烘焙職人的發酵麵包糕點聖經：人氣經典品項與其發展歷程


	「發酵」是神的贈禮！義大利、德國、法國擁有最悠久與最經典的發酵麵包糕點，布里歐麵包、史多倫、羅馬生乳包、薩瓦蘭蛋糕都是代表作。本書將娓娓道來發酵的文化起源，同時傳授發酵麵包糕點的完美配方，讓您晉升為真正的烘焙職人！　　＃10家烘焙名店主廚不藏私分享　　＃飲食文化學者精采介紹　　＼義大利發酵麵包糕點是靠媽媽們傳承延續／　　想要探索義大利的發酵糕點，就必須回溯到西元前8世紀，古希臘人移居義大利南部的時候。因為，加入了甜食材的麵包就是發酵糕點的起源。麵包被視為古希臘文明象徵，當時的敘事詩《奧德賽》還提到，「這裡居住著哪個種族的食用麵包者？」、「看起來一點都不像是會食用麵包的人」（松平千秋譯岩波文庫），以麵包來評定文明程度。　　◆最具代表性的義大利發酵糕點有：傳統聖誕水果麵包／潘多酪／羅馬生乳包／巴巴／普利亞耶誕玫瑰脆餅／義式甜甜圈等等。　　義大利知名的發酵糕點基本上都是靠在地媽媽們口耳相傳延續下來，最後再由糕餅店將其做成商品上架。然而，各地還有無數尚未被發掘的糕點，擁有2000年飲食文化，在地媽媽的口袋裡還藏有許許多多的珍寶。　　＼法國發酵麵包糕點由風土及歷史孕育而生／　　法國最具代表性的發酵食品，如麵包、起司、紅酒皆有長達2000年以上的傳統，即便到了今日，仍與法國人的飲食生活息息相關。這些傳統食品會與當地的風土、歷史以及獨特的加工技術融合，因此被認為是非常具特色的製品。其中「布里歐麵包」是較能反映出各地傳統，讓人充滿玩味的產品。　　◆最具代表性的法國發酵糕點有：　　布里歐千層／羅旺斯甜甜圈／蜂窩麵包／薩瓦蘭蛋糕／島田徹／阿爾薩斯咕咕霍夫／島田徹／洋梨聖誕麵包／法國焦糖奶油酥／　　法國的發酵糕點在傳統產品回歸及新產品登場的作用下開始活絡起來，巴黎更出現專賣手工布里歐麵包的店鋪，也些店家則標榜自己的產品使用自然發酵種，皆獲得相當好評，讓人期待今後應該會出現更多美味的發酵糕點。　　＼德國發酵麵包糕點充滿著美好祈禱與喜悅／　　德國早自日耳曼民族時代起，就已經存在蜂蜜酒、啤酒、葡萄酒、麵包，所以發酵食品的歷史相當悠久，發酵糕點也從麵包範疇衍生出來，逐漸發展成形。由於使用的材料豐富、味道佳、容易整型，發酵糕點不僅可見於日常生活，在宗教相關或婚喪喜慶各種活動中也少不了身影。　　基督教的兩大慶典分別是聖誕節和復活節。史多倫（Stollen）是待降節與聖誕節最常見的糕點，在世界各地也逐漸成為聖誕節期間不可或缺的品項。　　◆最具代表性的德國發酵糕點有：　　聖誕史多倫／不萊梅葡萄乾麵包／亞琛復活節麵包／德式甜甜圈／油炸麵包圈／夾餡酵母辮子麵包／奶油杏仁結麵包／蜂螫蛋糕／起司袋子麵包／德式貝果　　使用簡單的食材，不講求標新立異，無論男女老幼，德國的發酵糕點已經是日常生活中的一部分，被人們享受品嚐。本書特色　　　　(1)十大名店主廚的完美配方：　　來自辻調理師專門學校、Boulangerie parigot、DONQ、GTALIA等10位名廚親自傳授，　　每道食譜都有1０個左右的步驟圖，材料分量分別以百分比(％)與克數(g)標示，不管自家少量製作或是開店大量製作，都能得心應手。　　(2)飲食文化專家的文化解說：　　能做還要能介紹！看過專家的解說之後，您也能向大家介紹發酵麵包糕點的文化背景，讓您的作品吃起來更有內涵！　　(3)集結義大利、德國、法國三個國家最經典的發酵麵包糕點，是每家烘焙店都必須擁有的鎮店之寶喔！


