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「我的夢想是工作，然後，倒下然後死去。」 淬鍊超過70年 成就世界第一握壽司！ 壽司之神→小野二郎．江戶前壽司料理技藝大公開 原寸寫真追蹤、壽司製作過程全紀錄 如何效仿小野二郎，專業地挑選壽司食材？ 如何製作出Pro級的美味壽司口感？ 小野二郎一生都在握壽司，並以最高標準作要求，也善於留心觀察客人用餐狀況，確保客人可以享受到終極美味。他對自我的堅持，讓壽司從食材、製作到入口瞬間，每個步驟都經過縝密計算。並為了保護雙手，不工作時也依然帶著手套，連睡覺時也不懈怠。 ★本書詳實記錄壽司之神、三星主廚一生懸命的職人精神！ 一生的敬業精神寫照，一道一藝，從一而終，終不變心。 ★第一本原寸呈現次郎壽司的作品 ￭本書鉅細靡遺地收錄了當代第一的壽司職人小野二郎一整年間供應的所有菜單，包括握壽司、下酒菜以及小缽配菜等等，是終極版的「江戶前壽司技術指南」。 ￭內附詳細米其林三星主廚小野二郎的「壽司」食譜，集結「數寄屋橋次郎」主廚小野二郎的料理生涯大成，可學習壽司技巧，更見習大師精神和素養，因為他不僅俱備一流廚師必要的非凡「嗅覺」、「味覺」以及「味蕾記憶」，更有超乎常人的「執著」、「要求完美」以及「堅持」。 ★專業人士必備壽司工具書 ￭詳細解說「壽司」的料理方法，包括食材挑選、製作祕笈、處理過程、刀法，滿足日本料理專門店廚師和學徒及一般民眾。不僅僅讓大家知道小野二郎自身華麗細膩的技巧所在，將名店美味的秘密毫不保留地完全公開。 ￭親手體驗日本代表和食 本書鉅細靡遺地收錄了當代第一的壽司職人小野二郎一整年間供應的所有菜單，包括握壽司、下酒菜以及小缽配菜等等，是終極版的「江戶前壽司技術指南」。瞄一下「數寄屋橋次郎」特有的原木食材盒，一看就知道裡面盡是日本近海的當令漁獲。在寒冬時節，白肉魚之王是比目魚；夏天則小鱸魚（日本關東地區的發音是FUKO，指鱸魚長約30~60cm的幼魚）和真鰈。章魚腳在冬天最是夠味，關東地區的鮑魚產季是夏天。蝦蛄雖然一年到頭在市場都買得到，但在春天帶有蝦卵的蝦蛄最是美味──。這是一本十分有用的工具書，是可以幫助您「認識當令食材的食曆」。 ￭高齡的小野二郎是東京「數寄屋橋次郎」的老闆，當代首屈一指的壽司職人。是全世界年紀最大的三星主廚，他可謂師傅中的師傅、達人中的達人，在日本國內的地位相當崇高，而壽司第一人的美稱，更是傳播於全球。縱觀他的一生，超過五十六年的時間，他都在做壽司，因此他對壽司所注入的精神，以及其技巧絕對是世上第一。這本「次郎時令壽司」就像是一代大師的心路歷程。 早乙女哲哉，天婦羅專賣店「MIKAWA」的創始人， 「壽司之神」小野二郎的多年好友。 在日本，他不僅只是名廚，更被稱為是── 「天婦羅之神」 論述「天婦羅」料理的經典之作、 首度發行完整中文版！ 「把理所當然的事鑽研發揮到極致， 就是職人的工作。」 他被視作為天才，但仍奮力不懈。 他說： 「能把最普通的菜做到最好吃，那才是真正的本事。」 本書特色 →論述「天婦羅」料理的經典之作首度發行完整中文版 →「天婦羅之神」早乙女哲哉唯一仍在發行著作 →壽司之神vs.天婦羅之神！收錄兩大和食巨匠對談 →選用早乙女哲哉唯一的外籍弟子，北京最受歡迎的天婦羅專賣店創始人兼主廚──張雪崴之譯本 ◎早乙女哲哉──日本的「天婦羅之神」 他是「壽司之神」小野二郎的好友，在「天婦羅」這項料理上兢兢業業超過六十年。