驚人的發酵力：用麴實現美味、健康、永續新生活【二版】


	親眼見證日本國菌「麴」的不思議 ․麴是一種黴菌，卻沒有會產生毒素的基因 ․日本的酒和調味料，幾乎都是用麴製成的 ․麴有可能排除體內農藥或輻射的毒素 ․吃了麴以後，食慾不佳的癌症患者胃口居然變好了　　以農學和醫療等科學角度討論「麴」的專書　　山元正博為農學博士及麴屋第三代傳人，成立源麴研究所，致力於開發和推廣麴菌。他的兒子山元文晴在擔任醫生的診療過程中，也發現了麴菌對於美容和健康的效用，本書即為這兩位專家嘔心瀝血的研究成果。　　麴具有不可思議的健康力和美容力　　☉改善腸道、緩解便祕 ☉生髮 ☉瘦身 ☉美肌、美白 ☉消除老人味　　☉緩解過敏症狀 ☉降血壓、降血糖、降血脂　　麴是節能、環保、永續的關鍵　　☉利用麴菌的發酵熱蒸發燒酒廢液的技術，大幅降低所需電費。　　☉將麴加入廚餘和剩食後做成飼料，牛隻受胎率和牛乳產量增加，豬隻內臟也不會受到蛔蟲汙染，不容易得口蹄疫，豬糞惡臭更大幅降低。　　☉吃了麴的豬，其糞便可做成讓土壤好菌活力大增、提升農作物收成和品質的優良堆肥。　　輕鬆攝取好麴，就從現在開始！　　☉製作「鹽麴」，最佳的鹽分比例是12〜13%。　　☉用米麴做「甘酒」，全程要維持在60℃左右。　　☉把米麴與水混合在一起的「麴水」，一旦加熱超過65℃，麴的酵素就會被破壞。本書特色　　1. 用科學角度揭開「麴菌」的神祕世界：具有百年歷史的鹿兒島麴屋第三代和第四代，以農學和醫學角度，介紹麴獨有的美容力和健康力，以及友善地球環境的永續力。　　2. 天然美味的12道麴食譜：百搭的萬能調味料「鹽麴」、消暑解渴的活力飲料「甘酒」、內服外敷效果一級棒的「麴水」，在家就能輕鬆DIY，一舉數得。　　3. 不為人知的麴故事：日本原本要將麴菌輸往國外，卻因為麴菌的學名跟一種有毒的黴菌學名很像，而被國外拒絕入境。後來日本學者紛紛投入麴菌的基因解析，最後證明了麴菌沒有會產生毒素的基因。發酵職人、微生物權威、農業專家驚喜推薦　　․許嘉生／穀盛股份有限公司總經理　　․黃靖雅／發酵迷Fermeny創辦人　　․蔡英傑／國立陽明交通大學特聘教授　　․賴青松／穀東俱樂部發起人　　․謝碧鶴／Beher食物研究圖書館負責人　　（依姓氏首字筆劃排序）


