飲食其實好化學 - 城邦阅读花园


	食物，不單能提供營養給我們，更是不少人的心靈慰藉來源。然而，當科技發展越進步，食物也變得更講究，同時又令我們產生不少疑惑和不安。究竟那些為求賣相吸引、增加營養度、延長保質期、豐富味道和口感的各種食物生產模式、加工和處理過程、包裝和保存方法是否安全可靠？坊間有關飲食的眾多傳言，到底是真是假？　　吃隔夜菜會致癌，尤其是葉菜類餸菜？　　新鮮食材必定比急凍食物有益？　　冰鮮肉和急凍肉有何分別？　　基因改造食品真的可以安全食用，不會帶來健康問題？　　食品添加劑如人造色素、乳化劑等對人體有害嗎？　　代糖、稀有糖有甜味，無卡路里，真的那麼完美？　　麵包越鬆軟，代表越多添加劑，越不健康？　　人造牛油含反式脂肪，傳統牛油則高膽固醇，如何選擇？　　食物保質期越長，即越多防腐劑，對身體有壞影響？　　用易潔鑊、氣炸鍋煮食容易致癌？　　隔夜冷飯有利於減肥和控糖，更適合糖尿病患者食用？　　用鹽、醋或梳打粉洗菜可以除掉農藥殘留物？　　烹調時放調味料的次序會影響餸菜味道？　　　　從科學角度認識有關日常飲食的背後真相，破解各種關於食物和煮食器具的錯誤迷思，了解食品加工技術的原理，令大家吃得安心之餘，也能掌握「煮得好吃」的科學竅門。同樣的食材，為何有人煮得色香味俱全，有人煮出來卻口感欠奉，當中除了跟烹調經驗有關，「科學化」的技巧也很重要啊﹗ 本書特色　　●作者張志強教授從事食品科學與技術的研究超過三十年，現時除了於中大教學外，還曾擔任不同的公職、香港電台《考飲考食》嘉賓主持、澳洲CSIRO食品研究實驗室的專家等。　　●現代飲食與科學息息相關，本書藉著大眾經常提到有關飲食的一些疑問，例如放調味料的先後次序會否影響肉質、怎樣煮蔬菜才能保持翠綠、氣炸或微波食品對身體有否影響等，以科學角度深入淺出地講解各種烹飪現象與原理，提高對不同食材和烹調方法的掌握度，享受飲食樂趣。　　●坊間充斥有關食物安全的不同謠言，例如食品添加劑危及健康、隔夜菜會致癌、防腐劑食壞人等，認識天然食材和加工食品中不同的物質，從而了解當中的營養價值，以及對健康的影響。　　●以淺白的文字講解有關食品和烹飪的各種化學知識，內容生活化，並附加圖表和圖片說明，令大眾也能輕鬆閱讀，易於掌握重點。


	目錄自序第一章：無處不在的食品添加劑 1.1 食品成分和食品添加劑的關係 1.2 什麼是食品添加劑？ 1.3 食品添加劑類別 ◎調味劑 ◎酶製劑．酶在烘焙中的應用．酶在製造果汁中的應用 ◎其他添加劑 1.4 消費者如何能知道食品中有哪些添加劑？ 1.5 食品添加劑的健康風險評估和國際標準 ◎每日允許攝入量 ◎食品添加劑的國際標準 1.6 無所不在的食品添加劑對健康的影響 ◎嬰兒奶粉添加物越多越好？對嬰兒有何幫助或影響？ ◎麵包越鬆軟，越多添加劑，越不健康？．有沒有天然方法令麵包變得鬆軟？．人造食用染料／色素會產生健康問題？尤其對小孩的專注力有影響？．代糖其實是甜味劑，對健康有害無利？ 1.7 食品添加劑應用於不同食品的例子 ◎人工香料／香精是如何研製出來？．香草 (雲呢拿) ．牛油／黃油風味 ◎果凍或橡皮軟糖中的明膠是什麼？．果凍的天敵——蛋白酶．來自植物的明膠替代品 ◎不同糖的區別和在食品中的應用．白砂糖．紅糖／黃糖／黑糖．稀有糖 ◎即食麵vs蒟蒻麵製作時使用添加劑的區別．