他的餐廳──天婦羅專賣店「美川MIKAWA」，被視為最厲害的天婦羅名店，他卻拒絕米其林，只願意用自己喜歡的方式做生意，只用自已認定的方式做料理。 他被認定是天才，卻從沒一刻放鬆。他追求的，從來都不只是吃進嘴裡的那一口美味，甚至是美味的原由、美味的技術、甚至是美味的科學。現今談到「炸」這項烹飪技術，幾乎是以他的發現作為定義。而這樣一位努力的天才，卻說自己「不想讓客人看到非常拼命但沒有情調的樣子。」 他是早乙女哲哉，又被稱為「天婦羅之神」。 ◎談天婦羅、談人生、談工作，也與好友小野二郎對談。兩大和食巨匠，分享的是對於「極致」無止境的追求 本書並同時收錄日本兩大和食巨匠早乙女哲哉與好友小野二郎的對談。兩個個性幾乎是天差地遠的人，為什麼會彼此認同？他們在專業領域上的追求與堅持，又有什麼異同？早乙女哲哉如何看待被認為是努力家的摯友？而一絲不苟的小野二郎，又是為什麼能夠與風雅且隨興，並總有些驚人之舉的早乙女哲哉結成至交好友？ 人生，專業，夢想，堅持，美學，願景。看如此迥異，卻又如此類似的兩位大師，在對談中表露如何成就自己、也成就兩段傳奇。 ◎論述「天婦羅」料理的經典之作、首度發行完整正體中文版！ 本書行文雖然充滿江戶前式的瀟灑與趣致，但也是論述「天婦羅」料理的經典之作。早乙女哲哉在本書中談到的天婦羅料理的科學原理、對於料理美學的詮釋與論述，數十年來皆不斷被反覆引用、奉為經典。本書並為早乙女哲哉目前仍在發行的唯一著作，也是臺灣首度引進、製作為正體中文版。 此外，本書並特別採用早乙女哲哉唯一的外籍弟子，北京最受歡迎的天婦羅專賣店創始人兼主廚──張雪崴之譯本，最大限度呈現大師風采。
《壽司之神》目錄 前言 邀您進入小野二郎的世界 第一章 四季時令的壽司配料 春天的握壽司 夏天的握壽司 秋天的握壽司 冬天的握壽司 四季壽司配料產地分佈圖 次郎壽司記事１ 春夏時節的壽司配料 小肌、新子 沙丁魚 竹筴魚 真鰈魚、小鱸魚 島鰺、小鰤魚 小墨魚、軟絲 鳥蛤 鮑魚 穴子 蝦蛄 鰹魚 「數寄屋橋次郎」的壽司配料食曆 次郎壽司記事２ 秋冬時節的壽司配料 鯖魚 水針魚 墨魚 車蝦 象拔蚌 赤貝 章魚 文蛤 比目魚、小比目魚 <不捏的理由 >青柳、扇貝、平貝 <不捏的理由 >鰤魚 <不捏的理由 >鯛魚 第二章 壽司之王的黑鮪魚握壽司 日本黑鮪魚回游路線圖 四種鮪魚握壽司 史無前例 近海黑鮪完整剖面！前段的横切面圖 從胸鰭到後段，18個部位的握壽司 徹底追查「數寄屋橋次郎」全年使用的近海黑鮪！ 一月 二月 三月 四月 五月 六月 七月 八月 九月 十月 十一月 十二月 十月（背部） 拆解鮪魚取得捏握壽司的肉條 中腹的鉛筆 漬鮪魚 次郎壽司記事３ 黑鮪魚握壽司 「如果想吃好吃的就要成為熟客」 喜愛赤身的客人日益增多，真是可喜可賀 討厭「延繩釣法」是有原因的 不過就握壽司而已，也不能賣到多貴吧？ 今後要努力研究進口鮪魚了 日本近海黑鮪與大西洋鮪魚的差別在此！ 第三章 四季握壽司的做法與訣竅 亮皮魚類 白肉魚類 色肉魚類 紅肉魚類 烏賊類 蝦子 貝類 燉煮類 軍艦壽司 「數寄屋橋次郎」的處理程序追蹤作業流程 島鰺 真鰈 小肌 新子 竹筴魚 鯖魚 沙丁魚 水針魚 車蝦 墨魚 軟絲 小墨魚 赤貝 象拔蚌 穴子 章魚 文蛤 蝦蛄 鮑魚 鮭魚卵 玉子燒 醬汁 壽司醬油 第四章 海苔捲、玉子燒 次郎壽司記事4 海苔捲、玉子燒的做法 海苔207 鮭魚卵 海膽 海苔捲 玉子燒 醃薑片和茶 海苔捲‧玉子燒 蝦鬆的製作方法 瓠瓜條的煮法 細捲的捲法 第五章 醋飯講義 三種散壽司 散壽司的做法 握壽司的捏法 