	目錄義大利的發酵糕點⋯⋯7 義大利的發酵糕點是靠媽媽們傳承延續長本和子⋯⋯8 傳統聖誕水果麵包 DONQ 佐藤広樹⋯⋯12 潘多酪 DONQ 佐藤広樹⋯⋯16 聖誕水果麵包 WANDERLUST 大村田⋯⋯20 潘多酪 WANDERLUST 大村田⋯⋯24 聖誕水果麵包／潘多酪 La tavola di Auvergne 井上克哉⋯⋯28 聖誕水果麵包 GTALIA 野澤圭吾⋯⋯30 【專欄】義大利糕點之王「聖誕水果麵包」的歷史與在地現況池田愛美⋯⋯32 葡萄義大利扁麵包 GTALIA 野澤圭吾⋯⋯34 羅馬生乳包 GTALIA 野澤圭吾⋯⋯36 熱內亞甜麵包 GTALIA 野澤圭吾⋯⋯38 玉米麵包 GTALIA 野澤圭吾⋯⋯39 布里歐麵包 GTALIA 野澤圭吾⋯⋯40 【專欄】對美味極度執著的義大利糕點師傅們 GTALIA 野澤圭吾⋯⋯41 巴巴 GTALIA 野澤圭吾⋯⋯42 普利亞耶誕玫瑰脆餅 GTALIA 野澤圭吾⋯⋯44 義式甜甜圈 GTALIA 野澤圭吾⋯⋯46 炸蘋果麵包 GTALIA 野澤圭吾⋯⋯47 布里歐麵包麵團應用玫瑰麵包 La tavola di Auvergne 井上克哉⋯⋯48 可頌麵團應用千層貝殼酥 La tavola di Auvergne 井上克哉⋯⋯50 可頌麵團應用卡倫契諾 La tavola di Auvergne 井上克哉⋯⋯50 P3 法國的發酵糕點⋯⋯53 法國風土及歷史孕育出的發酵食品松浦惠里子⋯⋯54 布里歐千層 Boulangerie parigot 安倍竜三⋯⋯58 普羅旺斯甜甜圈 Boulangerie parigot 安倍竜三⋯⋯60 布烈薩努塔 Boulangerie parigot 安倍竜三⋯⋯62 蜂窩麵包 Boulangerie parigot 安倍竜三⋯⋯62 紅果仁糖布里歐辻調理師專門學校近藤敦志⋯⋯65 佩魯日烤餅辻調理師專門學校近藤敦志⋯⋯65 聖托佩塔辻調理師專門學校近藤敦志⋯⋯68 奶油夾心麵包法式糕點 Archaique 高野幸一⋯⋯70 薩瓦蘭蛋糕 Patissier Shima 島田徹⋯⋯72 阿爾薩斯咕咕霍夫 Patissier Shima 島田徹⋯⋯74 薩瓦蘭蛋糕／咕咕霍夫 La tavola di Auvergne 井上克哉⋯⋯76 洋梨聖誕麵包 DONQ 佐藤広樹⋯⋯80 洋梨聖誕麵包辻調理師專門學校近藤敦志⋯⋯82 法式巧克力麵包 Boulangerie parigot 安倍竜三⋯⋯84 杏仁可頌法式糕點 Archaique 高野幸一⋯⋯86 法式巧克力麵包法式糕點 Archaique 高野幸一⋯⋯89 法國焦糖奶油酥法式糕點 Archaique 高野幸一⋯⋯90 法國焦糖奶油酥 DONQ 佐藤広樹⋯⋯92 迪夢奇 La tavola di Auvergne 井上克哉⋯⋯94 P4 德國的發酵糕點⋯⋯95 充滿祈禱與喜悅的德國發酵糕點森本智子⋯⋯96 聖誕史多倫辻調理師專門學校近藤敦志⋯⋯100 罌粟籽史多倫／榛果史多倫辻調理師專門學校近藤敦志⋯⋯102 不萊梅葡萄乾麵包 Nドイツ菓子屋さん根岸靖乃⋯⋯106 亞琛復活節麵包 Nドイツ菓子屋さん根岸靖乃⋯⋯108 復活節麵包ドイツパンのお店アムフルス山本毅⋯⋯110 德式甜甜圈／油炸麵包圈ドイツパンのお店アムフルス山本毅⋯⋯112 辮子麵包ドイツパンのお店アムフルス山本毅⋯⋯114 德式奶油蛋糕ドイツパンのお店アムフルス山本毅⋯⋯116 夾餡酵母辮子麵包辻調理師專門學校近藤敦志⋯⋯118 奶油杏仁結麵包辻調理師專門學校近藤敦志⋯⋯120 蜂螫蛋糕辻調理師專門學校近藤敦志⋯⋯122 起司袋子麵包辻調理師專門學校近藤敦志⋯⋯124 德式奶油蛋糕辻調理師專門學校近藤敦志⋯⋯126 果醬麵包辻調理師專門學校近藤敦志⋯⋯127 德式貝果（罌粟籽內餡／榛果內餡）辻調理師專門學校近藤敦志⋯⋯128 法蘭西小麵包辻調理師專門學校近藤敦志⋯⋯130 奶香饅頭 Nドイツ菓子屋さん根岸靖乃⋯⋯132 食譜、製作協助者一覽⋯⋯134.135