手繪圖解豆腐二千年（50週年紀念）：最暢銷的豆腐聖經！從豆腐認識日本，窺探不一樣的風俗、工藝、吃法和職人魂


	最暢銷的豆腐聖經， 50週年全新設計，扎實探索豆腐歷史與文化的經典記錄，從豆腐的前世今生到多重宇宙，手繪圖解，兼具知識性、實用性、可看性！懂豆腐，吃豆腐會更過癮！傳統豆腐師傅最不能被看到的2大祕密：「做愛」和「做豆腐」！「柳川鍋」是日本最野蠻的豆腐料理？「烤豆腐」只是「壽喜燒」的配角，但千千萬萬西方人卻是因為這道菜才第一次吃豆腐！彈性十足又吸汁的「凍豆腐」，早在1500年前的中國北方冷山就出現了…… 除了買一大壺「豆漿」，早期臺灣很多人還會到豆腐店帶桶「免費的乳清」回家?! 　　這本豆腐聖經，由老美＆大和撫子夫婦充滿熱情攜手合作寫成，暢銷50年依然是經典，從歷史淵源、飲食文化到手工做豆腐，一一不藏私分享，還用溫柔線條手繪出豆腐走過的2000多年時光，像是豆腐師傅有如舞蹈般優美順暢的工作身影、傳統豆腐工房簡單樸實的空間陳列、為寒冷冬天帶來暖意的關東煮推車、二次大戰前還很常見的挑著扁擔叫賣豆腐的小販等，全都栩栩如生地躍然紙上，彷彿提醒著我們，豆腐雖是日常和生活，但我們還是要好好認識它的精神、靈魂，尊敬和感謝它的奉獻。　　豆腐超過2000年的歷史文化　　◆笹乃雪只憑一味「絹豆腐」就從江戶時代紅到現代！　　◆「六條豆腐」又乾又香而且超級硬，得像柴魚片那樣刨成薄片來料理…… 　　◆日本「針供養」習俗中，女性會將一年中弄彎、斷掉的針插進祭壇上的「豆腐」內，每根針都代表為服務而犧牲的存有，特別提供這個柔軟的休息處（豆腐）來報答其辛勞。　　◆東京中下階層中誕生的「關東煮」，起源和「田樂豆腐」有關，傳到京都後，變得高雅起來…… 　　從西元前的中國開始，豆腐究竟是淮南王劉安發明的傳說或進口的帕來品，到數百年後經由僧侶往來或文化交流而傳到日、韓等亞洲國家，再慢慢進入西方世界，本書不只訴說豆腐的前世今生，也展示它在不同文化中的角色、重要性和演變，以及衍生出的人文風俗──尤其是日本！在書中，你會看到：日本豆腐和中式豆腐的差別在哪？哪些種類的日式豆腐是中式豆腐不曾出現過的？豆腐傳到日本後衍生出哪些特別的風俗和飲食文化？還有日本百年豆腐老店「最新踩點資訊」…… 　　充滿文化意義和職人魂的手工豆腐承傳　　◆傳統豆腐的製程從未有過文字記載，它被認為是一種「活的薪火相傳」，由師父私授秘傳給徒弟。　　◆學徒只有在能製作出精緻的「油豆腐泡」才算羽翼已豐的豆腐師傅，得到師父允許去開自己的店。　　◆經營豆腐店有「生態學」：尊重每滴親手打的井水、每段親手砍的木柴和每顆黃豆，重要的是回收利用──用過的炸油加上飄落的灰燼便是消泡劑，用來做烤豆腐的炭火還能拿來暖和屋子。　　◆「農家豆腐」製作技藝的純樸（只用天然食材及手動工具）和優雅（對純樸技藝本身的掌握），都讓手藝精湛的豆腐師傅讚揚不己──據說，離這種完美技藝愈近的人，愈能擁有一顆初心。　　作者不藏私地詳細介紹每種豆腐的製作過程，無論是快要失傳的古早味農家豆腐，還是較現代、較方便的自製法，甚至連現代化工廠生產的介紹，都以詳細的文字和插圖描繪每個步驟，手把手帶你從大豆開始，經過浸泡、磨漿、加熱、凝固等步驟製作出美味豆腐，也不放過黃豆、豆漿、凝乳、豆腐渣等各階段的美味運用，這不只是技術的傳授，更是一種文化傳承。　　田野調查的酸甜苦辣現場　　本書還是作者夫婦尋訪豆腐、認識豆腐、學習做豆腐的旅程！　　◆為了隔日要做豆腐，在月光下沿著泥路走好幾哩路到海邊，將酒瓶浸到海浪裡裝取海水當凝固劑。　　◆在臺灣學習做中式豆腐期間，他們觀察到豆腐店絡繹不絕的人潮，人們經常帶著一只大茶壺或大水壺，一次購買幾公升的新鮮豆漿回家。　　