SAUCES法式料理醬汁聖經：從高湯、原汁、油醋到膠凍14類基礎知識，225種必學醬汁，料理人老饕們一致收藏（二版）


	１１位世界頂尖主廚特別撰文推薦師承新潮烹調米其林三星名廚Alain Chapel 集Le Duc、PIC、JAMIN、TROISGROS、Daniel、Per Se...精華廚藝美食界必定收藏的唯一聖經！　　★料理人必備：14類SAUCES精準分類速查，快速應用。　　★老饕們必讀：魚貝海鮮、小牛肉、野味…，看懂米其林餐廳菜單裡沒寫的眉眉角角。　　★作者五十年料理經驗，將龐雜多變的醬汁歸納出易理解好分類的品項與用途。　　★什麼是dégraisser？nage？suer？烹調用語詳細解說　　這一本教您懂得－「料理的靈魂」！　　醬汁（sauce），明確來說是搭配料理的液體。從使用基本高湯或原汁為基底，以至於油醋醬汁（dressing）、美乃滋等，其所涵蓋的範圍非常廣大。在法式料理中，從前菜、魚類料理、肉類料理以至甜點，幾乎所有的盛盤上都會飾以醬汁。　　料理以超乎想像快速地呈現多樣化的改變，對於新世代而言，何為基礎何為新知？應該已經無法辦別。現在已經沒有「非得如此做不可」的醬汁，或是「法式料理＝醬汁」的觀念了。但絕不能忘記的是，挑戰創新仍應踏循在基礎之上。　　廚藝界的料理人，在料理與醬汁的搭配上，該如何達到美味相互加乘的效果？而非事倍功半畫舌添足？美食界的老饕們，如何看懂菜單裡傳達的，或是沒寫出來的眉眉角角？像是：　　Q：哪些醬汁會使用油糊？　　Q：高湯、原汁在萃取上有什麼差別？　　Q：膠質對醬汁有什麼影響？如何調整以增減膠質含量？　　Q：Mirepoix（調味蔬菜）只有一種組合嗎？　　Q：為什麼需要除去油脂dégraiser？　　Q：香料束bouquet garni為什麼不能一開始就加入？　　１４類共２２５種必學醬汁！　　法式料理的代名詞－SAUCES醬汁，不僅是料理的靈魂，近30年間有了很大的變革。從「餐盤的主角」轉變成為「提升食材風味的要角」。不僅是製作方法不同，連既有的形式也有所改變。　　40年前的法式料理，使用油糊（roux）製作貝夏美醬（béchamel）和多明格拉斯醬（demi-glace半釉汁）的全盛時期。但在活用輕盈食材、新潮烹調（nouvelle cuisine）時代來臨時，高湯（fond）和原汁（jus）即成了主流，至今仍朝著更為輕簡的方向追求。　　本書當中，大範圍地收錄了自前菜以至甜點的基本醬汁。作為料理專業人員必須熟知的經典醬汁也都確實收錄其中。　　● 基本高湯與原汁　　● 油醋系列的醬汁　　● 蛋黃基底醬汁　　● 高湯凍與膠凍　　● 奶油醬汁與複合奶油　　● 酒精基底醬汁　　● 基本高湯與原汁製作的醬汁（魚貝類）　　● 基本高湯與原汁製作的醬汁（肉類）　　● 經典醬汁　　● 其他醬汁　　● 甜點醬汁　　本書中，帶領讀者們從高湯、原汁、油醋到膠凍，原料、製程、製作方法、應用、進一步烹調用語詳細解…等篇章，以詳細的步驟圖與醬汁照片，集作者五十年料理經驗，將龐雜多變的醬汁歸納出易理解好分類的品項與用途，絕對是一本必須收藏的醬汁聖經！好評推薦　　〔１１位世界頂尖主廚推薦〕　　上杮元先生不只是一位出色的料理人、熟知且具備各種料理的知識，讓我抱持敬意且視為重要友人的，更是他紳士風範。Le gavroche Michel Roux 　　上杮元先生跨越日本與法國國界，與我們友情相連，回憶當時一起與父親間共渡的歲月。法國與日本文化之間，「隨時且緊密的相互學習，相互尊重各自所擁有的智慧及技術」，讓我深刻地感受到彼此相互的憧憬。LA MAISON PIC Anne-Sophie Pic 　　對我來說，上杮元先生在日本是法國料理象徵性的存在。因為上杮元先生的人格以及對料理的追求，永無止息堪稱完美地持續著。