麵包科學－實作版：無需攪拌機，將專業秘訣簡單化，粉˙水˙酵母˙鹽，關於麵包480個步驟知識與技巧，從最初最基本的麵包製作(新版)

　　★ 瞭解「麵包科學」等於獲得成功烘焙的入場券！

　　★ 集五十年製作、演講教學經驗，將麵包製作理論轉化為簡單易懂的步驟與語言

　　★ 將麵包製作的專業秘訣與經驗，轉化成淺顯易懂的文字與步驟

　　★ 無論是麵包新手或是初入行的麵包師傅，都能從中獲得所有解答！

　　★ 家庭烘焙更需要精進技巧、領悟發酵原理，展開手作麵包的必讀專書！

 

　　麵包製作不能憑感覺，傳授麵包製作的所有必知科學與秘訣

　　麵包製作僅僅需要麵粉、酵母、水、鹽，這4種材料混合，膨脹發酵就能變化出各式各樣不同的麵包，材料越簡單反而製作越困難。

 

　　製作麵包若單單憑感覺，缺乏對各種材料與工序的瞭解與認識，往往容易造成失敗。集竹谷師傅五十年製作演講教學經驗，將麵包製作的專業秘訣與經驗，轉化成淺顯易懂的文字與步驟，匯整科學數據與實驗成果，成為易學易懂的「麵包科學－實作版」。

 

　　有別於以專業麵包工房與大量製作為出發的「麵包科學－終極版」，各種家庭手工製作、小份量操作、簡單器具…等會產生的疑難困惑，都能從這一本「麵包科學－實作版」找到具體的邏輯與解決方案。

 

　　無論是麵包新手或是初入行的麵包師，在麵包製作的過程中，一定有這樣的疑問…？例如：

　　Q：蛋白質含量多寡，與攪拌有什麼關係？

　　Q：有蓋的模型，還需要噴蒸氣嗎？

　　Q：高級麵粉中的蛋白質較多？「灰分」，是什麼？

　　Q：「麵包酵母」的種類？及水分含量？

　　Q：什麼是烘焙比例？模型比容積？

　　Q：何謂最適度的攪拌？對麵包體積影響有多大？

　　Q：工作檯的溫度調整，比調整室溫更具效果？

　　Q：如何判斷按壓排氣的最佳時間點？

　　Q：添加即溶乾燥酵母的時機？

　　Q：為什麼採用「後鹽法」？

 

　　每一個配方都附上大尺寸的步驟圖與竹谷師傅的訣竅解說，無論是麵包新手或是初入行的麵包師傅，都能從中精進技巧、領悟發酵原理，獲得所有關於麵包製作的完整解答！

前言 3

「從最初最基本的麵包製作」Guide 5

 

POINT 1 預備工序，塑膠袋。

POINT 2 麵包的分類方法

POINT 3 因為是以手揉和，所以選用這種麵粉

POINT 4 一起來認識烘焙比例吧

POINT 5 工序流程

POINT 6 剩餘麵團，放入冷藏室熟成

 

專業師傅使用的專門用語解說 12

 

餐包 14

吐司 24

糕點麵包 34

法國麵包 44

可頌 54

 

1 關於麵粉的考量

2 為什麼是麵粉？

3 高級麵粉中的蛋白質較多？

4 日本國產小麥與外國產進口小麥

5 新麥與Green flour

 

1 使用於麵包製作的「麵包酵母」種類

2 YEAST與天然酵母

3 即溶乾燥酵母的使用方法

4 關於即溶乾燥酵母的管理

 

1 鹽的種類

2 添加鹽的時間點

3 鹽的用量

 

1 砂糖的種類

2 砂糖的添加量

3 甜度

4 成就麵包美味的化學反應

 

1 油脂的味道與麵包製作的加工適性

2 藉著油脂延緩老化

3 使麵包易於切分

 

1 雞蛋的作用

2 雞蛋的尺寸

3 雞蛋的水分

 

