圖解日本刀工專業技藝 - 城邦阅读花园


	烹飪美食，要做出色香味俱佳的菜肴，都是從“切”開始的。不論是做魚、切肉還是蔬菜整理，都離不開廚房刀具的使用。菜刀不僅僅可以讓食物變得大小適中，造型精美，容易入口，還能使食物切合火候，入味，口感適中。如何才能學習到專業的刀工技法和技巧呢？本書是一本講解日本專業廚房刀工技法的教程。全書共4章，對各類食材的刀工技法和裝飾方法進行了詳細的講解。並介紹了上百種相關料理的處理方法。章介紹廚房刀具的基本知識；第二章講解海鮮的刀工處理和料理方法；第三章講解蔬菜的切法和料理方法；第四章介紹雞肉、牛肉和豬肉的切法和料理方法。本書方法簡單，步驟清晰，講解時採用了圖解的方式，是烹飪愛好者和相關從業者的案頭參考書，也適合餐飲行業相關培訓機構作為教學用書。



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	目錄第一章　廚房刀具的基本知識廚房刀具各部位名稱廚房刀具的種類和特徵其他推薦準備的工具菜刀的使用方法基本握法按壓型逆握法（反刀型）（緊握型）（指向型）基本切法推切/直切剝皮/押切/削切基本磨法砧板/菜刀/薄刃菜刀/牛刀/出刃菜刀第二章　海鮮的處理和料理處理海鮮的必備知識［1］處理工序魚的基本處理方法去鱗去頭除去鰓和內臟清洗、擦乾魚的卸塊、除骨、去刺方法三卸法（雙面）三卸法（單面）左撇子的三卸法（雙面）大名卸法五卸法去除魚腹骨去除魚刺去皮分解魚頭刺身的基本切法垂直切片細切/切丁/引刀切片削片/削薄片網格片法/波紋片法/花刀切片六線魚清洗卸塊（三卸法/雙面）去除魚腹骨和魚刺/切魚片料理清湯六線魚片竹莢魚清洗卸塊（三卸法/雙面）去除魚腹骨和魚刺/去皮清洗（醃全魚備用）/打花刀魚身對切（連頭）魚身對切（開背脊）細片法/拍魚泥料理醋醃竹莢魚+黃瓜生薑醋/竹莢魚泥鹽烤竹莢魚+小番茄醬烤竹莢魚+香芹竹莢魚一夜幹/炸竹莢魚星鰻魚身對切（開背脊）去除黏液料理煮星鰻甘鯛清洗卸塊（三卸法/雙面）/切魚中骨切條/切片/分解魚頭（梨割法）去皮（外去皮）/細切料理甘鯛浸海帶甘鯛幽庵燒/清燉甘鯛魚頭香魚清洗切薄片（刺身備用）料理香魚刺身穿簽料理鹽烤香魚沙丁魚清洗卸塊（大名卸法）/去除魚骨魚身對切（徒手）料理烤沙丁魚加麵包糠生薑煮小沙丁魚/蒲燒沙丁魚蓋飯鰹魚清洗卸塊（節卸法）修整魚塊/去皮（內去皮）引刀切/削片/穿簽料理鰹魚薄片鰹魚散壽司飯/鰹魚銀皮烤韓式辣醬拌鰹魚/鰹魚泥香梭魚魚身對切（連頭、開背脊）卸塊（大名卸法）/去除魚腹骨和魚刺穿簽（兩頭彎）料理香梭魚烤海膽幹烤香梭魚鰈魚清洗（醃全魚備用）打花刀料理煮角木葉鰈魚馬面魚剝皮清洗/卸塊（三卸法/雙面）切塊/片薄片料理炸馬面魚／馬面魚薄片蘸魚肝醬油沙梭魚清洗魚身對切（開背脊）魚身對切（卸塊）/沙梭魚結料理清湯沙梭魚豆腐／沙梭魚天婦羅紅金眼鯛清洗/卸塊料理幹燒紅金眼鯛小肌魚清洗魚身對切（開魚腹）料理小肌魚手握壽司鮭魚清洗卸塊（大名卸法）/切塊分解魚頭切魚中骨/分出鮭魚籽料理鹽漬鮭魚籽鮭魚內臟當座煮/醃鮭魚血/ 