法式料理全書：典藏二星主廚的正統手法‧醬汁配方


	摘星法式料理主廚傾囊相授全部的「製作美味料理的重要知識」。彷彿走入專業廚房觀摩料理製作的 120到經典法料工序全圖解！　　“美味的料理成為真正的幸福基礎。”——奧古斯特．埃斯科菲耶（Georges Auguste Escoffier，法國著名的餐館經營者與美食作家）　　谷昇主廚所帶領的Le Mange-Tout餐廳屢獲好評。　　★日本最大餐廳評論網站食べログ所評選的2023年度BRONZE百名店　　★米其林指南連續12年獲得二星評價的東京代表性法式餐廳　　但他心中始終記掛著恩師的一句話—— 　　“餐廳的料理會隨著時代而變化。我最想好好珍惜的是家庭料理和鄉土料理。” 　　因此他將50年的法式料理精進路上，應用在法式家庭料理的技術傾囊相授。所收錄料理的每一道工序都是具有意義的，希望大家都能確實掌握住重點，藉由工序的照片傳授各項作業的意義。　　首先，請如實地按照谷昇主廚所傳授的方法試著做做看。因為絕對可以做出美味的料理。為了讓大家都能創造出各自喜歡的味道和香氣，盡可能使用簡單的調味。如果做得很好的話，請嘗試做點變化，「下次試著加點香藥草，或是加點食材或調味料吧」。　　然後請創造出屬於你自己的美味。讓「爐灶女神會露出微笑」，而當料理的女神笑咪咪時，製作者和享用者也都會綻放笑容……。　　收錄絕對美味的120道法式料理，從基本到經典菜式的永久保存版食譜　　法式料理經常會被認為製作困難與工序麻煩，但是谷昇主廚以獨創的方式創造出能在家中開心享用的洋食餐酒館流料理。滿載從肉類、海鮮、雞蛋、蔬菜等等基本的菜式，到美乃滋或淋醬等的手做調味料作法。詳細的作法解說與清晰的工序照片，確保讀者能夠能到主廚的真傳食譜，並做出絕對好吃的法式料理。每道食譜皆附有主廚的「箴言」與製作說明，並附有「任何人都能做出美味料理的幾個小訣竅」、「煎出美味料理的5個訣竅」、「煮出美味料理的5個訣竅」等美味密技。


	目錄 table des matières 002　前言美味的料理是真正幸福的基礎 004　任何人都能做出美味料理的幾個小訣竅 011　Chapitre 1 主廚親授用一個平底鍋做法式料理 012　基礎教學「煎」出美味料理的5個訣竅 014　香煎雞腿肉 018　嫩煎香草雞胸肉 022　香煎豬排 024　速烹牛排 026　燜煎真鯛 030　法式嫩煎鮭魚 032　烤牛排 035　▼如果有一整塊牛肩肉 036　烤全雞 040　▼雞肉的塑形方式 041　▼烤全雞煎烤完成後 043　Chapitre 2 蔬菜和雞蛋極力追求的日常美味 044　綜合蔬菜沙拉 047　▼萵苣沙拉 048　涼拌胡蘿蔔絲 050　胡蘿蔔濃湯 053　▼糖漬胡蘿蔔 054　香煎菠菜 056　甜椒慕斯／番茄慕斯 060　奶油香煎蘑菇洋蔥馬鈴薯 064　原味歐姆蛋 067　▼平底鍋的正確握法 068　嫩炒蛋 070　水煮蛋 071　▼雞蛋三明治 ▼半熟蛋菠菜沙拉 072　水波蛋 073　▼麻芛冷湯佐水波蛋 075　Chapitre 3 人人都喜愛餐酒館流洋食 076　漢堡排 078　蛋包飯 079　▼雞肉飯 080　歐風牛肉咖哩 082　香料飯 084　焗烤海鮮通心麵 086　高麗菜卷 088　燉煮漢堡排 090　蛤蜊巧達湯 092　炸蝦 094　奶油螃蟹可樂餅 096　馬鈴薯可樂餅 098　馬鈴薯沙拉 ▼粉吹芋 099　Chapitre 4 餐酒館流基本的法式料理 100　焗烤起司洋蔥湯 102　諾曼第蔬菜湯 103　▼義式蔬菜湯義大利麵 