咖啡師的咖啡師．超哥的咖啡教室：手沖、塞風、義式濃縮獨家技法，重新連結咖啡萃取與感官體驗


	咖啡師的咖啡師．陳秉超首部巨作！金杯理論再復興，獨家萃取密技 × 專業級感官分析國際咖啡認證考照大解密！　　◎臺灣首位取得SCAE認證資格之咖啡講師暨考官，實作達人陳秉超首部巨作。　　◎金杯理論再復興，手沖、塞風、聰明濾杯、義式濃縮等獨家技法大公開。　　◎專業級感官分析：獨家「咖啡品嘗記錄表」，從職人視角辨識理想咖啡風味口感。　　◎超值收錄：國際咖啡認證考照大解密，晉升職業玩家最佳捷徑。　　本書作者陳秉超，接觸咖啡至今已有20餘年，　　稍有資歷的玩家都喊他「超哥」。　　他是全臺灣首位取得SCAE（歐洲精品咖啡協會）認證資格的咖啡講師暨考官，　　通過國內外七大咖啡協會與組織（SCAA、SCAE、CQI、台灣咖啡協會、　　台灣精緻咖啡協會、台北精品咖啡商業發展協會、農委會茶改場）評審感官測試，　　並持有國際四大咖啡（SCAA、SCAE、City & Guilds、FujiRoyal）烘焙證照；　　2009年更以獨家調配的義式綜合豆，通過美國咖啡評鑑權威機構　　Coffee Review評鑑認可，是為全臺第二位得到90分以上成績的先驅。　　除此之外，他還多次獲聘為世界盃咖啡比賽臺灣區代表教練，　　並出任塞風、義式、創意咖啡暨拉花等大賽評審、規畫創新賽事。　　最近一次的榮耀是獲邀擔任文化部「橫路百年咖啡尋味計畫」講師。　　2007年，陳秉超開設自有品牌9Bar Coffee，工作室牆上掛滿各式咖啡證照；　　自2008年起持續開辦咖啡教學課程與考照專班，並多次飛往海外授課，　　現今無數中國、香港、臺灣、馬來西亞及緬甸籍咖啡師，　　都曾在他豐富紮實的訓練下順利考取認證資格，人稱「咖啡師的咖啡師」。　　★金杯理論再復興，重新連結咖啡萃取與感官體驗　　咖啡業界有所謂金杯理論（Golden Cup Brewing Standard，或稱金杯準則）。　　早在1952～1975年間，美國麻省理工學院的盧克哈德博士（Dr. Lockhart）　　便指出：18~22%的萃取率，可使咖啡達到理想平衡。　　現如今，在精品咖啡大行其道之下，各路門派自成一格，　　金杯準則漸漸遭到業界質疑：許多人並不認同18~22%的萃取率，　　認為風味並不平衡，且有口感偏苦、不好喝的問題。　　為此，陳秉超有了復興金杯理論的念頭，並憑藉自身豐富的考證與教學經驗，　　將這套經典的萃取理論，與最直觀的咖啡感官分析結合，　　重新連結品嘗咖啡最原始的樂趣。　　首先，他認為金杯理論至今仍然適用，且確實能沖出一杯高度平衡的咖啡　　——既符合金杯萃取率，又能滿足嗅覺（香氣）、味覺、觸覺（口感）的需求，　　並替味蕾帶來酸、甜、苦三者兼具的感受。　　陳秉超甚至獨家研發「咖啡品嘗記錄表」，以圖像化的紀錄搭配量化數字，　　翔實呈現品飲時的感官變化，以利日後實作時的判斷。　　而他獨創的各種萃取密技，更是以金杯理論與感官分析為核心：　　以合理的原料用量沖出理想咖啡，確實回應各種感官上的體驗。　　未來更企圖進一步提高萃取率，以緩解供不應求的咖啡豆市場壓力。　　★獨家手沖、塞風、聰明濾杯、義式濃縮實作研究　　醉心於咖啡的陳秉超相當具有職人精神，從烘焙到出杯無不精通，　　尤其萃取實作更是研究透徹，包括手沖、塞風壺、聰明濾杯、義式機等，　　都在他反覆潛心鑽研並參酌SCA最新研究數據之後，　　歸納出各種優於坊間做法，且符合金杯理論的獨家密技。　　