1 牛奶的作用

2 麵團的影響

3 其他的乳製品

 

1 自來水即已足夠

2 加水多可以製作出美味的麵包

3 麵團的溫度調整

4 水的pH值

 

1 選取材料及前置處理

2 關於計量

3 混合粉狀材料

4 添加水分

5 結合麵團

6 添加即溶乾燥酵母的時機

7 自我分解的效果20～60分鐘

8 從攪拌的3要素（基本動作）中選出自己的方法

9 之後才添加鹽和油脂

10 一起練習麵筋組織的確認吧

11 避免麵團乾燥，隨時留意！

12 麵筋類似形狀記憶合金

13 依據麵包而有不同的製作方法

14 決定加水量的方法

15 調整水的溫度

16 攪拌工序中的溫度管理

17 發酵時間也是麵團攪拌的一部分

 

1 麵包的定義

2 麵包的美味來自發酵

3 麵包酵母產生二氧化碳的能力，與麵團保持氣體的能力

4 所謂按壓排氣

5 進行發酵的場所

 

1 避免損及麵團

2 量測吐司模型的容積、麵團的重量

3 各種滾圓強度

4 想像整型的形狀

 

1 以15～30分鐘為標準

2 麵團內留有硬塊是不可以的

3 在此仍要避免麵團乾燥
整型

1 儘可能簡單地整型

2 不要使用手粉比較好嗎？

 

1 不要過度被數字影響

2 奶油多的麵團，必須在奶油融解溫度以下進行

3 最後發酵（發酵箱）的時間

 

1 原則是高溫、短時間烘烤

2 放入烤箱時，必須提高溫度設定

3 麵包的光澤是刷塗蛋液還是蒸氣？

4 關於蒸氣的種類及產生的方法

5 消除烘烤不均

6 儘量不要衝擊烘烤中的麵團

7 撞擊烘烤完成的麵包

8 燒減率，是口感良好與否的確認

9 冷卻

 

玉米麵包 96

葡萄乾麵包 104

布里歐 114

鄉村麵包 122

丹麥糕點麵包 130

 

模型比容積

反映日本文化的糕點麵包

也有壓扁的方法

「麵團」與「麵包」

「灰分」，是什麼？

在日本使用的小麥產地是哪？

麵包酵母的種類及水分含量

發酵溫度與發酵能力

麵包酵母在麵團中的作用

考量鹽的用量

想使用液態糖

奶油的可塑性範圍

關於水分

請注意以訛傳訛的都市傳說

水的硬度

此次的攪拌方法

所謂麵筋

使用奶油避免乾燥的方法

困難？簡單？滾圓

手粉也會因國家而不同

使用當季的玉米

浸漬葡萄乾的處理

「未熟成」、「過熟」，是什麼意思？

刷塗蛋液的使用區分

注意工序溫度！

什麼是3 × 3 × 3＋1？

 

後記 142

 

 

　　1948年出生於北海道。北海道大學畢業後，進入山崎麵包。經由Heinrich Freundlieb先生的介紹，進入舊西德（現德國）Peach Brot GmbH公司接受麵包的研究進修。1974年回到日本進入日清製粉。經歷日本麵包技術研究所（JIB）、美國麵包製作學校（AIB）的研習後，與日本年輕有志於烘焙工房（Retail Bakery）者共同成立烘焙論壇，奠定了現今烘焙發展的基礎。之後從事綜合粉類、小麥、麵粉、製粉以及食品基礎之研究，2007年任職製粉協會、製粉研究所，與全國的育種家成為知己。2010年在千葉縣佐倉市開設了「美味麵包研究工房つむぎ．TSUMUGI」。2017年，開始在工房2樓經營咖啡廳。因為一直有許多專業麵包師和家庭麵包製作者，經常到訪並提出問題，才開始有了執筆本書的構想。著有「麵包科學終極版」（大境文化）。