La Pyramide Patrick Henriroux 　　我們兩人四手共同在歐洲飯店的品嚐會＂美食週＂創作，這美好的經驗連同珍貴的友誼，至今仍深刻地存留在我心中。Restaurant Gill Gilles Tournadre 　　我深信這本『法式料理醬汁聖經』─法式料理基礎精髓─，是上杮元先生將他由已故Alain Chapel先生所學習到的技術及知識，集大成傳授給讀者們。　　ALAIN CHAPEL Philippe Jousse 　　此次了不起的『法式料理醬汁聖經』令人讚賞。本書勢必會成為年輕料理人的引導，同時也能讓具經驗者更為安心的一本書。Le Cerf Michel Husser 　　您新書當中賦予年輕料理人的靈感，令我們不禁喝采神往。　　致上無限的親愛敬意。De Karmeliet Geet Van Hecke 　　所謂醬汁，您不覺得就是完成料理盛盤時「糕點上的櫻桃（會改變整體的重要細節）」嗎？　　向日本法國料理界中最優秀的專家致上最高的敬意。Restaurant ANDRÉ BARCET Andre Barcet 　　我衷心地期盼您這本『法式料理醬汁聖經』的鉅著，能成功地引起更大的共鳴。　　致上無限的親愛敬意。La Mérenda Dominique Le Stanc 　　經過「Alain Chapel」一起共事的數年時光，對於您的人品、靈巧以及知性深感推崇。同時覺得能您能將這些食譜加以集結成冊，發自內心地深感敬佩。　　Le Vivarais Robert Duffaud 　　誠如大家所知，無論是多厲害的專業人員，製作醬汁是門藝術，同時也是能夠測試出自己是否具備料理才能的關鍵。　　由我個人尊敬激賞的專業主廚所著作的本書，不僅是給專業料理人，也誠心地推薦給大家。Restaurant Daniel Jean François Bruel


	目錄 003 Introduction 前言 004 Á la publication de ce livre 出版之前【基本高湯與原汁】 Connaissances basiques des fonds et des jus 基本高湯與原汁的基礎知識【基本高湯與原汁】小牛基本高湯雞基本高湯肉濃縮凍雞濃縮凍鴨基本高湯珠雞基本高湯火雞基本高湯鴿基本高湯白色小牛基本高湯白色雞基本高湯小牛清湯雞清湯【基本高湯與原汁】野味基本高湯鹿基本高湯雉雞基本高湯野兔基本高湯小山豬基本高湯龍蝦基本高湯螯蝦基本高湯【基本高湯與原汁】蘑菇基本高湯蔬菜基本高湯調味蔬菜高湯【基本高湯與原汁】魚鮮高湯魚濃縮凍魚鮮高湯【基本高湯與原汁】蛤蜊高湯馬賽魚湯用的貝類高湯干貝高湯【基本高湯與原汁】羔羊原汁小牛原汁牛肉原汁雞原汁珠雞原汁鴨原汁鴿原汁鵪鶉原汁兔原汁野鴿原汁龍蝦原汁蘑菇原汁 ■油醋系列的醬汁醬汁的基礎知識【基本醬汁】基本油醋醬巴薩米可油醋醬雪莉酒油醋醬添加蜂蜜的覆盆子油醋醬松露油醋醬法式油醋醬咖哩油醋醬義式油醋醬和風油醋醬A 和風油醋醬B 紅蘿蔔風味油醋醬法式酸辣醬巴薩米可醬 “Marie-Anne”酸甜醬鮮魚醋醬龍蝦醋醬柑橘龍蝦油醋醬鴨原汁油醋醬雞肝醋醬 ■蛋黃基底醬汁【基本醬汁】美乃滋綠美乃滋傑那瓦醬歐若拉醬咖哩美乃滋塔塔醬 “Le Duc”的塔塔醬雷莫拉醬千島醬芥末蛋黃醬【基本醬汁】荷蘭醬慕斯林醬沙巴雍醬【基本醬汁】貝亞恩斯醬咖哩風味的貝亞恩斯醬修隆醬 ■高湯凍與膠凍龍蝦高湯凍螯蝦高湯凍鴿高湯凍鴨高湯凍鵝肝高湯凍高湯凍基底的膠凍奶油醬基底的膠凍番茄風味奶油醬 ■奶油醬汁與複合奶油羅勒風味奶油醬番紅花醬汁番紅花風味蛤蜊醬鯷魚奶油醬蘑菇奶油法式紅酒奶油【基本醬汁】蝸牛用蒜味奶油普羅旺斯奶油青醬奶油鯷魚奶油螯蝦奶油松露奶油添加野味肝臟的奶油 “Le