三文魚冰頭西式煮鮭魚/石鍋煮鮭魚青花魚清洗卸塊（二卸法/三卸法/雙面）去除魚腹骨和魚刺/切塊醃漬/去皮花刀切片料理醋醃青花魚烤青花魚+蘑菇醬/味噌煮青花魚針魚清洗卸塊（大名卸法）/去除魚腹骨和魚刺剝皮/藤條片法鳴門法卸塊料理針魚刺身三拼秋刀魚做筒狀魚片卸塊（大名卸法）/去除魚腹骨和魚刺料理烤秋刀魚+魚腸醬/ 秋刀魚龍田炸鱸魚清洗卸塊（三卸法/雙面）去除魚腹骨和魚刺/切塊削片/去皮（外去皮）/分解魚身料理冷鮮鱸魚片/鹽烤鱸魚鯛魚清洗卸魚頭/卸塊（三卸法/單面）去除魚腹骨和魚刺去皮（外去皮）/分解魚身/分離魚身和魚中骨分解魚頭垂直切片/削片/松樹皮式花刀料理鯛魚片三拼法式烤鯛魚/蛋黃鯛魚花椒樹芽烤鯛魚頭/清鯛魚湯燒鯛魚骨帶魚清洗去除魚鰭/做筒狀魚片卸塊（三卸法/雙面）/去除魚腹骨和魚刺料理酒蒸帶魚／鹽烤帶魚+法式燉菜飛魚清洗卸塊（三卸法/雙面）去除魚腹骨和魚刺穿簽（單邊卷）料理照燒飛魚比目魚清洗卸塊（五卸法）分解魚身片薄片料理比目魚薄片鰤魚清洗卸塊（三卸法/雙面）切段/切塊分解魚頭垂直切片（魚火鍋用）料理魚火鍋照燒魚/ 魚煮蘿蔔金槍魚切丁引刀切片（生魚片用）料理意式薄切金槍魚鯧魚清洗做筒狀魚片/卸塊（三卸法/雙面）去除魚腹骨/切塊料理中式蒸鯧魚/味噌鯧魚石斑魚拔除內臟料理煮石斑魚處理海鮮的必備知識［2］烏賊、蝦、蟹、貝類的各部位名稱赤貝去殼分離貝肉、邊線和內臟網格花切（網格赤貝肉）料理赤貝刺身鮑魚去殼削片/切丁（冷鮮鮑魚刺身備用）／分離貝肉和內臟料理冷鮮鮑魚刺身/蒸鮑魚烏賊/魷魚處理下半身去皮觸腕切塊/處理上半身切魷魚圈/切條/打花刀料理烏賊面/魷魚圈沙拉中式炒魷魚/炸魷魚足烏賊/墨魚處理內臟/去皮頭足分離鳴門切/燒痕切博多切料理墨魚刺身三拼蝦/伊勢龍蝦處理下半身帶殼切半（對半分）蝦肉削片料理冷鮮伊勢龍蝦刺身伊勢龍蝦具足煮蝦/明蝦處理下半身（天婦羅用）蝦身對切（開背脊）/花式明蝦帶殼切半（切背脊）料理明蝦鬼殼燒花式明蝦豆腐/春雨炸明蝦牡蠣去殼取肉料理牡蠣刺身螃蟹卸去蟹殼梭子蟹分拆帝王蟹分拆料理梭子蟹菊小卷/烤帝王蟹蠑螺去殼取肉螺肉削片料理冬蔥蠑螺章魚/大章魚切分章魚身切絲/不規則切塊削片/波紋切料理芥末章魚/章魚刺身章魚/小章魚處理下半身料理小章魚櫻花煮蛤蜊切除裙邊／斧足打花刀料理蛤蜊清燉西藍花扇貝處理分拆（意式焗扇貝備用）/切薄片（沙拉備用）料理中式扇貝沙拉/意式焗扇貝海松貝去殼取肉/分拆貝肉、導水管和裙邊削片/切塊料理海松貝刺身/海松貝裙邊煮花椒芽刺身配菜桂剝技法蔬菜絲短劍碎末第三章　