為此，陳秉超很自豪地表示：「在咖啡實作方面，我的資歷絕對完整！」　　以門檻較低的手沖咖啡為例，若要達到金杯理論的標準，建議如下：　　粉水比1：15～1：18；水溫攝氏92～96度；水質硬度以150ppm為最佳。　　由於需要預浸泡（悶蒸）並分段注水，沖泡時間將拉長至3分鐘～3分半。　　至於攪拌，要留意水流大小、水流力道、持壺高度、繞圈速度、注水軌跡；　　尤其水流力道，更有剛、柔、沉三類之分，與手沖壺的設計、持壺姿勢密不可分。　　過濾則分濕式與乾式，前者能展現酸甜；後者則能引出咖啡的濃烈風味。　　其他關於塞風、聰明濾杯、義式濃縮等萃取實作，　　書中亦有關鍵訣竅與獨家密技，結合專業級感官分析，首度完整公開！　　★超值收錄：考照過程大解密，和超哥一起晉升實作達人　　自嘲有「證照蒐集癖」的陳秉超，至今持有上百張咖啡相關證照。　　其中最為人稱道的，便是全臺首位取得SCAE咖啡講師暨考官資格的經歷。　　關於這點，他同樣大方公開整段歷程；更詳加剖析現行的SCA考證指南，　　包含報考條件、筆試、術科項目、得分訣竅、考證時間、地點、費用等，　　任何有志考取認證資格的咖啡玩家，務必閱讀實作達人的教戰守則。　　咖啡師的咖啡師．陳秉超首部巨作，　　現在就走進超哥的咖啡教室，晉升職業級的實作達人！本書特色　　◎臺灣首位取得SCAE認證資格之咖啡講師暨考官，實作達人陳秉超首部巨作。　　◎金杯理論再復興：手沖、塞風、聰明濾杯、義式濃縮等獨家技法大公開。　　◎專業級感官分析：獨家「咖啡品嘗記錄表」，從職人視角辨識理想咖啡的風味與口感。　　◎超值收錄：國際咖啡認證考照大解密，晉升職業玩家最佳捷徑。專業推薦　　咖啡自媒體／AD Cafe 　　傑恩咖啡主理人／王詩如（Lulu）　　冠軍咖啡師、咖啡勇者／簡嘉程　　專文推薦　　元食咖啡／王俊元　　Aura微光咖啡負責人、美國精品咖啡協會杯測師Q-Grader／余知奇　　麗綺精品咖啡Rich Coffee 主理人／李復聖Michael 　　臉書社團「手沖咖啡有意思」版主／林姐　　台灣咖啡研究室計畫主持人／林哲豪　　優仕咖啡股份有限公司營業經理／胡善緯　　mojocoffee 創辦兼主理人／陳俞嘉（Scott Pasuya）　　咖啡葉／葉世煌　　虎記商行／寧波東街小霸王　　咖啡爽節創辦人／劉政　　國際咖啡品質鑑定師／黃士哲　　二樓咖啡學院負責講師／鍾孝彥（小豆老師）　　巧御咖啡創辦人／簡子綋　　艾暾咖啡Alton Coffee Lab 創辦人／羅時賢　　專業推薦各界推薦　　超哥在咖啡領域深耕多年，是許多專業咖啡從業者的老師。本書從大家常聽到的金杯理論破題，再進入感官練習，最後是咖啡萃取的實作；內容循序漸進、全面且扎實，對學習咖啡有很大的助益！——元食咖啡／王俊元　　本書以金杯萃取理論為核心，尤其「18%～22%的萃取率」，是一目標明確的咖啡沖煮概念。作者陳秉超先生在手沖、塞風、聰明濾杯、義式濃縮上各自整合出一套做法，並以多年的教學經驗為基礎，分享許多在實務上所需的微調差異，比起純理論專書有著更細膩的追求。——Aura微光咖啡負責人、美國精品咖啡協會杯測師Q-Grader／余知奇　　結識秉超老師近十年，他的咖啡專業與資歷有目共睹。