104　普羅旺斯燉菜 106　▼半熟蛋普羅旺斯燉菜 ▼義大利冷麵 107　普羅旺斯冷菜 108　綠色蔬菜溫沙拉 119　炒綠蘆筍 110　馬鈴薯泥 111　▼焗烤薯泥牛肉醬 112　馬鈴薯千層派 114　德式馬鈴薯歐姆蛋 116　香煎馬鈴薯鹽漬豬肉 117　清脆爽口的馬鈴薯絲沙拉火柴薯條 118　經典法式鹹派／原創法式鹹派 120　煎炸帆立貝 121　▼香煎香味蔬菜貝裙邊 122　西班牙油醋魚 124　2種韃靼鮪魚韃靼鮪魚拌酪梨佐山葵醬油 125　蒜泥蛋黃醬風味韃靼鮪魚佐普羅旺斯冷菜 126　燜煎鮭魚 127　▼鮭魚抹醬 128　法式嫩煎鰈魚 130　漁夫風味海瓜子 132　香草蒸大瀧六線魚 134　嫩煎香草豬排 135　▼堅果果乾煮炒豬肉 136　法式醋溜雞 138　庫司庫司 140　俄式酸奶牛肉 142　法式漢堡肉排 144　簡易法式香腸 146　番茄肉醬 148　▼開放式三明治 ▼番茄肉醬義大利麵 149　▼慕莎卡風味茄子 150　油封雞腿肉 152　▼香煎煎油封雞腿 153　Chapitre 5 絕品燉煮料理傳統料理的潛力 154　基礎教學「煮」出美味料理的5個訣竅 156　法式燉肉鍋 158　啤酒燉牛五花肉 160　白醬燉雞 162　法式燉肉 164　▼焗烤麵包 165　▼尼斯沙拉風冷盤 166　紅酒燉牛肉 168　▼簡易乳酪義大利麵 169　▼法式小盅蛋 170　▼牛肉果乾塔 172　馬賽魚湯 174　▼西班牙海鮮飯 ▼西班牙燉飯 176　▼法式魚慕斯 178　匈牙利牛肉湯 180　▼法式紅椒牛肉凍 183　Chapitre 6 使風味更深邃的醬汁和自製調味料乳化醬汁 184　[法式油醋醬] 185　油醋嫩煎牛舌魚 186　豬肉丁綜合葉菜沙拉 188　炸雞 190　[蛋黃醬] 191　水煮蛋佐蛋黃醬 192　香蕉蘋果綜合沙拉 190　[蒜泥蛋黃醬] 193　櫛瓜甜椒沙拉 194　[荷蘭醬] 194　水煮白蘆筍佐荷蘭醬 195　奶焗豆腐 196　[貝亞恩斯醬] 197　速烹牛排佐火柴薯條蔬菜醬汁 198　[番茄糊紅醬] 199　番茄總匯沙拉 200　法式番茄烤蝦 202　[羅勒蒜末醬] 203　葡萄柚沙拉 204　秋刀魚與醃蘋果 206　[法式番茄醬] 207　輕燉洋蔥茄子 208　香草羊肩排鮮味醬汁 210　[橄欖醬] 211　蕈菇豬肉 212　煎烤鴨胸肉 214　[巴沙米可醋醬] 215　香煎蔬菜 216　紅燒豬腿肉及根菜 218　法式炸肉排 219　[法式酸辣醬] 220　西洋芹烏賊沙拉 221　酥炸竹筴魚白醬 222　[白酒醬] 223　白酒清蒸鱈魚 224　白酒鱈場蟹 226　[貝夏媚醬] 228　法式火腿奶酪可麗餅 226　[莫爾奈醬] 230　焗烤里芋 227　[阿勒曼德醬] 231　舒芙蕾 227　[洋蔥白醬] 232　白醬蕈菇燉雞塊其他的自製調味料 234　[香草泥] [蒜油] 235　[半乾番茄] [醃檸檬] [油封大蒜綠橄欖] 基本的技術 236　[奶油麵糊] [榛果奶油] 237　[酒之鏡] 蔬菜的前置作業 237　馬鈴薯水煮之後剝除外皮／炒洋蔥 238　番茄的滾水去皮法／番茄的火烤去皮法／甜椒的火烤去皮法／過篩番茄罐頭／白蘆筍的去皮法／蘆筍的前置作業 239　使用刨絲器刨成細絲／青花菜分成小株／洋蔥的切法／削成條紋狀／修邊／撒鹽搓揉洋蔥、小黃瓜／在砧板上搓揉秋葵 Colonne 谷主廚的廚房 010　調理器具和規則等 042　基本的調味料 074　香氣的調味料 182　濃醇和鮮味的調味料