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本書以濃香型白酒為重點，詳細介紹了濃香型白酒大麯製作、窖泥技術、生產工藝、入窖條件七要素分析、提高濃香型白酒品質的措施、酒中常見異雜味與生產的關係、減輕異雜味的措施等，對其他香型白酒從不同角度、不同層面也分別加以介紹，相對強化了目前熱門的醬香型白酒生產技術。書中對白酒生產過程中出現的一些問題進行了詳細的分析，強調在生產環節注重香型融合技術及酒體設計的應用，注重品質安全，並對職業鑒定及評委考試提出了一些建議和點評。 本書適合白酒生產企業從業人員、大中專院校相關專業師生參考。
第一章概述1 第一節酒史說略2 一、酒的起源2 二、中國白酒的出現5 第二節白酒的分類8 一、按國家標準GB/T17204—2008分類8 二、按國家統計局的統計標準分類法11 第三節白酒未來的發展規劃12 一、未來發展展望12 二、中國白酒金三角13 複習思考題16 第二章原輔料、水及環境17 第一節白酒的原料18 一、糧穀原料18 二、薯類原料22 三、豆類23 四、糖質原料24 第二節輔料24 第三節水和環境25 一、水源及水質25 二、白酒工業用水26 三、地理環境27 複習思考題27 第三章白酒的制曲29 第一節概述30 第二節大麯的製作30 一、濃香型大麯31 二、醬香型大麯33 三、清香型大麯39 第三節小曲的製作41 一、小曲的類別41 二、小曲的製作特點41 三、純種根黴曲的製造42 第四節麩曲的製作45 一、麩曲的製作特點45 二、製作麩曲的微生物46 三、制曲工藝流程和工藝要點46 四、酒母製備工藝47 複習思考題47 第四章白酒生產工藝49 第一節濃香型50 一、概述50 二、濃香型大麯51 三、窖池、窖泥技術59 四、濃香型大麯酒生產工藝64 五、入窖條件諸要素分析85 六、提高濃香型白酒品質的措施107 七、酒中常見異雜味與生產的關係110 第二節清香型112 一、大麯清香112 二、小曲清香117 三、川滇小曲酒的比較132 第三節醬香型135 一、醬香型大麯酒工藝流程136 二、主要技術要點137 三、工藝與品質關係探討138 四、勾調和調味酒的運用143 五、醬香型白酒生產技術規範147 第四節米香型150 一、米香型白酒傳統操作法150 二、米香型白酒現代生產法152 三、米香型白酒生產發展趨勢154 第五節鳳香型155 一、傳統工藝操作155 二、傳統工藝的改進159 第六節特香型163 一、四特酒傳統工藝163 二、提高特香型白酒品質的措施164 第七節豉香型166 一、酒餅曲166 二、傳統生產工藝168 三、豉香型白酒風味成分研究169 第八節兼香型172 一、白雲邊酒制曲工藝172 二、白雲邊酒釀造工藝177 三、白雲邊原酒貯存與勾兌181 四、濃醬兼香型新郎酒的工藝創新183 五、不同流派兼香型白酒的比較185 第九節芝麻香型191 一、芝麻香型白酒的起源、香型確立及發展現狀191 二、芝麻香型白酒發展趨勢195 三、芝麻香型白酒工藝特點196 第十節老白乾香型198 一、衡水老白乾的傳統工藝199 二、老白乾香型白酒研究進展200 第十一節董香型201 一、傳統董酒的生產特點201 二、董酒的獨特風格和主要指標203 第十二節馥鬱香型204 一、制曲204 二、釀造208 第十三節其他209 一、粉碎原料生產小曲白酒工藝209 二、多糧青稞酒工藝214 三、生料白酒生產217 複習思考題219 第五章酒體設計及其應用221 第一節嘗評、勾兌與調味222 一、嘗評222 二、評酒與評酒員224 三、勾兌技術224 第二節酒體設計227 一、概論227 二、酒體設計學的特點228 三、酒體設計的步驟230 四、酒體設計的發展232 第三節低度白酒234 一、低度白酒貯存中的變化235 二、提高低度白酒品質的技術關鍵236 第四節新型白酒239 一、新型白酒與傳統固態法白酒相比，具有的優勢239 二、新型白酒與傳統固態法白酒的關係240 三、新型白酒的生產方法241 複習思考題246 第六章品質管制體系及人才培養247 第一節品質控制248 一、白酒企業品質管制248 二、白酒企業設備管理251 三、HACCP在白酒企業的應用254 第二節白酒生產許可證261 一、實施工業產品生產許可證的重要性261 二、有關規定要求263 第三節加強酒類食品安全264 一、加強酒類品質安全工作的措施264 二、建立品質安全追溯體系的指導意見268 第四節職業教育與人才培養270 一、人力資源規劃與戰略270 二、釀酒行業職業技能培訓和鑒定275 三、職業工種278 四、職業考試答題要領279 五、品酒大賽實例分析284 複習思考題291 附錄293 附錄1白酒（產品）國家標準彙集294 附錄2白酒主要相關國家標準295 參考文獻297
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