2022年，敝公司共有四位同仁便是在秉超老師的指導下，順利取得了SCA感官與萃取技能初級、中級證書。秉超老師在這本書裡建立了一套系統化的學習軌跡，不僅以自身的寶貴經驗說明各項專業知識，更言簡意賅地帶領各位一窺咖啡的奧祕。——麗綺精品咖啡Rich Coffee 主理人／李復聖Michael 　　本書相當適合新手閱讀，重要觀念提綱挈領、文筆流暢便於理解、邏輯嚴謹條理分明。不論是手冲、塞風或義式濃縮等沖泡手法，都有可依循的原則。就算是白紙一張的初學者，也能輕易吸收，在學習的路上少繞些彎，省去撞壁時間，非常推薦喔！——臉書社團「手沖咖啡有意思」版主／林姐　　超哥是精品咖啡萌芽期重要推手，率先帶動系統化證照教育發展。本書深入淺出地涵蓋了實務與學理，值得所有打算沖杯咖啡的人一讀！——台灣咖啡研究室計畫主持人／林哲豪　　為了追求咖啡的美味，超哥不斷嘗試各種可能，在業界人士心中留下了極為深刻的印象。此書收錄了超哥獨特的咖啡經驗分享，引領著我的味覺感官，在實作迷惘時，更猶如一盞明燈照耀著我，指引出清晰的方向。——優仕咖啡股份有限公司營業經理／胡善緯　　終於有一本臺灣專業咖啡人的著作問世。作者投入咖啡教育多年，也是資深的咖啡店經營者，長期於產業中實戰；也正因兼具產業內的多重身分，他得以不斷透過實戰探索迷思、驗證所學、修正方向，終將寶貴知識集結成冊。此書相當適合初學者廣泛吸收科普，也推薦給喜歡探討咖啡萃取的進階愛好者與專業人士。——mojocoffee 創辦兼主理人／陳俞嘉（Scott Pasuya）　　認識9Bar超哥已有十多年。超哥深耕在咖啡教學領域，終於將多年的咖啡經驗藉由這本新書分享給各位。書中的各種沖泡手法都是為了追求均衡萃取，相當建議各位依照超哥的指引，尋找一杯風味表現完整的咖啡。——咖啡葉／葉世煌　　同為咖啡職人，超哥與我的發展方向截然不同。話雖如此，我們彼此的目標仍是一致的：希望透過經驗分享，讓每個喜愛咖啡的人們都能了解這項飲品的美好。在本書中，超哥以金杯理論為基礎分享了各種咖啡的沖泡方式，並逐一列舉影響萃取效果的關鍵點與微調手法，絕對能令讀者從中得到咖啡帶來的樂趣。希望大家都能體會超哥對於咖啡的熱情，更加了解這迷人的飲料，享用比前一杯更好的咖啡。——虎記商行／寧波東街小霸王　　超哥自2019年起即擔任咖啡爽節手沖比賽主審至今，秉持專業校正評審、主持賽事，建立了堅強的口碑。本書正是他寶貴的萃取心法。——咖啡爽節主理人／劉政　　沖泡咖啡時需要對於器具、沖煮與感官有基礎的認識，才能製作出一杯適合自己的好咖啡。很高興能在目前所有咖啡沖泡相關書籍中，看到一本如此全面性解讀這些資訊的專書，誠摯向大家推薦。——國際咖啡品質鑑定師／黃士哲　　我常跟很多人說，秉超老師是我在咖啡界永遠的老師。本書收錄了許多無人能及的經驗分享，傳播正確觀念、導正錯誤知識，以科學角度闡述沖泡咖啡時的各種專業知識，使讀者得以由淺到深、由廣至精地進入此領域，是學習咖啡的必讀大作。——二樓咖啡學院負責講師／鍾孝彥（小豆老師）　　近年來精品咖啡崛起，人們越來越注重咖啡的品質與風味。然而，隨著網路發達，越來越多似是而非的咖啡知識開始流傳，著實令人擔憂。認識超哥多年，他的身上透露著對咖啡的熱情與專精，所涉獵範圍之廣泛、基礎理論之扎實、教學經驗之豐富、實操技能之純熟，在咖啡界無人能出其右，實屬咖啡界大匠，很期待他的新書能為業界帶來新的氣象。