	目錄前言 CHAPTER 1 麴是微生物送給人類的最佳禮物執筆：麴博士‧山元正博該是正視日本國菌麴菌力量的時候了麴到底是何方神聖？又有多少種類？把麴帶出國會被拒絕入境！？其實它是無毒的神奇微生物剪不斷，理還亂，麴與日本食物的關係九州的燒酒旋風：從河內菌、種麴老鋪，到麴痴第四代，一路走來的心路歷程二十一世紀的麴世界，不再只有米麴和麥麴麴會吃東西，也會排泄！？發酵到底是怎麼一回事？發酵和腐敗其實是同一種現象！發酵讓食物變美味，讓營養更好吸收再不把日本的好麴推廣出去就不妙了好麴是怎樣的麴？能產生大量酵素的就是好麴不僅明顯改善腸道菌群，更能排除農藥與輻射的毒素 CHAPTER 2 麴對健康、美容的驚人效果！執筆：麴醫生‧山元文晴麴本身也好，用麴加工的食品也罷，對營養和健康都很有幫助麴最大的功能便在於「改善腸道環境，增加酪酸菌」不可偏好單一菌種，腸道菌種類越多越好麴的驚人力量：讓NK細胞、抑制性T細胞增加→「提升免疫力」異位性皮膚炎、花粉症的人有福了→「緩解過敏症狀」正常排便是當然的，便便還很漂亮→「改善便祕」吃麴擊退三高①→降血壓吃麴擊退三高②→降血糖吃麴擊退三高③→降血脂減少脂肪、增加肌肉！？→「麴的減壓、瘦身效果」特別適合胃不好的人、年紀大的人→「麴的促進消化功能」不管幾歲都活力滿滿→「麴有助減輕更年期障礙」少子化問題的解方！？→「麴的助孕效果」緩解風濕症狀→「抑制自體免疫疾病」最先獲得國家認證的美白有效成分→「麴的美白效果」七十歲還能長出頭髮！→「麴的生髮效果」遠離老人味→「消除惱人體味」吃麴讓你老康健→「延長健康壽命」麴的無所不能→「對付各種癌症」 CHAPTER 3 既「美味」又「健康」，吃麴一舉數得！執筆：麴博士‧山元正博／麴醫生‧山元文晴和食調味料處處可見麴的蹤影吃麴妙方①「鹽麴」：要確定有沒有酵素，有酵素才有效「鹽」的作用在防止腐壞，濃度、比例很重要百搭的萬能調味料：自己製造「鹽麴」使用「鹽麴」的簡單料理吃麴妙方②「甘酒」：把天然甜味搬上餐桌來一杯甘酒：夏天消暑解渴或是幫孩子調整體質就靠它了！自製日本傳統的活力飲料「甘酒」使用「甘酒」的簡單料理吃麴妙方③「麴水」：輕鬆享受麴的好處榮獲世界第一名餐廳認證，超越白酒的調味料自製內服、外敷效果都一級棒的「麴水」【番外篇】用「麴」呵護你的肌膚 CHAPTER 4 用麴實現永續新生活執筆：麴博士‧山元正博最近引發熱議的SDG，破解的鑰匙就在麴！？麴對環境問題的貢獻①：利用麴的發酵熱，讓燒酒廢液的水分自然蒸發麴對環境問題的貢獻②：在麴的幫助下，廚餘、剩食變身為飼料！？麴對環境問題的貢獻③：吃麴飼料可以大幅降低豬糞的惡臭麴對環境問題的貢獻④：麴飼料豬的糞便是非常棒的肥料吃麴的家畜肥美又健康①：麴飼料讓家畜快快長大吃麴的家畜肥美又健康②：肉和蛋的品質都提升了吃麴的家畜肥美又健康③：不僅牛隻健康，牛乳產量也增加麴可以做到理想的資源回收再利用基因改造本身並不可怕！？用麴解農藥的毒！麴什麼都沒做？關鍵在「共生」父子對談：沉迷於麴的魅力，無法自拔


	作者簡介山元正博　　農學博士。源麴研究所（股）會長。鹿兒島縣百年歷史麴屋的第三代傳人。就讀東京大學農學院，並於同所大學取得碩士（農學院應用微生物研究所）學位。畢業後，進入河內源一郎商店（股）工作。1990年開設觀光工廠燒酌公園「GEN」。取經捷克啤酒，於1995年催生出「霧島高原啤酒」，為日本精釀啤酒風潮的先驅。1999年創辦「源麴研究所」，不僅把麴變成食物，更把麴作用完後的食品殘渣做成飼料，應用於畜產上，持續研究麴的功效。曾獲頒環境大臣獎。山元文晴　　醫生。山元正博之子。鹿兒島縣百年麴屋的第四代傳人。東京慈惠會醫科大學醫學院畢業。進入獨立行政國立醫院機構鹿兒島醫療中心擔任臨床實習醫生，並於鹿兒島大學醫學院第二外科專攻心臟血管外科、消化器官外科。身為醫生，在與患者接觸的過程中，發現麴對醫療的可能性。因而返回家鄉，進入錦灘酒造株式會社工作。之後攻讀東海大學醫學研究所的先端醫科學課程，成功取得博士學位。為了多方累積麴對人體功效的臨床案例，迄今仍在持續研究。譯者簡介婁美蓮　　台灣師範大學國文系畢業。學習英、日文多年，喜歡優遊文字，所以始終熱愛翻譯這份工作。日文譯作有《白色巨塔》、《與松下幸之助結伴同行》、《脖子卡卡，健康拉頸報！》、《這樣吃，溫補子宮、年輕卵子、自然好孕！》等。英文譯作則有《走進西藏聖山》、《不良女性主義的告白》、《鏡頭背後的勇者：用生命與勇氣走過的戰地紀實之路》等。