烤派之王的祕密與技藝 - 城邦阅读花园


	經典的法式肉派早已在歐陸捲土重來，並在台灣掀起熱潮為何這道古老佳餚能再一次攫獲當代主廚及美食愛好者的心？ ☆☆ 法式肉派世界冠軍、米其林二星主廚烤派之王卡倫．托洛桑的唯一代表作，揭開肉派最醇厚的美味祕辛在他手下，每道菜都是美味珍品，沒有任何細節來自偶然　　卡倫．托洛桑以其肉派聞名於世，這幾乎定義了他在料理界的身分。他不僅是法式肉派世錦賽冠軍，更有烤派之王的美譽，甚至吸引無數人造訪布魯塞爾，只為一嘗他那既具深厚傳統，又融入當代技藝的傳奇法式肉派。　　從傳統到創新　　然而，身為原籍亞美尼亞的比利時主廚，他是如何將法式肉派的精髓發揮到極致？首先，這要仰賴前人毫不藏私的食譜，像是為法式料理奠定地位的「廚皇」艾斯可菲、埃里克．布里法等大師所流傳下來的詳盡作法；其次，這也仰賴主廚對於經典菜式代代相傳的尊重，包括堅持特定的餡料與酥皮組合。然而，法式肉派最後不僅在托洛桑手中傳承，還轉化出新的風味，最關鍵的一點，要歸諸於他本人奉行的料理哲學──精準、嚴謹、科學、極具個人化的細節感。正是因為他以最嚴苛的一致性複製出每一項步驟，這才讓傳統美食一躍而成完美無瑕的米其林星級料理。　　從技藝到藝術　　肉派原本是過節時能在熟食店隨手購得的常見食物，為了長久保存，內餡必須含有足夠的脂肪，也因如此，派皮往往難以保持酥脆口感。然而在托洛桑的研究下，肉派的內餡經過無數次的實驗與改良，增加了瘦肉比例，減少了脂肪，這也讓他的肉派需要更長的時間交融，才能醞釀出最豐富的風味層次。為此，他重新開發出新的酥皮比例，即使經過十天，仍能維持令人驚豔的酥脆質地。經典菜色再次有了新生命，讓無數熱愛美食的味蕾折服於托洛桑重新詮釋傳統的創造力。《戈和米約》美食指南甚至特別頒給他「年度最佳匠人」的榮譽，以表彰他的技藝與才華。　　本書是「波札餐廳」主廚卡倫．托洛桑的唯一代表作，前半部介紹一系列菜色，無論從開胃菜、冷盤、魚或肉類主菜到甜點，皆呈現出他一貫的嚴謹手法與絕佳執行力；後半部的「祕密與技藝」則以「基底」和「組合」為主題，介紹不同麵團與內餡的詳細製作步驟。除此之外，更收錄十一道招牌肉派食譜，包括讓他一舉奪得世界冠軍的「貴族法式肉派」，以及皮蒂維耶酥皮餅、庫利比亞克等難得一見的經典派餅，作工極盡繁複，成品令人讚嘆，是想要一窺法式肉派堂奧的料理人不可錯過的最佳參考。得獎與推薦記錄　　★ 法式冷盤肉派世界錦標賽冠軍得主　　● 我上一次見到對料理如此挑剔、嚴謹、偏執於完美者，可追溯到1996年的侯布雄餐廳。──增井千尋專業推薦　　Liz 高琹雯 ▍Taster美食加創辦人　　Nobu Lee李信男　　Xavier Boyer博雅維 ▍高雄承億酒店「Papillon」主廚　　王先正 ▍高雄餐旅大學烘焙管理系助理教授　　何順凱 ▍「Taïrroir態芮」主廚　　陳嵐舒 ▍「Le Côte LM小樂沐」主廚　　程玉潔 ▍高雄餐旅大學國際廚藝學士學位學程主任　　蔡珠兒 ▍作家　　鄭畬軒 ▍「Yu Chocolatier畬室」巧克力師　　韓良憶 ▍飲食旅遊作家　　（按姓氏筆畫序）