蔬菜的切法和料理蔬菜的基本切法切圓片/半圓切/扇形切（銀杏切）/刀尖切法/斜切薄片切段/重疊大切/削切/切薄片（縱向）/切薄片（橫向）/斜切詩箋切/切絲/切末/木片切/骰子切/彩紙切不規則切塊/鉛筆式削片/橫切/縱切/切條/切丁/切楔形塊小蘿蔔四分切/切薄片/六角形去皮/環形去皮菊形白蘿蔔料理肉末小蘿蔔南瓜切半/四分切/切小塊/去籽去瓤去皮/楔形切/切成適口大小料理南瓜酸辣湯捲心菜去菜心/剝菜葉/削菜稈/菜稈切薄片/重疊大塊切切絲料理捲心菜炒吞拿魚黃瓜切圓片/刀尖切/斜切薄片/切絲/不規則切塊蛇形黃瓜料理黃瓜豬肉卷牛蒡刮除表皮/刷淨表皮/切薄片/斜切薄片切絲/鉛筆式削片料理涼拌牛蒡紅薯切圓片、斜切/不規則切塊/去皮/削皮料理蛋黃醬拌紅薯/煮甜紅薯芋頭洗淨晾乾/切除兩端/去皮料理芋頭魔芋田樂烤/芋頭櫻蝦湯土豆去皮/去芽/切成適口大小/切圓片/切絲木片切/切丁/楔形切料理醬油土豆炒竹莢魚白蘿蔔切圓片/去皮/刮圓/十字切/切丁不規則切塊/詩箋切/切絲料理味噌燉蘿蔔竹筍切下頂端嫩皮/筍尖切塊/筍根削皮/ 切圓片/不規則切塊半圓切、扇形切/切薄片/切絲料理竹筍榨菜炒肉洋蔥切丁/切薄片/切厚片/切除根部/楔形切切末料理涼拌洋蔥絲番茄切除果蒂/剖除果蒂/ 楔形切/切成適口大小/切圓片/切丁料理酸甜番茄/番茄扁豆辣湯去皮/切去果蒂和花萼/ 去除花萼，保留果蒂/斜切/切圓片不規則切塊/網格切/裙狀切料理咖喱茄子胡蘿蔔切絲/不規則切塊/詩箋切/薄切/桂剝法去皮/削皮三棱柱切料理胡蘿蔔炒肉絲大蔥刀尖切/斜切/詩箋切/切末切絲料理大蔥燜鮭魚白菜菜梗削片/菜梗切絲/分離菜葉和菜梗/菜葉重疊切大段/對半切/去除菜心料理白菜包豬肉/醃白菜青椒切絲（縱向）/切絲（橫向）/切青椒圈/不規則切塊/去除果蒂和籽料理青椒銀魚當座煮/青椒塞肉西藍花整體切分/切分西藍花/莖部處理備用料理西藍花培根沙拉/雞蛋芝士焗西藍花蓮藕去皮/不規則切塊/花形藕片料理照燒藕片/蓮藕炸肉餅藥用蔬菜/香料蔬菜【山葵】刮皮/磨末【紫蘇葉】去除葉稈和葉脈/切絲/大片切【柑橘類】削皮/切絲【小蔥】刀尖切/ 【野薑】切薄片/切小圓片【大蒜】去芽/薄切（橫向）/薄切（縱向）/敲碎/切絲/切末【生薑】切下拇指大小/去皮/切薄片/切絲/切末/敲碎花刀彩紙柚皮、柚皮丁/柚皮針絲/柚皮薄片柚子碗/彎折松針切/松針切百合花瓣/花切小蘿蔔/花切香菇竹刷茄子/芥末小碟/相錯切法梅花、旋轉梅花箭羽藕片/雪花藕片/相生結蔬果樹葉/蔬果兔子/蔬果花魚糕繩/魚糕網/魚糕結螃蟹香腸/章魚香腸/魔芋網第四章　雞肉、牛肉和豬肉的切法和料理雞肉雞脯肉（挑筋）/雞胸肉（平鋪雞胸肉） /雞大腿肉（切成適口大小）/雞翅中（鬱金香雞翅中）/雞翅（雞翅分解）/連骨雞大腿肉（雞腿分解）分拆烤雞料理蒸雞胸肉卷/和風雞胸肉普羅旺斯風味炸雞翅中/咖喱風味烤雞翅中牛肉/豬肉厚切豬裡脊（挑筋）/大塊牛腿肉（剁泥）/大塊牛腿肉（切絲）料理 100%牛肉餅青椒肉絲/鹽烤豬排