◆為了找尋很多豆腐大師都不會做的農家豆腐，跋涉一個山村又一個山村卻一再失落，直到來到一個小到地圖上都沒標示的小村莊，才在一位七十二歲老奶奶的手上看到古老的豆腐技藝…… 　　這些場景和故事，不只充滿了人情味，也讓讀者深入感受到豆腐背後的文化底蘊。　　喚醒東西方世界對豆腐的讚嘆！好評推薦　　具名推薦　　許心怡，愛飯團執行長　　好評推薦　　我愛吃、喜閱讀。移居京都後，學會了跟隨節氣過生活，也學習「品嚐」；對於食物的故事與食譜也更加熱衷。　　這些年來我吃遍京都的湯葉、湯豆腐料理名店，直到讀了本書才知道，原來這才是真正懂豆腐的老饕──「當每年秋末新收成的黃豆抵達豆腐店時，醉心豆腐之士都會和法國酒商一樣，搶先品嚐並鑑定第一批做好的豆腐。」　　此書作者威廉．夏利夫與妻子青柳昭子可說是豆腐的傳道士！他們研究黃豆並建置黃豆食品資料庫，歷時多年完成了這本豆腐巨作，把豆腐的身世、營養美味與做法寫得淋漓盡致。　　書中還收錄了日本知名的豆腐百年老店，方便讀者探訪。這不只是一本妙趣橫生的豆腐指南，更讓人重新認識樸實簡單又千變萬化的豆腐。讀畢，吃豆腐的心情與滋味也截然不同了。　　──林奕岑，京都在住作家，《Mandy京都進行式》版主　　這本「豆腐聖經」能歷久不衰，主因在於作者想把源自東方的豆腐引薦到西方世界的善念，觸發了眾多豆腐職人「善護念」，不藏私地讓作者走進工坊觀摩、記錄實況。　　透過田野調查累積大量第一手資料，還在三年內實作二千五百多種豆腐美食，再搭配大量淺顯易懂的插圖呈現，讓這本書除了知識性，更具可看性和實用性。　　──柯永輝，聯合報「說食依舊」專欄作家　　從豆腐的製作流程、使用工具、原料、化學成份、衍生食品，這種千年前在中國誕生，從而成為全東亞國家民族餐桌上少不了的食材，在本書中鉅細靡遺展示了其多樣性與精髓，不但是愛吃豆腐，更是愛吃大豆類食品的讀者的絕佳參考書。　　──鞭神老師（李廼澔），《食之兵法：鞭神老師的料理研究》版主


	目錄好評推薦作者序走向豆腐之路邂逅火花尋與訪師豆腐前言世界級人氣食材──豆腐蛋白質豐富低卡路里自然純淨少負擔價格便宜CP值高每天煮也能不重複第一部豆腐歲月第一章做豆腐是一種生命的實踐豆腐之道一名豆腐師傅的養成平衡與中庸日日年年的節奏傳統店舖二三事重尋「老豆腐」第二章天皇級「御豆腐」前一天的準備一日之始煮豆汁豆漿現身凝結豆腐擠壓凝乳倒出豆腐完美的收尾第三章農家豆腐傳說快要消失的農家豆腐最令人愉快的味道村落裡的豆腐人情好豆腐的12個基本第四章自製大宗農家豆腐工具及器皿凝固劑製作農家豆腐大量製作農家豆腐島嶼方法和本島方法的差別豆腐達人私藏祕訣第二部豆腐化身第五章黃豆豆腐之父黃豆祖譜廚房裡的國王由日本傳入西方現代西方的黃豆食品選購和保存黃豆第六章豆汁、凝乳和乳清保留黃豆最完整的營養──豆汁一瞬間的精緻──凝乳全能的產品──乳清第七章豆腐渣可敬的水晶花多功能豆腐渣自製豆腐渣第八章豆腐祖籍中國在日本的大變身跨越太平洋在家自製豆腐用豆漿粉自製豆腐發酵法自製豆腐自製五目豆腐處理豆腐第九章日式油炸豆腐御煮染和關東煮三種油炸豆腐處理油炸豆腐第十章豆漿東方牛奶時代新形象前進西方豆漿良藥方便的黃豆食品自製豆漿自製中式豆漿自製豆漿（用豆漿粉來製作）自製豆漿（用黃豆粉來製作）豆漿優格第十一章絹豆腐冬暖夏涼兩相宜五種絹豆腐自製絹豆腐（用黃豆原粒來製作）自製絹豆腐「卡士達」（色紙豆腐）自製軟豆腐自製絹豆腐（由豆漿粉製作）自製濃味牛奶絹豆腐（嶺岡豆腐）自製改良式絹豆腐第十二章烤豆腐重要節慶菜單壽喜燒自製烤豆腐食用或保存烤豆腐第十三章凍豆腐一夜凍豆腐乾燥凍豆腐自製凍豆腐自製乾燥凍豆腐處理凍豆腐第十四章豆皮貴族般的營養祕物夢幻現身舞臺豆皮三大類型自製新鮮豆皮處理乾燥豆皮第十五章中國、臺灣和韓國的豆腐中式豆腐韓式豆腐特別收錄拜訪日本豆腐料理百年老店笹乃雪中村樓奧丹蛸長精進、茶道料理餐廳蓮月茶屋田樂屋嵯峨野五右衛門久吾極品美食與服務附錄食譜單位說明