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作者序│呂昇達 作者序│艾力克 目 錄│Table of contents Chapter 1、入門千層麵包 Step 1、麵團技法二選一:❶直接法可頌 Step 1、麵團技法二選一:❷液種法可頌 Step 2、共通技法:裹奶油片 ▼本書可頌製作流程圖 Step 3、摺疊技法三選一:❶四摺一+三摺一 Step 3、摺疊技法三選一:❷四摺二 Step 3、摺疊技法三選一:❸三摺三 ▍經典可頌與巨人可頌 .經典可頌麵包 .基本可頌麵包 .巨人可頌 ▍鹹可頌與甜可頌 .青醬乳酪美乃滋可頌 .黑胡椒乳酪美乃滋可頌 .穀物可頌麵包 .檸檬糖霜可頌 .香草焦糖夏威夷豆可頌 .依思尼焦糖海鹽丁可頌 .香草奶油卡士達可頌 .黃金流沙可頌 .榛果奶油可頌 .蒙布朗奶油可頌 .鹽之花焦糖帕林內可頌 .芋泥千層可頌 .焦糖奶油橘子可頌 .焦糖海鹽丁核桃可頌吐司 .焦糖核桃可頌吐司 .森林堅果可頌吐司 .橙香洋梨鮭魚可頌吐司 ▍調理風格可頌系列 .德式脆腸可頌 .黑胡椒培根可頌 .肉鬆奶油可頌 .爐烤豬肉番茄可頌 .糖漬洋梨燻鮭魚可頌 .奶油燻雞可頌 .白醬玉米培根可頌 .白醬蘑菇堅果可頌 .洋蔥培根野菇可頌 .酸菜爐烤豬肉可頌 .燻鮭菠菜野菇可頌 ▍邊角料應用 .邊角磅蛋糕千層條 .邊角南瓜黑芝麻千層條 .邊角榛果奶油麻吉可頌 Chapter 2、奧義千層麵包 ▍Basic!日式菓子麵團 .太妃焦糖肉桂捲 .八結檸檬肉桂捲 ▍Basic!丹麥麵團 .丹麥吐司 ▍Basic!草莓大理石麵團&巧克力大理石麵團 .草莓大理石丹麥吐司 .巧克力大理石丹麥吐司 .千層草莓布朗尼吐司 .紅豆千層卡士達千層吐司 .北海道千層吐司 .布郎尼巧克力可頌 .千層菠蘿可頌 .肉桂千層酥 .玉米火腿千層 .放浪捲捲酥 .巧克力千層棒 ▍Basic!國王麵團 .國王蛋塔 .愛心蝴蝶酥 ▍Basic!拿破崙酥 .青醬培根拿破崙酥 .起司脆腸拿破崙酥 .白醬燻雞拿破崙酥 .燻鮭洋梨拿破崙酥 .酸菜爐烤豬拿破崙酥 .紅豆奶油拿破崙酥 .蒙布朗拿破崙酥 .水果拿破崙酥 .千層捲心酥 .國王捲捲酥 .鹹豬肉酥皮 .奶油肉鬆千層夾心 Special!國王派 Chapter 3、鹹派與甜派 ▍Quich系列鹹派 ▍Basic!經典鹹派配方 .臺灣鹹酥雞鹹派 .日式咖哩豬排鹹派 .味噌玉米鹹派 .雞蛋沙拉鹹派 .南瓜雞蛋沙拉鹹派 .菌菇炸雞鹹派 .酒漬洋梨燻鮭魚 .青酋牛排鹹派 .極致爐烤豬肉鹹派 .酪梨燻鮭花朵鹹派 .洋蔥脆培根乳酪鹹派 .酸菜豬肉堅果鹹派 .松露野菇燻雞鹹派 .蔬菜青酋牛排鹹派 ▍堅果系列甜派 .蜂蜜焦糖核桃甜派 .楓糖森林堅果甜派 .香草焦糖夏威夷豆甜派 Chapter 4、職人專欄 .松露野菇牛肉排──王俊之老師 示範分享 .千層甜筒酥Cônes feuilletés:latelier de joel robuchon──侯布雄法式餐廳麵包主廚 李聖傑老師 示範分享 .檸檬可頌藝術──Sunriental Cafe 主廚 Crystal李宜蔚老師 示範分享 .奶素可頌──玉香齋研發主廚 林哲玄老師 示範分享 .季節水果可頌──玉香齋研發主廚 林哲玄老師 示範分享 .香草聖多諾黑──全統西點主理人 陳星緯老師 示範分享
