膳食設計與營養管理

第一章 緒論/1
第一節 膳食營養基本概念和研究內容/1
一、研究內容和實踐/2
二、膳食營養相關概念/3
三、膳食設計的基本理論/7
第二節 膳食設計和營養管理/8
一、膳食設計的研究範圍/8
二、健康膳食基本要求和原則/9
三、膳食營養管理技術/11
第三節 膳食模式與疾病的關係/16
一、常見膳食模式/16
二、健康膳食與免疫/16
三、膳食與疾病預防/17
第四節 本書內容和學習重點/19
本章要點/19
思考題/20
參考文獻/20

第二章 食物營養/21
第一節 糧穀類和薯類/21
一、糧穀類/21
二、薯類/24
第二節 蔬菜和水果/26
一、蔬菜/26
二、水果/29
第三節 豆類和堅果/32
一、豆類及其製品/32
二、堅果/35
第四節 畜、禽、水產品及其製品/37
一、畜肉類/38
二、禽肉類/39
三、水產品及其製品/40
第五節 蛋、乳類及其製品/45
一、蛋類及其製品/45
二、乳和乳製品/49
第六節 食用油和調味品/58
一、食用油/59
二、調味品/66
本章要點/70
思考題/71
技能操作/71
參考文獻/71

第三章 食物風味及質構/72
第一節 食物的氣味/72
一、嗅覺的基本概念/72
二、食物香氣的形成/75
三、烹飪中常用的香料/79
第二節 食物的味道/82
一、味覺的基本概念/82
二、影響味覺的因素/85
三、食物中常見的味/87
四、味與味之間的相互作用/91
第三節 食物的色澤/92
一、視覺的基本概念/93
二、食物中的色素物質/93
三、烹飪加工中常見食物顏色的變化/97
第四節 食物的質構/101
一、質構的基本概念/101
二、食品質構的分類/102
三、食品質構的評定/104
本章要點/109
思考題/109
技能操作/109
一、嗅覺辨別實驗/109
二、四種基本味覺實驗/111
三、粉蒸肉的質構測定/113
參考文獻/114

第四章 烹飪中營養成分的變化/115
第一節 烹飪中蛋白質的作用及變化/115
一、蛋白質的兩性解離作用及變化/115
二、蛋白質的膠體作用及變化/116
三、蛋白質的變性作用及變化/118
四、蛋白質的水解作用及變化/122
五、蛋白質中氨基酸基團上化學變化及作用/124
第二節 烹飪中脂類的作用及變化/125
一、脂類的固有性質作用及變化/125
二、溶解作用及變化/130
三、脂類的水解、皂化作用及變化/130
四、脂類的加成反應及變化/131
五、油脂的酸敗作用及變化/131
六、油脂在烹飪加熱中的變化/132
第三節 烹飪中碳水化合物的作用及變化/135
一、單糖的作用及變化/135
二、雙糖的作用及變化/136
三、低聚糖的作用及變化/138
四、多糖的作用及變化/139
第四節 烹飪中維生素的作用及變化/143
一、維生素的性質及變化/143
二、維生素在烹飪加工中的變化/145
第五節 烹飪中其他食物成分的變化/147
一、水和重量的變化/147
二、礦物質的變化/147
三、其他食物成分的變化/148
第六節 儲存、加工過程營養素的損失/148
一、烹飪原料儲存過程中營養素的損失/148
二、烹飪原料初加工過程中營養素的損失/149
三、烹飪方法對營養素的影響/151
本章要點/152
思考題/153
技能操作/153
一、蛋白質的變性、凝固及沉澱反應/153
二、食物的重量變化因數和生熟比計算/155
三、油脂中過氧化值的測定（滴定法）/156
參考文獻/159

