咖啡行者的全息烘焙法．術= Skill art: holographic roasting of coffice traveler

　　In search of tantalizingarome
　　追尋那誘人的芳香

　　每個人都說自己的咖啡烘得好，那到底什麼是好？
　　好的標準又是什麼？是客戶喜歡就好？還是有業界標準？

　　全息烘焙法是一種以烘焙師自身的觀察力以及對烘焙理論掌握的烘焙方式，經歷Chacha 老師多年的教學後濃縮成書。

　　本書內容涵蓋了咖啡風味的分析、烘焙理論的核心以及運用，從烘焙前的生豆分析到烘焙後的快速檢查、調整思路都完全收錄。

本書特色

　　◆如何掌握高、中、低海拔豆的風味特色？
　　◆不同烘焙度對應到的數值與肉眼對色的重要性？
　　◆烘焙前後的風溫、豆溫所代表的意義？回溫點的意義？
　　◆如何選擇烘焙基準豆？烘焙過程四階段以及對能量的需求？
　　◆T2─出鍋、FC 到出鍋的爬溫、時間（ROR）對於風味的影響？
　　◆義式拼配生拼的技巧，如：海拔、含水率、密度、目數？
 

緒論 關於全息烘焙法
烘焙理論、感官能力與邏輯的建立
全息烘焙法教學框架與教學大綱

Chapter 01 原生風味的起源、辨識與累積
從COE 杯測表來看咖啡品質的辨識
風味陣列──杯測感受的解構
感官訊息的累積與訓練
原生風味與處理法風味的累積訓練
從烘焙賽的杯測活動中擷取經驗

Chapter 02 烘焙過程四階段的變化與能量掌握
焦糖化與梅納反應
焦糖化的觀察與烘焙曲線的關聯
梅納反應
烘焙度的界定與糖類褐化反應
玻璃轉化溫度Tg
烘焙過程的四個階段
橡膠態：T1-T2 大理石紋（豆表到達蔗糖焦糖化）
玻璃態：從豆表到達蔗糖焦糖化T2 開始到一爆FC
關於一爆點的認定
玻璃態：從一爆FC 開始到出鍋
烘焙度與味覺感受的變化
烘焙度的線性關係與平均升溫速率ROR
一爆後烘焙度的線性探討──烘焙度與風味和海拔的對應與調整
咖啡豆氣味與色澤的分析以及對烘焙的影響

Chapter 03 能量的設定與調整
風門、轉速與能量供應間的關係
烘焙前後風溫、豆溫、回溫點的意義
回溫點、風門風壓對鍋爐內能量狀況的影響與手法
火力、風門風壓與滾筒轉速的設定搭配
不同的轉速與風壓搭配下的影響
烘焙初期高初始能量的影響與應對
烘焙初期低初始能量的影響與應對
關於梅納期與脫水期

Chapter 04 風味陣列與烘焙調整
風味陣列中的味覺感受與烘焙度之關係
描繪咖啡風味的鐘型曲線
關於觸感：澀感、乾與粗糙感

Chapter 05 進階運用
關於二次烘焙
義式拼配要點

Chapter 06 回到原點，烘焙前後的設定與流程
首次烘焙的操作與設定
首次烘焙的注意事項
烘焙後的覆盤與調整

 

作者簡介



謝承孝

　　兼顧著咖啡館主、咖啡生豆進口、企業顧問、烘焙師、杯測師、國際評審、教練等多種角色。多年來沉浸在咖啡杯的世界，並且辛勤於筆耕，持續地向業界分享資訊。也是圈內少數同時參與咖啡產業上下游經營運作的咖啡人。座右銘為「In search of tantalizing aroma 追尋那誘人的芳香」，故以「行者」稱之。也因為在咖啡產業上所參與的角度廣泛並且深入，所以在教學上總能帶給學生全新的思維與資訊。目前除了經營塔拉蘇咖啡館外，也活躍於兩岸咖啡業界，憑藉廣泛的人脈以及咖啡領域的專業，擔任跨國公司的顧問工作，是亞洲地區少數完整接觸咖啡產業鏈上下游，並且兼具深度與廣度的專業人士。