香料的可能性：煎·炒·煮，探索香料的廣泛運用，烹調個性料理


	香料是料理的靈魂只要烹調方式不同，便可以帶來驚人的豐富變化想用同一道料理，做出不同風味 15種常見香料的百變應用 55道美味食譜探索香料的無限可能　　【香料的知識】　　◉香料和香草　　從植物學的觀點來看，香料是乾燥的植物外皮、種籽、果實和根莖等部分，香草則是葉子和花等部分（乾燥的＝乾香草、生的＝新鮮香草）。可是，有些國家也有不同的定義，所以很難界定。　　另外，在歐洲，歐洲地區大多是把能夠自家栽培的植物的葉子或花稱為香草，沒辦法自家栽培的（也就是主要採用進口）植物的樹皮、種籽、果實或根莖等部分則稱為香料。　　◉香料的種類　　香料存在於世界各地。根據某種說法，全球的香料種類多達500種以上。　　可是，如果以辣椒為例，除了鷹爪辣椒之外，日本國內的辣椒品種就有20種之多。據說墨西哥的辣椒種類比日本更為豐富，光是辣椒，全球就有多達3000種以上的品種。　　同樣的，一種香料也會因國家不同而有好幾種不同的品種，如果以這樣來看，上述的500種根本不符合實際情況。我認為正確的數字應該是統計不出來的。　　◉日本的香料　　當然，日本也有日本的香料，例如日本花椒和山葵等。七味辣椒是由香料製成，可說是日本最具代表性的綜合香料。另外，在日本，香料和香草則是受到食品衛生法的規範，同時也有列出各式各樣的種類。　　◉整粒和粉末　　在日本，說到香料，大家聯想到的應該是已經研磨成粉的市售品，或是整粒研磨後再使用的種類居多。這是因為烹調上有不同的使用方法。即便是相同的香料，使用方法仍會因整粒和粉末而有不同。本書的食譜也會指定粉末或是整粒，所以請多加注意。　　【香料的烹調法】　　直接研磨、烘炒、烘炒後研磨、爆香、爆香後澆淋、研磨後爆香、油漬、在少量的水中加熱、烘炒後用水熬煮、熬煮……想要香料展現出別具風格或超乎想像的氣味，需要通過各種方法烹調，本書以圖片搭配文字步驟，簡單幾個步驟讓你獲得不一樣的料理殺手鐧。　　【香料與食譜】　　烘炒或烘炒後研磨使用的料理7道　　爆香後使用的料理21道　　水煮、烹煮後使用的料理12道　　混拌香料的料理15道　　除了運用在正式的餐點和菜色上，也適合用來為飲料、甜點及前菜點綴。　　不管是西餐還是亞洲料理、開店或家庭都適用！


	目錄 003前言 010閱讀本書之前第1章香料的知識和種類 011 012香料的知識 016香料的使用方法與重點 020香料的種類第2章香料烹調的基本技術 029 030直接研磨 031烘炒 032烘炒後研磨 034爆香 036爆香後澆淋 037研磨後爆香 038油漬 039在少量的水中加熱 040烘炒後用水熬煮 042熬煮第3章「香料料理」香料烘炒或烘炒後研磨使用 045 046綜合堅果 048蓮藕脆片 050醃甜椒 052菠菜沙拉醬 054櫛瓜鯷魚沙拉 056毛豆秋葵寒天 058竹筍飯第4章「香料料理」香料爆香後使用 061 062生魚片（蔥油） 064醃南瓜 066糖醋蘿蔔 068香料秋葵 070蘿蔔醬 072韭菜炒雞肝 074炒油菜花 076芥末炒牛蒡胡蘿蔔 078培根炒蘿蔔 080蠔油拌青江菜 082玉米西洋芹春捲 084花椰菜可樂餅 086櫛瓜湯 088香菇馬鈴薯熱沙拉 090油漬沙丁魚義大利麵 092干貝蕃茄義大利麵 094豌豆飯 096毛豆薄荷飯 098栗子飯 100炒飯 102鳳梨醬（吐司）第5章「香料料理」香料水煮、烹煮後使用 105 106甜醋漬鵪鶉蛋 108咖哩牛肉 110燉雞肉洋蔥 112蘑菇燉菜 114醋燒豬肋排 116甜菜根湯 118孜然茶飯 120番紅花牛奶飯 122蕃茄雞肉飯 124香料拿鐵 126白豆蔻檸檬茶 128媽媽的香料茶第6章「香料料理」混拌香料 131 132炸橄欖 134涼拌豆腐 136綠豆炸丸子 138竹筍新洋蔥什錦炸 140梅子雞蛋捲 142雞肉鬆 144孜然豬肉丸 146朴葉味噌燒牛肉 148炒牛肉（韓國烤肉） 150青花菜醬通心粉沙拉 152馬鈴薯沙拉 154黑糖椰奶布丁 156椰奶布丁 158番薯菓子 160飯糰 162綜合香料的應用方法 170可以買到香料的店家 172香料料理的便利道具 174後記 175餐廳介紹 176 作者簡介