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民以食為天。幾千年來，國人飲食舊習緣何而成？山珍海味在前，為何仍鍾情于白米飯？為何愛自找麻煩嘬雞爪鴨頭？味是鼻子嗅的還是舌頭嘗的？菜為何又是蔬菜，又是葷食菜餚？周公一飯三吐哺，為何不吞下去？不懂咂湯便享受不到真味？口感、味道有何不同？中西餐為何有水火之別…… 中餐演進過程的漫長曲折，華人美食現象的光怪陸離，都是怎麼形成的？作者針對食之“天問”達上百個，每問皆給出了自圓其說的解答。 本書跨文化、跨領域、跨體裁，將奇趣隨筆與學術考據相結合，全新展示了中華飲食文化源遠流長的繽紛現象、歷史脈絡、獨特內涵。 高成鳶，1936年生，山東威海人。天津圖書館研究館員，天津文史館資深館員。上世紀90年代完成國家社科基金項目“尚齒”傳統研究，論證此為華夏文化的精神本源，被評價“有開拓之功”；繼而探尋華夏文化的物質本源，埋頭二十年追溯從肉食到“粒食”的歧路，研究中餐飯-菜和食-味、煮蒸原理等。曾獲中國食文化研究會“終身成就獎”，兼任中國烹飪協會、世界中餐業聯合會文化顧問。 著有《食·味·道：華人的飲食歧路與文化異彩》《我們的國家：飲食與文化》《華夏幽境辟蹊：中華文化史源頭課題論集》等。在《中國哲學史》《文史哲》等學刊發表《“水火”範疇與中華文明論綱》等論文百余篇。
前 言 / 001 第一部 食物逆境與中餐的由來 第一章 “得天獨薄”的肉食時期 第一節 人之初與食之初 / 012 上帝 vs 祖先：吃與文化 / 012 為什麼管洋人叫“禽獸”？ / 015 “粒食者”，華人的正式自稱 / 018 牧牛陽關道，種粟獨木橋 / 020 第二節 獸肉匱乏，漁壓倒獵 / 024 始祖伏羲：黃土高原→黃河澤國 / 024 靠水吃水：“漁獵”與“舟車” / 027 獵神伏羲不識弓箭？ / 029 “捕獸機”：分佈全球，中國獨無 / 031 第三節 史上被忽視的吃鳥階段 / 034 子曰：“鳥……”漢語中為何鳥在獸先 ? / 034 捕魚得鳥：從捕魚簍到“天羅地網” / 036 “網開一面”與“鴻荒之世” / 039 八卦三畫爻：稀泥上的鳥爪印 / 041 神秘的“弋”：帶線的箭射什麼鳥？ / 042 第四節 龍、鳳來自華夏先祖的肉食 / 046 肉食短缺與“饕餮”神話 / 046 “魚龍（水蛇）混雜”：水怪臆造緣於食物 / 048 鳳＝鵬＝朋：無非大量鳥肉 / 050 出身于魚的龍為何飛上天？ / 053 龍鳳呈祥：部落聯姻與中餐的二元格局 / 054 第二章 “曲徑通幽”的粒食歧路 第一節 “坐吃山空”：生態毀壞與饑餓絕境 / 058 洋人納悶兒：餓死的伯夷何不打獵吃肉？ / 058 “茹”草：為何從人退回到畜生？ / 060 大熊貓、中國人，難兄難弟 / 062 神農而非神醫，嘗草豈為覓藥？ / 064 “炎”帝焚山一把火， “堯”帝“燒”窯萬年爐 / 065 西方：近代僅一國鬧過大饑荒 / 068 第二節 細小的草籽萌生偉大的文化 / 071 “麥”＝“來”：天賜瑞物，不期而來 / 071 神農為何棄優取劣 ? / 073 “純農定居”： 行通絕路是歧路 / 075 食物最細小，人口最龐大 / 078 禾：谷穗下垂之象，文化戀根之由 / 080 第三節 畸形定居：繁生←→災荒的惡性循環 / 083 種族生存的“魚子戰略” / 083 文化定型的關鍵：對糞便轉憎為愛 / 086 饑“饉”：逃荒者屍體“填溝壑” / 089 “菜色”與“鬼火” / 090 豬、雞：何以餓到極端反有肉吃？ / 092 奇妙的循環：糧→“糞”→豬、 雞→農家肥→糧 / 094 第三章 “飯”“菜”分野與“味”的啟蒙 第一節 “生米做成熟飯”曾歷經艱難 / 098 遠古只有石碓，秦漢引進石磨 / 098 “粗糙”一詞來自穀粒 / 100 穀粒怎致熟？燒熱石板烘 / 102 早期中國陶器：非盛水之罐，乃烹飪之鼎 / 104 鬲：黃帝教民喝粥，孔子之祖吃 （稠粥） / 107 甑：蒸飯鍋的偉大發明 / 109 附：考古學一大疏失：無視“器蓋” / 111 第二節 “羹”（→“菜”）：潤滑助咽劑、 唾液分泌刺激劑 / 116 老周公吃頓飯為啥吐出三回？ / 116 粟米飯離不開“助咽劑”的羹 / 117 “羹”：從純肉一步步變為無肉 / 119 從羹裡加“糝”到“菜”裡勾芡 / 121 羹最早令人“垂涎” / 123 第三節 飯、菜（“下飯”）的分野 / 126 醬、菹（鹹菜）“齁”死洋人 / 126 西餐不分主副，菜肴等同碟子 / 128 飯：從蒸米到“正餐”一套 / 131 “菜”：從可食之草到龍肝鳳膽 / 133 多湯的羹何以變成無湯的“菜”？ / 135 第四節 飲食文化“開天闢地”：食的 “異化”與“味”的啟蒙 / 138 雞肋沉冤千古，濃味偏誣“無味” / 138 “異化”：“味”的靈魂背棄“食”的軀殼 / 140 守財奴的大笑話：民以“味”為天 / 142 彩畫要靠白地兒襯：“甘受和，白受采” / 144 螃蟹為何必須“自剝自食”？ / 146 喜愛中餐“舉國發狂”，洋人何不痛快接受？ / 148 第二部 “味道”的研究 第四章 華人“味道”感官功能的調適 第一節 難以捉摸的“味”，中華文化的靈魂 / 154 滿紙荒唐言，誰解其中“味”？ / 154 “知味”：困倒聖哲的難題 / 156 “味”字蘊含遠古奧秘 / 158 飲食之“味”：三物同名煩死人 / 160 第二節 “味”謎團的破譯（之一）：華人嗅覺的退隱 / 163 古人說蘭花很“臭” / 163 考據：“臭”何時變得臭不可聞？ / 165 “臭”（狗鼻）→“齅”（動詞 smell）→“嗅” / 168 華人的嗅覺享受：從好聞轉到好吃 / 170 鼻子的感覺迷失在“口”中 / 173 第三節 “味”謎團的破譯（之二）：華人味覺的彌漫 / 176 醫家知“味”，佛家知舌 / 176 味覺突破於“苦”，bitter ≈被“咬” / 178 識味覺中西印協力，用舊名口鼻舌混同 / 181 老子“五味”太糊塗，食客“味覺”大倒退 / 183 第四節 “味”謎團的破譯（之三）：鼻口之合，良緣天成 / 186 “人中”穴的奧秘 ：鼻對口舌的主宰 / 186 味蕾的逃逸 / 188 中餐調料當紅娘：醋能“酸鼻” / 190 鼻子能嗅出苦味：味道調（tiáo）和 →感官調（diào）換 / 191 第五章 中餐“味道”審美內涵的形成 第一節 火胄贅華越萬里——“香”（中餐二元價值標準之一） 的由來 / 196 澄清“香”霧 / 196 偵破“香”案，關鍵在磬 / 198 沒有“臭惡”（腥臊膻），哪來肉“香”？ / 201 火胄西來，入贅中國 / 203 與“油”失之交臂，與“香”相見恨晚 / 206 “香”的成熟：元代“香油”是標誌 / 209 第二節 水妖現體越千年——“鮮”（二元價值標準之二） 的形成 / 212 概念縹緲，孕育羹中 / 212 隱身水中善匿形，百般描繪長無名 / 215 遲至宋初，芳名始露 / 217 動物→植物：“模特”是鰣魚，纖手如春筍 / 219 千年“老味精”就差沒提純 / 221 “味の素”：日本人捷足先登；“新魚精”： 神秘讖言證實 / 223 第三節 道分陰陽，味合鮮香：“味道”在近代的形成 / 226 美食標準的分久必合、合久必分 / 226 “甘”的字形預言“味”將一分為二 / 228 從“甘（美）”到“鮮”＋“香” / 230 誰知“味道”是個近代新名詞 / 232 反向合抱“陰陽魚”：“味”→“味道” 的分合過程 / 234 “陰陽魚”的黑白眼：陰中陽、陽中陰 / 236 第四節 “倒流嗅覺”的發現：味道天機在“倒味” / 239 我哥是個“瞎鼻子” / 239 智者林語堂差點兒闖進“倒味”暗堡 / 241 四大機理：人人熟悉的倒味體驗 / 243 “七咂湯”氣壞洋紳士 / 245 倒味宜名“醇味”：“烹”字倒立的把戲 / 247 諾獎與味道：“天人之際”的突破 / 250 第五節 “口感”：味道的第三者 / 254 洋人納悶兒：木耳、竹筍有啥吃頭兒？ / 254 “膠牙餳”（糖瓜）的“遊戲”：“好吃” 在於“難吃” / 256 提琴曲悅耳：旋律、節奏，更有“音色” / 258 “口感”基因來自粒食 / 259 第三部 中餐烹調與欣賞原理 第六章 從“水火”關係分析中餐原理 第一節 蒸煮：水火從“不容”到“相濟” / 266 烹飪“正史”排除燒烤 / 266 反自然的“水在火上”：烹飪的卦象 / 268 甑：五千年前的蒸汽裝置 / 270 第二節 炒、炸：水火交戰，美味創生 / 273 煮→蒸→炒：水火調控的三次飛躍 / 273 “炒”有點像“可控”核爆炸 / 275 吵→炒：水火關係的萬年演進 / 278 發明“炒”的誘因：肉的珍貴、油的缺席 / 280 炒遍全球，無所不“炒” / 282 “炸”：冰激淩也敢炸 / 284 第七章 從“時空”關係分析中餐原理 第一節 用“時空轉換”分析中餐的刀口、火候 / 288 “時空”範疇與飲食萬象 / 288 刀口、火候的互動關係 / 290 肉食文化有割無切 ，“切”= 七刀 / 292 肉片“薄如蟬翼”：“無限小”觀念的由來 / 295 怎樣“化為齏粉”？ / 297 餡兒的由來：比薩餅發明權的國際官司 / 299 煉丹和烹茶：“火候”向時間的兩極進軍 / 302 主婦為何不如廚師？與“火候”的時空相關 / 305 第二節 用“時空轉換”分析美食的宏觀法則 / 308 “錯而不亂”則美 / 308 黃瓜味兒怎麼變得差遠了？ / 310 韭黃和粽子：時序的超越與遵奉 / 313 時空轉換：“移步換景”的動態美 / 315 “蓋澆飯”現吃現澆，蘸拌夾盡皆烹調 / 317 時空大跨度：“菜系”與“仿古菜” / 319 第三節 “時空大舞臺”：美食運動的宏觀方向 / 323 茶文化：中餐演進歷程的剪影 / 323 西北的羊→東南的魚： “水潦歸焉”向海洋 / 326 伊尹他娘的怪夢：從舂穀臼到魚翅碗 / 329 第八章 華人別有“口福” 第一節 “熱吃”是中餐的靈魂 / 334 美食家大汗滿頭，冷餐者不懂味道 / 334 “膾（生魚片）”的失傳 / 熱吃習性的由來 / 337 饑寒交迫：為何漢語“衣”在“食”先？ / 340 忘記黃酒熱飲，危及中餐生存 / 342 “自助餐”可能會毀掉中華文化 / 344 第二節 “饞”的研究 / 347 美食家≠大肚漢 / 347 起用“饞蟲”替換“老饕” / 350 “口刁”：美食家不吃黃瓜、香腸 / 352 “尖饞”與“清饞”：黛玉愛吃螃蟹嗎？ / 355 “大饞者寡食” / 357 第三節 “餐式”種種盡成雙 / 360 飲與食 / 360 幹與稀 / 361 葷與素 / 362 酒與肉 / 364 家常飯與宴席 / 365 正餐與小吃 / 367 第四部 吃與中西文化及人類文明 第九章 “調和”與華人的人生哲學（倫理、藝術） 第一節 “水火”：中華文化哲學的獨特範疇 / 372 “蒸”的意義涵蓋了中華文化 / 372 西人從未喝開水，華人有“湯”常沸騰 / 374 “水火”關係奇妙，識者獨我華人 / 376 “水火”：烹飪帶來的哲學“範疇” / 378 第二節 “和”＞烹調＋音樂＋倫理＋政治＋哲學…… / 382 “和”字厚重，宜免輕用 / 382 先秦論文 No.1：《論烹羹等於奏琴》 / 384 中華文化“和”於一鼎 / 387 “原湯化原食”及“平抑百味大‘醬’軍” / 389 不為良相，即為高廚 / 391 德國的和聲，中國的“和味” / 393 縹緲無際的“食德飲和” / 397 第三節 吃出來的華人“通感”及“詩性思維” / 400 華人美學“通感”的超常發達 / 400 驚人的考據：餛飩 = 混沌 = 糊塗 = 古董 = 黃帝 / 402 華人“藝術生活”“詩性思維”的由來 / 404 “藝術生活”與“人生哲學” / 406 第十章 飲食文化比較觀 第一節 飲食功用中西異型：營養 vs 味道、科學 vs 藝術 / 410 高廚近似大藝術家 / 410 洋人不明“味道”，華人未聞“營養” / 411 兩個相反的蘇東坡：飲食文化的兩個層次 / 414 “營養學家”孫中山站在中餐一邊 / 416 美食家梁實秋有個營養學家女兒 / 418 第二節 醫食同源與體質差異 / 421 食物何來“寒涼溫熱”？ / 421 華人“上火”大謎試解 / 423 附：飲食確能改變人體基因 / 426 第三節 吃與文化全球化 / 429 飲食在中西文化中地位懸殊 / 429 “男女文化”與“飲食文化” / 432 學科地位：烹調竟與理髮並列 / 435 “飲食人類學”的半壁江山 / 438 老子預言“知白守黑，為天下式” / 441 第十一章 飲食歧路遇寶多 第一節 道可道，是“味道” / 448 “道”沒法兒說，只能借“味”來意會 / 448 “味無味”：“無為有處有還無” / 450 “禪味”：佛教禪宗的由來 / 452 張果老倒騎驢：“倒”與“道” / 453 第二節 哲學概念與思維模式 / 457 “氣”的由來：蒸汽掩蓋了“空氣” / 457 “陰陽”的抽象：（日月＋雌雄）＋“水火” / 460 “五行”聚焦於“先民烹飪圖” / 461 中土黃黍香：香 = 鄉（鄉）= 響 （響）= 向（嚮）= 饗（饗） / 464 烹出來的“中庸之道” / 466 第三節 吃與中華文化的種種古怪 / 469 獨有三腳鼎，竟無三角形 / 469 語文與思維：羊皮邏輯龜甲詩 / 472 為何中華文化崇尚黃色？ / 474 “萬本位”來自穀穗，“千本位”來自羊群 / 477 求解筷子由來之謎 / 480 “假謙虛”是餓出來的 / 484 後記 / 488 附錄 扁擔 ：未經正視的華夏神器 / 493
高成鳶，1936年生，山東威海人。天津圖書館研究館員，天津文史館資深館員。上世紀90年代完成國家社科基金項目“尚齒”傳統研究，論證此為華夏文化的精神本源，被評價“有開拓之功”；繼而探尋華夏文化的物質本源，埋頭二十年追溯從肉食到“粒食”的歧路，研究中餐飯-菜和食-味、煮蒸原理等。曾獲中國食文化研究會“終身成就獎”，兼任中國烹飪協會、世界中餐業聯合會文化顧問。著有《食•味•道：華人的飲食歧路與文化異彩》《我們的國家：飲食與文化》《華夏幽境辟蹊：中華文化史源頭課題論集》等。在《中國哲學史》《文史哲》等學刊發表《“水火”範疇與中華文明論綱》等論文百餘篇。
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