玩味餐配茶

近年來餐飲業興起了一股“茶 餐”潮流，茶自帶的養生屬性和美學格調，使其成為比酒接受範圍更廣的國飲。從大小餐廳到奶茶店，紛紛推出特色配茶套餐和複合茶飲的花樣升級。餐與茶究竟應該如何搭配？“茶癡”林貞標十年潛心研究簡烹與清茶，對於還原中式茶本色的搭配法有了獨到的心得，彙集成這本餐配茶行業的前瞻性指南。

全書共分7大部分。第1部分介紹茶葉的分類和品判；第2部分闡述餐配茶的理由；第3部分闡述酸、甜、苦、辣、鹹、香、鮮七大味型食物的配茶方法；第4部分闡述餐配茶的服務標準和細節；第5、6部分回顧茶點和茶膳的歷史；第7部分介紹幾道香味濃郁、相得益彰的茶膳食譜。本書秉著對茶與食物本質的敬意，從真味、美味、健康出發，每一種茶葉、溫度、比例、杯器的選擇都是高度一體的，落腳點在對人的關懷上，以期為茶餐從業者提供一個精簡的指導，也是廣大茶飲愛好者選茶、泡茶、配茶、入菜的實用手冊。

自序 15
 
從茶說起
漫談古今茶葉的種種好處 003
茶的分類     018
如何判斷茶的好壞     027
 
餐配茶有道理
中餐配茶，體現中華文化自信     039
餐配茶需要一個行業標準指南     044
餐廳用好茶的經濟賬     049
家宴更宜餐配茶     051
餐配茶是對一個頂級廚師的最高禮贊     053
茶可以多元化地呈現     055
餐配茶，切忌本末倒置     062
 
茶餐搭配學
影響味覺的因素     067
味覺補錄：那些不是“味覺”的味道     073
味型搭配概論     076
味型搭配之酸：黑茶     078
味型搭配之甜：紅茶或花茶     082
味型搭配之苦：生普洱茶     088
味型搭配之辣：濃香型烏龍茶     092
味型搭配之鹹：清香型烏龍茶     096
味型搭配之香：白茶     102
味型搭配之鮮：江南清香型綠茶     107
食材搭配之肉類     112
食材搭配之水產類     121
食材搭配之蔬菜、甜點類     130
 
茶餐服務談
服務細節決定餐配茶的品位和層次     139
杯小乾坤大     142
餐前茶的選擇     149
方寸間：需不需要洗茶     151
方寸間：泡茶的水溫     154
方寸間：喝茶的溫度     165
方寸間：茶和水的比例     169
方寸間：倒茶     173
方寸間：茶巾     176
 
茶點小議
茶點的哲學    181
品茶時該不該設置茶點    185
餐前該不該上茶點    187
潮汕工夫茶與餐配茶的前世今生    189
潮汕的茶配    193
茶配選擇法    198
 
茶膳歷史
關於茶膳    203
臆想茶膳的起源——“擂茶”    207
酥油茶外傳    223
茶葉入菜的種種可能性——“茶宴”    228
 
茶膳菜譜
新鮮茶葉·茶春宴之鮮葉煮老鴨    235
新鮮茶葉·茶春宴之茶泥蓋澆飯    242
紅茶·茶春宴之紅茶金蛋    247
綠茶·安吉白茶煎土雞蛋    251
綠茶·龍井鮑片    255
白茶·荷香白茶魚丸湯    260
烏龍茶·西米露愛上鴨屎香    264
烏龍茶·賽老王紅燒肉    268
烏龍茶·銀龍穿紅袍    276
黑茶·黑茶燜豬蹄    283
 
後記    289
《玩味餐配茶》使用指南    293

林貞標
潮汕人，茶癡，食家。對各地食事、食材有深入的研究，對烹飪方法有大膽的創新。
善行，好友。無論飲、食、為人，皆奉自然、真實之旨。國家一級營養師，創辦簡烹工作室，用簡單烹飪的方式創造原味健康的菜肴。著有作品《玩味潮汕》《玩味簡烹》《玩味茶事》《玩味上海》《粵菜師傅的粵菜地圖：好食汕頭》。
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