 5日本國內烘焙豆的流通 Chapter3從精品咖啡認識咖啡 1精品咖啡何時誕生？ 2永續咖啡的誕生 3日本何時開始有精品咖啡？ 4日本現在流通的咖啡 5精品咖啡與商業咖啡有何不同？ 6精品咖啡與商業咖啡的科學數據差異 Chapter4從科學的視角認識咖啡 1咖啡的複雜成分 2酸鹼度是了解酸度強弱的參考 3酸味和總酸度對於杯測分數的影響 4認識有機酸與烘焙度的關係 5有機酸的種類與風味的關係 6脂質含量影響咖啡的口感（醇厚度） 7認識脂質含量與風味的關係 8酸價是判斷咖啡劣化的參考 9胺基酸對鮮味的影響 10咖啡因對苦味的影響 11胺基酸的鮮味與梅納反應 12透過電子舌知道的事 Chapter5評鑑咖啡品質的方法 1何謂感官品評（試飲） 2生產國精品咖啡的等級劃分 3精品咖啡協會的生豆分級 4精品咖啡協會的感官品評（杯測法） 5精品咖啡協會的杯測規則 6精品咖啡協會的杯測步驟 7日本精品咖啡協會的感官品評【PART3】挑選咖啡豆 Chapter1從不同的處理法挑選咖啡豆 1何謂處理法 2水洗處理法 3日曬處理法 4日曬法比水洗法更具風味的獨特性 5巴西採用三種處理法 6哥斯大黎加的蜜處理 7溼剝處理法（蘇門答臘法） 8引出好的發酵風味 9厭氧發酵的新嘗試 10乾燥方式的比較 Chapter2從生產國認識咖啡：中南美洲篇 1巴西 2哥倫比亞 3秘魯 4哥斯大黎加 5瓜地馬拉 6巴拿馬 7薩爾瓦多 Chapter3從生產國認識咖啡：非洲篇 1衣索比亞 2肯亞 3坦尚尼亞 4盧安達 Chapter4從生產國認識咖啡：加勒比海群島 1牙買加 2古巴 3多明尼加 4夏威夷（夏威夷可娜） Chapter5從生產國認識咖啡：亞洲各國 1印尼 2巴布亞紐幾內亞 3東帝汶 4中國 5其他生產國 6日本沖繩的咖啡栽種 Chapter6從品種挑選咖啡豆：阿拉比卡種 1咖啡的品種 2阿拉比卡種與剛果種 3阿拉比卡種的分支品種 4衣索比亞「古優原生種」 5葉門的品種 6藝妓品種 7鐵比卡品種 8波旁品種 9卡杜拉品種 10SL品種 11帕卡馬拉品種 Chapter7從品種挑選咖啡豆：剛果種與雜交種 1剛果種 2賴比瑞亞種 3帝汶雜交種 4卡帝汶品種 5卡斯提優品種 Chapter8從烘焙度挑選咖啡豆 1何謂烘焙？ 2烘焙的穩定性 3不同烘焙度的咖啡 4烘焙度的定義 5不同烘焙度的風味變化 6烘焙豆的保存方式 7單品豆與配方豆 8優質烘焙豆的分辨方式【PART4】品評咖啡 Chapter1認識品評咖啡的術語 1以詞彙形容咖啡風味 2香氣的術語 3果實的術語 4質地的術語 5缺點風味的術語 Chapter2了解咖啡的品評方式 1一般人也可以嘗試的咖啡杯測 2堀口咖啡研究所的「10分法」品評 3將國際杯測標準大眾化的「10分法」 410分法與科學數據的相關性 510分法與電子舌的相關性 6咖啡風味的評分標準與形容詞彙 Chapter3實際進行一場感官品評 1第一步先認識6種咖啡風味 2實際挑戰感官品評 3味覺開發訓練法後記


	作者簡介堀口俊英　　堀口珈琲研究所的代表人，株式會社堀口珈琲會長。1990年開始踏入咖啡業，引領日本的精品咖啡風潮。不僅為日本精品咖啡協會（SCAJ）理事，也是日本咖啡文化學會的常任理事。　　堀口俊英先生在66歲時前往東京農業大學進修的環境共生學的博士學位，畢業後又到飲食環境科學研究所，研究主題是「感官評價和理化學數值，以及味覺感受值的關聯性」。目前堀口先生已經不在第一線為客人沖煮咖啡出杯，轉而深入研究咖啡產地風土、栽種方式、處理方法與烘焙度等過程如何影響品飲風味；他深信一杯好的咖啡，一定來自品質好的咖啡豆，並致力於反覆實驗、透過科學數據找出哪種變因影響咖啡的風味。　　　　著作　　1997年：「珈琲」監修／永岡書店，「珈琲健康法」監修／マキノ出版　　2000年：「コーヒーのテースティング」／柴田書店　　2001年：「コーヒーの事典」合著／柴田書店　　2005年：「スペシャルティコーヒーの本」／旭屋出版、「コーヒーコーディネーター検定講座テキスト1～4」／あるて出版　　2008年：「おいしいMyコーヒーの愉しみ方」／大泉書店　　2009年：「珈琲のすべてがわかる事典」／ナツメ社、「おいしい珈琲のある生活》／PHP研究所、「手づくりの田舎カフェはじめました」監修／東京地図出版　　2010年：「珈琲の教科書」／新星出版社（《咖啡入門教科書》／楓葉社文化）　　2010年後：「珈琲の教科書」韓國版／中國版、「おいしい珈琲のある生活」台灣版（《獨立咖啡館創業MENU》／邦聯文化）／中國版　　2020年：「THESTUDYOFCOFFEE」／新星出版社（《堀口珈琲研究所の咖啡萃取科學:手沖咖啡の12堂課》／邦聯文化）譯者簡介黃薇嬪　　東吳大學日文系畢業。大一開始接稿翻譯，到二○一八年正好滿二十年。　　兢兢業業經營譯者路，期許每本譯作都能夠讓讀者流暢閱讀。主打低調路線的日文譯者是也。　　譯作：《咖啡大師的美味萃取科學》、《田口護的咖啡方程式》、《田口護的精品咖啡大全》等。