日本與世界的鹽圖鑑：日本品鹽師嚴選！從產地與製法解開245款天然鹽的美味關鍵


	除了鹹以外，你有注意過鹽的酸、甜、苦、鮮、雜味嗎？把握鹽纖細的風味變化，就是左右料理的美味關鍵！　　全球每年的鹽產量約為2億8000萬噸。各種鹽還能根據原料區分成「海鹽」、「岩鹽」、「湖鹽」與「地下鹽水鹽」。正如同一種蔬菜或水果的風味會因季節或生產者而異，每一種鹽的味道與形狀也各不相同，特色豐富的程度令人驚豔。　　依風味、形狀跟乾濕，提供美味祕訣的最佳搭配！　　構成鹽的每一種礦物質都有各自的味道，鈉是鹹味、鎂帶苦味與鮮味、鈣是甜味、鉀則帶酸味。因此，各種礦物質所占的比例會對鹽的風味產生巨大影響。天然鹽的味道會因為生產時期而出現味道上的差異，所以聰明用鹽的訣竅是先用天然鹽提引出食材的優點，最後再以精製鹽調整味道。　　而製造方法的不同則會造成顆粒大小、形狀與含水量等差異。即使採取相同的製法，若改用取自海上的海水，則會產出具備海流特色的鹽。形狀基本上雖然都是立方體，但會因為溫度或濕度而產生各種變化：片狀或金字塔狀的結晶口感別具樂趣，適合作為頂飾配料；粉末狀的鹽能迅速滲透食材，用於食材的前置準備作業再適合不過；岩鹽與湖鹽則大多是磨碎後使用。　　245款鹽哪款最好？　　「最好的鹽」取決於「打算用於何種用途」或「想吃什麼樣的味道」。　　　以「炸物的沾鹽」為例，有時想減輕油膩感、有時又想吃重口味來感受油脂的甜味，配合時機搭配的鹽也會有所不同。只須參考本書中所介紹的鹽與食材搭配法與鹽的圖鑑，即可配合用途挑選出每個當下「最好的鹽」：　　§CASE1－應該準備什麼樣的鹽？§ 　　首先，請參考「靈活運用才能享受更多鹽的樂趣」（p.154），準備4種顆粒大小與鹹度各異的鹽，並各備1種百搭鹽與宴客鹽即可。只須備妥6種鹽，就能足以樂在其中。　　§CASE2－如何選擇日常用鹽？§ 　　建議選用味道均衡、形狀與大小皆符合標準、含水量適中且便於搭配任何食材的鹽。價格高昂也未必是好鹽，不妨找找自己喜歡的鹽，不必在意價格。　　§CASE3－有減鹽之效的鹽？§ 　　只要搭配與食材風味契合的鹽，少量的鹽也能充分發揮效果，還可以減少用鹽的總量。選用鈉含量比例較低的鹽也OK。　　§CASE4－有減鹽之效的鹽？§ 　　有客人來訪或遇到紀念日等而想讓餐桌熱鬧起來時，建議使用調味鹽。單憑加了色彩豐富的香草或花瓣的鹽，就能讓餐桌增色不少。本書特色　　．專業品鹽師以感性×理性全面解析風味！　　書中不論是鹽品風味、推薦的高契合度食材與料理，都是出自22名鹽品鑑師資格持有者的精準判斷。這些品鑑師都是品鑑訓練經驗豐富，並且經過日本鹽品鑑協會認證。　　．圖表＋數據整理，一眼看懂活用重點　　將產地、製法、鹽含量、顆粒形狀與大小，都以圖表羅列，比較成分數據為風味差異帶來的奧妙變化。　　．從製鹽原料與手法，體會背後的深厚故事　　每篇鹽品的解說都會點出鹽的特色所在，不同是製法、原料都能看出製鹽公司或是製鹽師對鹽品的風味藍圖。


	目錄使用說明……4 前言……6 首先要了解鹽的基礎知識什麼樣的鹽稱得上「好鹽」？……8 找到「最適合自己口味」的鹽！……10 鹽的特色取決於原料×製法！……12 鹽的主要製程……14 製鹽現場 ①沖繩縣「高江洲製鹽廠」 ②沖繩縣「鹽田」出乎意料不為人知!?鹽的常識與新常識……20 Chef's Interview 1 Al Ché-cciano 奧田政行主廚……24 愈了解愈會發現其豐富特色的海鹽與藻鹽海鹽……28 Sea salt World Map 世界各地……30 Sea salt Japan Map 北海道～中部……50 近畿～四國……72 九州～沖繩……84 藻鹽……106 Chef's Interview 2 天婦羅小野志村幸一郎店長……112 色澤迷人的岩鹽岩鹽……116 各式各樣類型特殊的其他鹽類湖鹽……130 地下鹽水鹽……134 調味鹽……139 燻製……139 混合……141 熬煮……146 Senior Salt Coordinator 推薦的鹽及其用法……149 讓烹飪與生活都更有趣！鹽的美味用法靈活運用才能享受更多鹽的樂趣……154 善用「鹹度強弱×顆粒大小」矩陣圖易如反掌的鹽選法……156 根據食材與料理分別運用……158 商店買鹽免煩惱！基本鹽選法……160 在廚房裡將鹽運用自如……162 簡單又美味！用鹽烹飪3步驟……166 享受鹽與酒的搭配……168 竟如此方便！生活中的用鹽術……170 變得更美麗！鹽的美容術……172 鹽的歷史……174 鹽真的是維繫生命的必要物質？鹽與健康……176 減鹽已經過時!?改以「適鹽」為目標吧……178 salt column 鹽也需要「熟成」……53 鹽也自帶「氣味」……58 「食鹽」也是一種商品名稱……75 「鹽滷水」的巧妙用法……77 「水鹽」──既新且舊的鹽形態……101 「一小撮」與「少許」有何不同？……105 又大又硬的鹽建議使用「研磨罐」……125 為了運鹽所開闢的道路……128 全球最大的「湖鹽」是？……132 「堆鹽」的習俗源自於中國皇帝……138 美味關鍵在於「鹹淡適中」……140 日本法律上的鹽分類……148 鹽名索引 salt index……180