	作者簡介卡倫．托洛桑（KAREN TOROSYAN）　　出生於喬治亞，但有亞美尼亞血統，18歲時舉家遷往比利時。當他在22歲報名餐飲學校時，已落後其他學生一大步。在朋友引薦下，托洛桑在布魯塞爾的小酒館找到了洗碗工的工作，當時他連一句法語都不會說。他緩慢地從基層往上做起，晚上則在餐飲學校上課。　　後來，他成為尚－皮耶．布魯諾（Jean-Pierre Bruneau，米其林二星）的副主廚，兩年後又成為帕斯卡．德沃肯尼爾（Pascal Devalkeneer，米其林二星）主廚的班底。2010年，他正式成為「波札餐館」（Bozar Brasserie）的主廚。2013年，波札餐館獲《戈和米約》美食指南評為比利時最佳餐館，而托洛桑亦在2015年奪得法式肉派世錦賽冠軍。2016年，他在比利時的《米其林指南》首度摘下米其林一星。2018年，他將這間餐廳買下，並更名為「波札餐廳」（Bozar Restaurant）。　　他於2023年摘下米其林二星的殊榮。增井千尋（CHIHIRO MASUI）　　日本出生，四歲移民國外，先後待過紐約、倫敦與巴黎。十六歲開始為日本雜誌撰稿。巴黎索邦大學哲學系畢業後，擔任法日英翻譯及法日報刊記者。　　增井千尋出身美食世家，天性喜嘗美食，母親增井和子也是歐洲知名美食作家。她遊歷四十多國家，料理知識豐厚，也撰寫大量美食文章，介紹眾多日本與法國主廚，包括Joël Robuchon、Pierre et Michel Troisgros、Georges Blanc、Frédéric Anton、Yannick Alléno，以及Pascal Barbot等。　　二女兒出生之後，她辭去記者一職，專心書籍寫作。作品包括：與Pascal Barbot合作的《Astrance食譜》、與Eric Briffard合作的《Le Cinq》、與Frédéric Anton合作的《安東──卡特龍之畔》（Anton- le Pré Catelan）、與吉武廣樹合作的《Sola》、與Philippe Pentecôte合作的《法式沙拉》（Les salades Françaises），以及深入介紹如何處理魚和海鮮的日本料理專書《魚料理，一種日本藝術》（Poissons Un art du japon），也與母親及子女合作《所有的壽司》（Tout Sushi）、《日本的回憶》（Souvenirs du Japon）。她也是米其林指南為了第100期而出版的《米其林指南世界的三星餐廳——環遊世界美食之旅》（Les trois étoilés du guide Michelin）的共同作者。攝影者簡介李察．荷頓（RICHARD HAUGHTON）　　愛爾蘭人，現居倫敦。14歲開始為雜誌《建築評論》（Architectural Review）拍攝。他的才華運用在廣泛的藝術領域上，從拍攝音樂界名人保羅・麥卡尼、帕華洛帝、巴倫波因、大衛・鮑伊，到莫斯科大劇院芭蕾舞劇團、表演藝術家James Thierrée，乃至旅遊與時尚，都有他的作品。　　他同時也是頂尖食物攝影家，拍攝全球眾多最傑出的米其林三星大廚，作品奇異地融合簡單畫面、清晰紋理及豐富細節，呈現不可思議的精準和美學，醉心日本文化與美食。　　1996年開始與增井千尋合作多部美食書，他與增井千尋合作的第一本作品《安東──卡特龍之畔》在2009年美食家世界食譜大獎（Gourmand World Cookbook Awards）獲選為最佳廚師書籍。後續他也與增井千尋合作了《魚料理，一種日本藝術》以及《烤派之王的祕密與技藝》。譯者簡介粘耿嘉　　台北人，淡江法文系、歐研所畢。視南法艾克斯（Aix en Provence）這個已新增台灣駐法辦事處的小城為第二故鄉，並於艾克斯―馬賽大學修讀碩士。不太自由的自由譯者，譯著類型豐富多元，平時亦客串法語教師。