——巧御咖啡創辦人／簡子綋　　超哥，咖啡界深具影響力且桃李滿門的前輩；咖啡教育產業中的先驅，也是無數咖啡愛好者心目中的啟蒙者。他除了讓更多人了解、欣賞並且掌握咖啡這門藝術，更注重培養學生的品味和專業技能。在他細心的指導之下，許多咖啡愛好者逐漸成為出類拔萃的咖啡師代表，並在國內外咖啡比賽屢創佳績、於國際舞臺上閃耀光芒。身為咖啡師的咖啡師，超哥無疑是臺灣咖啡產業的靈魂人物——艾暾咖啡Alton Coffee Lab 創辦人／羅時賢


	目錄推薦序金杯理論再復興，回歸萃取本位推薦序從種子到杯子，從萃取到感官推薦序為咖啡愛好者打開新的大門各界推薦前言重新連結咖啡萃取與感官體驗 Chapter 1 關於咖啡 1-1 從生豆到出杯 1-2 金杯理論仍適用 1-3 我的SCAE考照歷程 1-3.1 咖啡師認證 1-3.2 研磨與萃取認證 1-3.3 講師與考官資格 1-4 SCA考證指南 Chapter 2 關於研磨 2-1 研磨器的定義 2-2 磨豆機刀盤類型 2-3 解讀粒徑分布 2-4 刀盤清潔與更換時機 2-5 研磨與感官 Chapter 3 金杯萃取要訣 3-1 理想咖啡的關鍵：萃取率與濃度 3-2 理想沖泡的七大要素 3-2.1 粉水比 3-2.2 水溫 3-2.3 研磨度 3-2.4 沖泡時間 3-2.5 攪拌 3-2.6 過濾方式 3-2.7 水質 Chapter 4 咖啡感官 4-1 感官分析 4-2 杯測 4-3 咖啡品嘗記錄表 4-4 感官經驗分享 4-4.1 咖啡感官的酸 4-4.2 咖啡感官的甜 4-4.3 咖啡感官的苦 4-5 我對精品咖啡的看法 Chapter 5 手沖咖啡 5-1 簡介與流程 5-2 手沖器具介紹 5-2.1 濾杯的選擇 5-2.2 濾杯上的肋條 5-2.3 手沖壺 5-2.4 濾紙 5-2.5 配件 5-3 影響手沖的要素解析 5-3.1 粉水比 5-3.2 沖泡水溫 5-3.3 預浸泡（悶蒸）與分段注水 5-3.4 排氣與氣泡 5-4 手沖要素對感官的影響 5-4.1 濾泡的形式 5-4.2 手沖的水流 5-4.3 持壺高度 5-4.4 繞圈速度 5-4.5 注水軌跡 5-4.6 預浸泡的技巧 5-4.7 濾杯材質與形狀 5-4.8 沖泡後濾杯內的粉牆 5-4.9 過濾層 5-4.10 手沖姿勢 5-5 手沖總結 Chapter 6 塞風咖啡 6-1 塞風器具簡介 6-2 塞風咖啡萃取流程 6-3 影響塞風萃取的要素解析 6-3.1 過濾器 6-3.2 沖泡溫度 6-3.3 攪拌手法 6-4 塞風萃取要素對感官的影響 6-4.1 過濾狀況 6-4.2 火力大小 6-4.3 攪拌次數 6-4.4 雙沖技法 6-5 塞風總結 Chapter 7 聰明濾杯咖啡 7-1 簡介與沖泡流程 7-2 影響聰明濾杯的要素解析 7-3 浸泡特性對感官的影響 7-4 聰明濾杯咖啡總結 Chapter 8 義式濃縮 8-1 義式濃縮簡介 8-1.1 義式濃縮的定義 8-1-2 義式濃縮的製作流程 8-2 影響義式濃縮的要素解析 8-2.1 流速 8-2.2 填壓器的使用 8-3 粉水比 8-4 義式濃縮萃取要素對感官的影響 8-5 蒸奶與咖啡結合後的感官變化 8-6 義式濃縮總結結語享用比前一杯更好的咖啡