第五章 食物烹飪工藝/160
第一節 烹飪概述/160
一、烹飪與烹調/160
二、烹飪工藝/161
三、菜系/162
四、各類食物烹調變化/163
第二節 食物原料前處理和加工/163
一、烹飪原料的選擇與鑒別/164
二、植物性原料初加工/167
三、動物性原料初加工/168
四、乾貨原料漲發工藝/169
五、原料的刀工工藝/170
六、原料的成形工藝/173
第三節 預製和調配工藝/176
一、原料的初步熟處理/176
二、調配工藝方法和作用/178
第四節 菜肴組配工藝/183
一、菜肴組配的概念及原則/183
二、菜肴組配的形式及方法/184
三、菜肴傳統命名的方式/186
四、色、香、味調配/188
第五節 烹調方法/197
一、涼菜烹調方法/197
二、熱菜烹調方法/200
三、主食烹調方法/205
第六節 烹調營養管理/209
一、平衡膳食/209
二、烹調中減鹽、減油、減糖方法/209
三、烹飪熱點技術/211
本章要點/213
思考題/213
技能操作/213
一、食物的可食部計算/213
二、單一菜肴的組配訓練/214
三、菜肴鹹鮮味的調製/216
參考文獻/217

第六章 營養配餐設計和評價/218
第一節 營養配餐原則和方法/218
一、膳食設計原則/218
二、常見膳食設計方法和注意點/220
三、營養配餐基礎和工具/226
第二節 個體膳食設計和應用/229
一、計算法：一日食譜設計/230
二、食物交換份法：一周膳食設計/235
三、幼兒食譜設計/236
四、老年人食譜設計/238
第三節 團體膳食計畫和管理/240
一、團體食譜和餐單設計/241
二、案例：養老院營養餐譜設計/243
第四節 醫院膳食設計和應用/246
一、醫院基本膳食/247
二、治療膳食/251
三、特殊治療膳食/254
第五節 膳食營養管理/259
一、關鍵控制點/259
二、膳食評估/261
三、膳食調查和監測/263
四、案例/266
本章要點/271
思考題/271
技能操作/272
一、使用營養配餐軟體進行配餐/272
二、案例分析/276
參考文獻/277

第七章 食品衛生與安全/278
第一節 食品安全概論/278
第二節 食品污染和預防/279
一、概述/279
二、生物性污染/279
三、化學性污染/283
四、物理性污染/285
五、食品添加劑/285
第三節 各類食品衛生要求/289
一、植物性食物的衛生及管理/289
二、動物類食物的衛生及管理/290
三、食用油脂的衛生及管理/296
四、飲品類及其他類的衛生及管理/297
第四節 食物中毒和處理/301
一、概述/301
二、常見的食物中毒/302
三、食物中毒調查與處理/315
第五節 食物過敏和處理/316
一、概述/316
二、常見食物致敏原和症狀/317
三、食物過敏的預防和處理/318
第六節 轉基因食品/320
一、轉基因食品的安全性和營養品質評價的原則/320
二、轉基因食品的安全管理/322
本章要點/323
思考題/323
技能操作/323
一、食品中酸價的測定/323
二、食品中菌落總數的測定/324
參考文獻/326

第八章 餐飲衛生和服務管理/327
第一節 餐飲食品安全制度管理/327
一、餐飲業市場類別/327
二、餐飲食品安全管理制度/329
三、從業人員安全管理/330
四、量化分級管理/331
五、HACCP 概念/334
六、相關政策要求/334
第二節 餐飲業設計和規劃/335
一、餐廳選址和佈局/335
二、餐飲場所管理/336
三、餐飲設施設備管理/338
第三節 食物採購與安全/340
一、原料採購/340
二、貯存管理/342
三、專間操作衛生要求/346
四、其他/347
第四節 餐飲服務管理/347
一、餐廳服務管理的基本環節/347
二、餐飲服務品質管制/349
第五節 餐飲成本控制與管理/352
一、餐飲成本構成/352
二、餐飲成本核算/354
三、餐飲成本控制/358
本章要點/362
思考題/362
參考文獻/362

附錄/363
附錄1 中國居民膳食營養素參考攝入量表（DRIs）/363
附錄2 中國居民平衡膳食寶塔/366
附錄3 常見食物的血糖生成指數/366
附錄4 食物等量交換表/371