生薑的醃法 山葵研磨的方法 次郎壽司記事5 醋飯講義 用鐵的羽釜炊煮，再放入用麥桿編成的桶子裡保溫 客人都說吃了口不會渴 握壽司的尺寸是戰後才變小的 年過七十還是要活到老、學到老 後記 壽司店老闆和老顧客的對話 《天婦羅之神》目錄 第一章 料理師本身就是一件作品 我啊，要認真地談一談料理的基本 好好走路，好好站著 「用菜刀切」這件事 與味道有關的料理瑣事 其之一 與味道有關的料理瑣事 其之二 什麼叫做四季、什麼叫做時令 關於口感的一些思考 談「溫度 」──天婦羅的「科學」 「是山居」的天婦羅貴嗎？ 餐廳就是交響樂團 第二章 關於人生、關於料理－－ 與「壽司之神」小野二郎對談 不行的人就是不行，這種事一看就知道 料理人的下半身決定壽司的味道 得拿出全力來款待 的客人 坐在板前座位這件事 專門餐廳和綜合餐廳的區別 料理是整體感覺的呈現 有些人的工作能力會隨年齡遞增 手藝衰退的時候，就是該退下來的時候了 料理人也可以是人間國寶 第三章 專家的眼力 如何挑選料理器具 適合的窯燒 品論 其一 適合的窯燒 品論 其二 給客人的話 早乙女哲哉的遊戲規則 給想成為廚師的年輕人 何謂「江戶前」 第四章 我喜歡欣賞樸實自然的風景 沈浸在板前宇宙中的快感 若將祖傳秘方當作賣點，將無法進步 若要邀請他人，必須做好一定的覺悟 能夠讓常客表現出一副 自己是常客的態度嗎？ 會有低潮就是外行 「美川MIKAWA」這間店 附錄 茅場町「美川MIKAWA」天婦羅筆記
作者簡介 里見真三 B級美食名詞提倡者 美食愛好者，他花了五年時間進行採訪、拍攝，最終完成了這本堪稱終極的「江戶派握壽司技術指導大全。 早乙女哲哉（そうとめてつや） 一九四六年出生於栃木縣藤岡町。國中畢業後，遵循父親「已經沒有任何需要在學校學習的事了」的一席話，至東京・上野廣小路的「天庄」拜師學藝。一九七六年，於日本橋茅場町開設「美川」。自修業時代開始，致力將獨自培養的天婦羅理論具現化，現今被譽為首屈一指的江戶前天婦羅餐廳。爾後電視、雜誌採訪等邀約不斷，一九九六年出版隨筆《天婦羅道樂》（講談社）一書。除天婦羅外，對各式料理皆有涉略，同時精通窯燒等美術工藝及古董。 譯者簡介 婁愛蓮 出生於台中，從事英、日文翻譯寫作多年，崇尚自由，熱愛旅行，喜愛各國特色文物、建築及風情。 張雪崴 一九八一年十月出生於瀋陽。畢業於日本尚美學園大學綜合政策學部。北京「雪崴」天婦羅料理專門店創始人；老闆兼主廚。 二○○一年赴日本留學，二○○三年四月至二○○九年留學期間在早乙女哲哉門下「天婦羅 美川MIKAWA」兼職，二○一○年五月至二○一五年八月正式入職「天婦羅 美川MIKAWA」，在「美川MIKAWA是山居」擔任早乙女哲哉副廚。二○一五年八月歸國創立「雪崴」天婦羅至今。 在日期間協助早乙女哲哉先生出演日本NHK制作的節目《Professional工作的做派》《今日料理》等多數各類採訪，二○一五年回國後相接被《北京新聞周刊》《中國青年报》中央電視台的《鲜味的秘密》等欄目報導。二○一八年七月，在中國科學院大學經濟與管理學院開課。二○一八年《黑珍珠餐廳》評選誕生開始至二○二三年連續獲選上榜獲獎餐廳。二○一九年翻譯早乙女哲哉著書《名人の仕事》，中文書名《天婦羅的僕人》。 金鐘範 淡江大學日文系畢業，曾於日本京都同志社大學留學一年。因遇見乙一《夏天、煙火、我的屍體》而愛上閱讀，愛上日本小說。現為兼職譯者。
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