作者簡介 呂昇達 學歷: 芬蘭國立Aalto University EMBA 國立高雄餐旅大學烘焙管理系 經歷: 統一麵粉烘焙技術顧問 統一麥典實作工坊烘焙講師 統一麵粉越南烘焙講師 法國藍絲可產品技術顧問 臺灣原貿市場開發行銷顧問 德國白美娜商品開發顧問 可可聯盟巧克力烘焙技術顧問 開元食品商品部顧問 晶華酒店服務經理 口福堂總店長 高雄餐旅大學推廣教育烘焙講師 士邦Spar攪拌器烘焙商品技術顧問 法國依思妮乳製品烘焙技術顧問 萬記貿易行銷顧問 Thermomix烹飪訓練講師 Valrhona & Republica Del Cacao烘焙技術顧問 著作: 《Cookies!手作餅乾指南》 《甜點時代!創造秒殺甜點的全方位指南:突破月銷百萬的烘焙熱賣品!探索個人工作室的夢幻甜點逸品,體現技術本格派的創新力作》 《法式甜點店的秘密法則 Frontière Française》 《呂昇達 職人手作貝果全書——6種麵糰、8款造型、8款手作抺醬,一次學會65種職人技法一次到位》 《職人麵包店的繁盛秘密法則:為什麼受歡迎?「繁盛」的秘密法則是什麼?以美味征服人心,踏實建立口碑的指標型社區烘焙坊,二十年烘焙技術傳承一次公開!》 《極簡甜點工作室!:手作餅乾、法式點心專門書》 《呂昇達:職人手作吐司全書-從名店熱銷白吐司到日本人氣頂級吐司,一次學會八大類型開店秒殺職人手作技法》 《誕生於家庭的烘焙美食指南教科書》 《必學的伴手禮專門書:呂昇達老師親自教導,家庭廚房也OK!》 《手作烘焙教科書:麵包、西點與餅乾×美味的無限可能》 《呂昇達老師 幸福的柔軟甜點》 《餡料麵包的無限可能:揉合、包餡、抹餡擀捲與「盛上」,商業用餡料麵包解答專書》 《呂昇達經典麵包配方×私房迷人料理:40款麵包與90道燉肉、海鮮、沙拉、四季果醬與和洋醬汁的美味組合》 《呂昇達 美味戚風蛋糕×巧手烘焙小西點》 《呂昇達餡料點心黃金比例101:完全公開!酥菠蘿泡芙、鹹甜派、蛋黃酥、鳳梨酥等人氣點心的美味祕密》 《100%幸福無添加手作餅乾:呂老師的80道五星級餅乾與點心》 《手揉麵包教科書:呂老師的86款超手感麵包全集》 《呂昇達 甜點職人必備的手工餅乾教科書》 《呂昇達老師的甜點日記》 艾力克 現任: 創下日銷2000顆星野菠蘿、累計10個月連續每日排隊紀錄的IG打卡名店── 柳川や(柳川屋) 創辦人。 業界經歷: 美香齋烘焙坊 朋廚烘培坊 山琳有限公司產品代言人 日本星野酵母研習 日本奧本製粉研習 日本鳥越製粉研習 授課經歷: 橙品手作 禾沐生活學苑 36號烘焙廚藝 烘焙灶咖動手做甜點 朵雲烘焙廚坊 Amber 手造 Happi2gather Ltd.(香港教室) 各大知名烘培教室授課講師
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