Duc”的風味奶油【基本醬汁】白酒奶油醬白酒醬普衣-芙美白酒醬香檳醬索甸甜白酒醬苦艾酒醬昂蒂貝醬汁柑橘類醬汁蘋果酒風味奶油醬 ■酒精基底醬汁【基本醬汁】波爾多醬馬德拉醬松露風味醬芥末風味醬波特酒醬紅酒醬魚貝料理紅酒醬鴿料理用紅酒醬紅酒龍蝦醬盧昂風味醬 ■基本高湯與原汁製作的醬汁（魚貝類）龍蝦醬汁咖哩風味龍蝦醬汁添加奶油的龍蝦醬汁普羅旺斯風味醬汁石斑魚的奶油醬汁黑橄欖醬汁魚貝類料理用綠醬汁青海苔風味醬汁馬賽魚湯醬汁馬賽醬汁 ■基本高湯與原汁製作的醬汁（肉類）大茴香醬汁橄欖風味小牛醬汁龍蒿風味牛肉醬汁苦橙醬汁橙味鴨醬汁覆盆子風味鴨醬汁黑醋栗風味鴨醬汁添加葡萄的鵪鶉醬汁添加羊肚蕈鵪鶉醬汁辛香料風味鴿醬汁鵝肝熬煮的松露庫利柚子胡椒風味醬汁辣根醬汁鴿肉用薩米斯醬汁山鵪鶉用薩米斯醬汁胡椒醬汁狩獵風味醬汁黑醋栗風味鹿醬汁野兔血醬汁 ■經典醬汁【基本醬汁】貝夏美醬莫內醬南廸亞醬汁蘇比斯醬汁卡蒂娜醬汁牡蠣醬汁絲絨濃醬諾曼地醬汁休普雷姆醬阿爾布費拉醬亞美利凱努醬歐利安塔魯風醬汁添加龍蝦的紐堡醬汁依思班紐醬汁添加酸黃瓜的辛香醬汁多明格拉斯醬汁（半釉醬汁）里昂醬汁魔鬼醬汁羅勃醬汁獵人風味醬汁佩里克醬汁夏多布里昂醬汁 ■其他醬汁香醍醬汁艾格雷特醬汁大蒜蛋黃醬魯耶醬貝類風味魯耶醬柚子胡椒魯耶醬酸豆橄欖醬酸豆橄欖慕斯海味酸豆橄欖醬青醬番茄庫利普羅旺斯風番茄醬汁番茄醬醋漬醬汁洛克福醬汁松露庫利【基本醬汁】羅勒油香草油牛肝蕈油龍蝦油 ■甜點醬汁【基本醬汁】英式蛋奶醬英式蛋奶醬（無鮮奶油）橙香酒英式蛋奶醬咖啡英式蛋奶醬紅茶英式蛋奶醬榛果醬汁開心果醬汁香檳醬汁馬沙拉醬汁白酒沙巴雍醬汁柳橙沙巴雍醬汁香料蛋糕醬汁焦糖醬汁鮮奶油焦糖醬汁巧克力焦糖醬汁鹹奶油風味醬汁草莓醬汁草莓庫利紅色水果醬汁覆盆子醬汁熱帶水果醬汁柳橙醬汁葡萄柚醬汁百里香風味青蘋果醬汁羅勒鳳梨醬汁含籽的覆盆子醬汁醋栗糖漿八角茴香凍柑橘凍柳橙風味香檳慕斯泡泡蘋果白蘭地風味蘋果慕斯泡泡【基本醬汁】巧克力醬汁巴薩米可醬汁煉乳醬汁牛奶醬杏仁白醬椰子甜湯水果甜湯 296 Les ustensile pour la preparation des sauce醬汁工具介紹 298 Lexique烹調用語解說 300 La liste des sauce醬汁名稱索引 ■料理 027 黑醋栗風味煮牛頰肉，佐松露薯泥和炸牛蒡 043 奶油煮雉雞胸肉佐菊苣 051 卡布奇諾風的秋季蕈菇高湯燉蛋搭配香葉芹 059 烤鱸魚佐香草風味的夏季蔬菜湯 064 香煎裹以松露、蘑菇的羔羊肉佐百里香風味原汁 071 煎培根捲鴿胸與油封鴿腿佐葛律瑞爾起司雙豆燉飯 075 高湯燉野鴿佐柚香燴櫻島蘿蔔 113 澆淋胡桃油醬汁的法國產嫩鴨沙拉，佐糖漬蘿蔔與鵝肝串 120 醋漬金槍魚與有機番茄的咖哩風味沙拉 128 煎烤鯛魚佐巴西里風味蘑菇醬與蘆筍 130 嫩兔肉排佐貝亞恩斯醬、馬鈴薯薄片與小沙拉 139 大理石紋的鵝肝凍派搭配高湯凍，佐醋漬春季蔬菜 145 水煮野生鯛魚搭配魚子醬佐奶油白醬 151 鯖魚塔佐普羅旺斯風2種醬汁 170 煎烤腓力牛排搭波爾多醬，佐青花椰薯泥和小茴香風味紅蘿蔔 174 香草風味的煎烤牛背里脊，搭配芥末醬佐焗烤馬鈴薯 183 普羅旺斯風伊勢龍蝦、菠菜、番茄的法式鹹派佐龍蒿龍蝦醬汁 211 帶骨蝦夷鹿肉排搭配胡椒醬汁佐焦糖榅桲和塊根芹泥 215 煎烤野兔里脊佐蘋果兔血醬汁 219 焗烤紅腳蝦義大利麵與蘑菇 247 長崎產魚貝類的馬賽魚湯 249 香煎鮑魚與咖哩風味的螯蝦，佐糖漬茴香球莖搭配酸豆橄欖醬與番茄醬汁 257 醋漬酥炸竹筴魚與嫩蔬菜絲佐山椒嫩葉 262 柑橘風味的布列塔尼龍蝦與季節蔬菜冷湯 265 反烤焦糖蘋果塔佐兩款醬汁 275 橙香莓果千層與香檳奶泡 289 白巧克力輕盈乳霜與巧克力醬汁 295 夏季水果甜湯與優格冰沙