健康關鍵在調味包 ◎新鮮牛奶不同的加工方法和牛奶飲料使用的添加劑．低脂牛奶和脫脂牛奶．其他牛奶類別 1.8 天然食品添加劑 ◎天然抗氧化劑和防腐劑 ◎天然色素和甜味劑 1.9 營養添加劑／營養強化劑和膳食補充劑／營養補充劑 ◎營養添加劑的應用和類別 ◎膳食補充劑的優點和缺點第二章：食品安全：食物變質／腐爛、中毒與保存 2.1 食物變質／腐爛的成因 ◎物理／質地變化．機械損壞．水分．溫度 ◎化學變質．氧化．回生和褐變反應．水解反應．光 ◎微生物腐敗 2.2 食物保質期越長，是否越多防腐劑，越不健康？ ◎此日期前最佳 vs 此日期或之前食用 ◎食品防腐劑分類 ◎防腐劑對人體有害？．磷酸鈣[341] ．硝酸鹽[251] 和亞硝酸鹽[250] ．苯甲酸[210] ．亞硫酸鹽．丁基羥基茴香醚[320]和二丁基羥基甲苯[321] 2.3 低溫食品保存的方法和安全問題 ◎冷凍和冷藏保鮮食物的分別 ◎冷藏／冰鮮食物和冷凍食物的品質保存及安全．冷藏食物的品質保存．什麼食物可以冷藏保鮮？什麼食物冷藏會更快變壞？．不宜放進冰箱儲存的食物．最好放到冰箱儲存的食物．冷凍食物的品質保存．什麼是冷凍燒傷？．溫度波動令大冰晶上再結晶．解凍冷凍食品和重新冷凍已解凍的食品．冰鮮肉和急凍肉的品質比較．鮮肉一定比冰鮮肉好？．急凍肉如何去除「雪味」？．食用「隔夜菜」是否安全？ 2.4使用不同的包裝技術保存食物 ◎新鮮和易腐食品．氣調包裝．活性包裝．智能包裝．綠色包裝 ◎特長保存期包裝食品．真空密封包裝．罐頭包裝．無菌包裝／抗菌包裝．食物輻照保存食物 2.5 特殊食品的安全性 ◎太空食品、防災食品的安全性．防災食品．太空食品．冷凍乾燥生產太空食品 ◎基因改造食物安全性．毒性．致敏性．抗生素耐藥性．實質性等效第三章：食品加工處理與烹調秘技 3.1 非油炸的乾燥麵條vs經油炸的即食麵 ◎什麼是即食麵／方便麵？．油炸麵．非油炸麵 ◎比較非油炸和經油炸即食麵的健康問題 3.2 冷榨／冷壓蔬果汁真的能保存更多營養？ ◎冷榨果汁和傳統榨汁有什麼分別？ ◎冷壓榨汁對身體的好處 ◎冷榨果汁的食用安全要點 3.3 牛油vs人造牛油 ◎牛油是如何製作的？ ◎人造牛油．其他種類的牛油或植物塗抹醬 ◎牛油和人造牛油何者更健康？．其他基於植物製造的塗抹醬 3.4 清洗新鮮農產品的必要性和正確方法 ◎為什麼要清洗新鮮農產品？．表面污染的病原微生物．用檸檬、醋、鹽、食用梳打粉等浸洗蔬果可有效用？．表面污染的有害農藥殘留物 ◎食用前進行清洗處理．洗菜應該浸菜？浸菜越久越好？．用化學物質洗菜可有效去除農藥？ ◎清洗農產品的最佳方法．如何用水清洗水果和蔬菜 3.5 如何減少油炸食品吸收的油脂？ ◎什麼是油炸烹飪？ ◎影響食物吸油量的不同因素．食品尺寸、形狀和表面．食品組成（水分和固體含量）．油炸介質．油炸溫度和時間．預乾燥處理．使用親水膠體塗層 ◎翻炸油炸食物一次能減少油膩感？ 3.6 抗性澱粉和隔夜飯 ◎什麼是抗性澱粉？．為什麼抗性澱粉很重要？．哪些食物抗性澱粉含量較高？ ◎隔夜飯是好是壞？．隔夜飯的優點．隔夜飯的缺點 ◎隔夜飯更容易煲成粥，而且更適合用來炒飯？ 3.7 下調味料的先後次序和烹調不同食物的關係 ◎調味品／調味料．醬油．料酒．醋 ◎不同調味料的化學成分．鹽．糖．醬油．醋．料理酒 ◎先放糖後放鹽？醬油和料理酒又何時放？．烹調前醃製食物．