專業烘焙（第七版）

配方索引 / 16
烘焙行業概論 / 3
烘焙歷史 / 4
烘焙和糕點職業 / 9
基本專業技能 / 13
使用配方 / 14
學會計量 / 16
使用烘焙百分比配方 / 20
成本核算 / 23
食品安全與衛生 / 25
烘焙設備與器具 / 35
大型設備 / 36
烤箱 / 39
蛋類 / 67
發酵劑類 / 70
膠凝劑類 / 73
水果類和堅果類 / 76
巧克力與可哥 / 77
鹽、香料和調味料（風味調料） / 80
烘焙的基本原理 / 85
混合（攪拌）及麵筋的形成 / 86
烘烤過程 / 89
烘烤後的處理 / 91
酵母發酵麵團 / 95
酵母發酵麵團的種類 / 96
酵母麵團製作步驟 / 97
酵母發酵產品的品質標準 / 104
少油酵母麵團：直接發酵法（直麵團法） / 109
混合方法 / 110
控制發酵 / 114
生產手工麵包 / 115
麵包製作成型技巧 / 132
少油酵母麵團：中種發酵，酵頭發酵和麵團酵頭發酵 / 145
中種發酵（海綿發酵）和其他酵母酵頭發酵 / 146
麵團酵頭發酵 / 149
從發酵到烘烤 / 152
富油（香濃）酵母麵團 / 169
甜麵團（甜味麵團）和富油麵團配方 / 170
分層麵團的配方 / 177
富油麵團產品的製作成型 / 182
速發麵包（快速麵包） / 201
松餅的攪拌和製作方法 / 202
餅乾的攪拌和製作方法 / 204
鍋，容器和模具 / 41
手用工具與其他設備 / 43
烘焙原材料 / 49
小麥麵粉 / 50
其他麵粉類，穀類和澱粉類 / 56
糖類 / 58
脂肪類（油脂類） / 61
乳及乳製品 / 64
麵包圈（甜甜圈）、油炸餡餅、薄煎餅（班戟）和華夫餅 / 221
麵包圈和其他油炸糕點 / 222
薄煎餅和華夫餅 / 233
基本的糖漿、奶油和醬汁類 / 241
糖的加熱烹調 / 242
基本的泡沫形式：打發奶油和蛋白霜 / 245
卡仕達醬 / 250
甜品醬汁和巧克力奶油 / 258
派類 / 269
派麵團 / 270
派的組裝和烘烤 / 274
派的餡料 / 278
派的品質標準 / 294
糕點基礎知識 / 297
油酥派麵團和酥類糕點 / 298
酥皮糕點（千層酥糕點） / 301
閃電泡芙麵團 / 315
酥皮卷和費羅酥皮 / 321
烘烤好的蛋白霜 / 327
水果塔和特製糕點 / 335
果塔和小果塔 / 336
特製糕點 / 344
蛋糕攪拌與烘烤 / 355
蛋糕攪拌原理 / 356
攪拌高油脂蛋糕或油脂蛋糕 / 357
一階段（液體起酥油）法 / 359
攪拌雞蛋泡沫蛋糕 / 361
保持蛋糕配方的平衡 / 365
稱取重量，裝入模具和烘烤 / 367
蛋糕的品質標準 / 369
根據海拔高度進行調整 / 371
組裝和裝飾蛋糕 / 395
製備糖霜 / 396
簡單蛋糕的裝配與塗抹糖霜 / 408
蛋糕的基本裝飾技法 / 412
設計和裝配特製的蛋糕 / 419
製作特製蛋糕的步驟 / 428
曲奇類 / 455
曲奇的特點及其成因 / 456
曲奇的混合方法 / 457
曲奇的種類和成型的方法 / 459
裝入模具，烘烤並冷卻 / 462
曲奇的品質標準 / 462
卡仕達醬、布丁、慕斯和舒芙蕾 / 493
在爐面上製作的卡仕達醬和布丁 / 494
烘烤的卡仕達醬、布丁，以及蒸的甜品類 / 496
巴伐利亞奶油、慕斯和夏洛特蛋糕 / 506
甜品舒芙蕾 / 521
冷凍甜品類 / 525
鑒別霜淇淋和沙冰甜品的品質 / 526
製備霜淇淋和沙冰 / 528
製備冷凍甜品 / 537
水果甜品類 / 547
新鮮水果的加工處理 / 548
水果甜點的製備 / 558
盤式甜品 / 579
甜品裝盤概述 / 580
實用性甜品裝盤指南 / 582
巧克力 / 605
巧克力製作和調溫 / 606
塑?巧克力 / 610
巧克力裝飾 / 611
巧克力松露和糖果 / 616
杏仁膏、糖霜花飾和牛軋糖 / 625
杏仁膏 / 626
糖霜花飾 / 629
牛軋糖 / 633
糖藝 / 637
熬煮糖漿（用於糖藝作品） / 638
棉花糖，焦糖裝飾和倒糖 / 638
拉糖和吹糖 / 644
用熬煮好的糖製作糖果 / 653
特殊膳食烘焙食品 / 659
食品營養的熱點 / 660
食物過敏與不耐症 / 663
特殊營養需求配方 / 665

附 錄 / 680
附 錄 1 大量測量值 / 680
附 錄 2 公制換算公式 / 708
附 錄 3 普通分數與小數換算 / 709
附 錄 4 幹性食物等同於的近似體積 / 710
附 錄 5 酵母麵團的溫度計算 / 711
附 錄 6 蛋類的安全使用 / 713

韋恩·吉斯倫
 
國際烹飪專業協會(IACP)獲獎的圖書作家，已出版《專業烘焙（第七版）》《專業烹飪（第九版）》《高級專業烹飪》等多部經典著作。畢業於美國烹飪學院，具有豐富的烹飪工作經驗，曾擔任餐廳廚師、廚房主管以及多家食品公司顧問。