烹調（炒）肉類．烹調（炒）綠葉蔬菜．燉煮肉類．煮湯 3.8 非明火煮食的原理，以及對人體健康和食物味道的影響 ◎各種非明火煮食爐具的原理．常規對流烤箱．蒸氣焗爐／烤箱．水波爐／過熱蒸氣烤箱．氣炸鍋／氣炸烤箱．微波爐 ◎非明火煮食對人體健康和食物風味有什麼影響？．烤箱較少油．微波更能保存營養．氣炸的脂肪含量較油炸低 3.9 保留烹飪蔬菜的顏色和營養 ◎保留烹飪蔬菜的顏色．蔬菜的顏色和特點．不同的烹煮蔬菜方式 ◎烹煮蔬菜會影響其營養嗎？．烹煮蔬菜對於保存營養只有弊無利嗎？．富含番茄紅素的蔬菜．富含β-胡蘿蔔素的蔬菜．烹煮後的薯仔營養價值更高．烹煮蔬菜保留營養的技巧．烹煮蔬菜的替代方法 3.10 不同炒鍋對烹調食物產生的不同效果 ◎炒鍋的好處和功能．炒鍋的好處．生鐵鍋vs熟鐵鍋 ◎用於製造炒鍋的材料．不鏽鋼．不黏塗層．陶瓷．鑄鐵．碳鋼．銅．石材．麥飯石．輕質鋁．陽極氧化鋁 ◎不同的炒鍋如何影響食物烹調的效果？．什麼是「鑊氣」？．炒鍋的材料與烹調的溫度．最適合用於炒鍋的油．在炒鍋中添加配料的次序


	作者簡介張志強　　張志強教授現職香港中文大學生命科學學院食品及營養科學課程副主任，以及香港中文大學食品研究中心主任。在香港大學獲化學學士學位後，於澳洲新南威爾斯大學先後取得食品及藥品化學碩士和食品化學博士學位。張教授致力於膳食纖維結構與功能研究，功能食品研究與開發，食用真菌多醣提取、結構表徵及生物活性機理研究，益生元、益生菌和微生物組對人類慢性病的健康益處，以及微生物安全與健康等。　　作為科學學者，張教授同時入選美國史丹福大學（Stanford University）2022年食品科學領域全球前2%科學家的職業生涯（career-long）和單年（single year）影響列表名單（impact list）。張教授科研產量豐碩，包括於國際期刊Science Citation Index（SCI）發表近一百七十餘篇學術論文及獲得五項專利。曾編著Handbook of Food Chemistry及Mushrooms as Functional Foods兩書，亦擔任科學期刊Bioactive Carbohydrates and Dietary Fiber的副主編和多份食品期刊的編委，並在許多國際食品會議上擔任主旨演講人和全體會議發言人。　　他同時擔任國際食品安全協會（International Food Safety Association, IFSA）副主席、香港營養學會（Hong Kong Nutrition Association, HKNA）顧問及香港衛生督察會顧問。　　張教授曾擔任香港食品科技協會（Hong Kong Food Science and Technology Association, HKFSTA）主席及顧問，並曾獲委任為香港特別行政區政府食物環境衞生署食物安全專家委員會委員，亦曾是澳洲聯邦科學及工業研究組織（Commonwealth Scientific Industrial and Research Organization, CSIRO）食品研究實驗室的專家。　　張教授從事食品科學與技術的研究和教學超過三十年，熱衷於將食品科學原理應用到我們的日常生活中，尤其是在食品製備和食用安全方面。他對烹飪簡單而有營養的食物有著濃厚的興趣。