第四波精品咖啡學 - 城邦阅读花园


	第四波，精品咖啡的未來！本書是咖啡愛好者及專業人士與時俱進的充電寶典。從產地到出杯，全面解讀咖啡世界正在發生的巨變，是具有前瞻性的咖啡寶典。咖啡行業長銷著作《精品咖啡學》作者、華人咖啡教父韓懷宗五年潛心打磨重磅著作。作者專門增寫簡體中文版序言，解讀雲南產區在第四波浪潮中扮演的重要角色，並概述第四波咖啡浪潮的整體面貌。咖啡行業近5年的巨變幾乎可以顛覆過去50年：全球氣候變遷，千百年來的咖啡帶突破南北回歸線的天險，向更高緯度涼爽的地帶擴展延伸——義大利西西里島、美國加州南部等地區成為全球緯咖啡產地之一，而衣索比亞、巴西等傳統咖啡產區的適耕田地則各有消長，此前有著咖啡世界“香檳產區”美譽的肯亞，在氣候變遷的大背景下衰退；咖啡農和各國科研機構不斷創新，諸多高品質新品種、新處理法橫空出世，不僅形成了驚豔的地域之味，也擴展了咖啡的新味域；幾十年來行業內公認的杯測焙度標準、萃取手法進化，金杯理論框架被打破，更多咖啡師和愛好者沖煮出了好喝的咖啡……第四波咖啡浪潮已成形。本書是咖啡愛好者和專業人士人手一本的實用工具書，讓你全面更新咖啡知識體系，一本書看懂精品咖啡的未來。



	購買中國簡體書籍請注意： 1. 因裝幀品質及貨運條件未臻完善，中國簡體書可能有出現磨痕、凹痕、折痕等問題，故簡體字館除封面破損、內頁脫落、缺頁等較嚴重的狀態外，其餘所有商品將正常出貨。


	目錄致大陸讀者作者序席捲咖啡產業上下游的時代巨浪前言第四波咖啡浪潮：暖化危機與產業未來 01 明日咖啡：品種新浪潮 022 第一章阿拉比卡的前世今生 023 阿拉比卡：誕生於創世紀的不倫戀 028 阿拉比卡應正名為“埃塞比卡” ？ 031 第二章阿拉比卡的四大浪潮：品種體質大改造 032 阿拉比卡波浪潮1400—1926　鐵比卡與波旁時代：老品種當道 036 阿拉比卡第二波浪潮1927—2003　大發現時代：抗病、高產量掛帥 050 阿拉比卡第三波浪潮2004—迄今　水果炸彈時代：美味品種崛起 055 阿拉比卡第四波浪潮2012—迄今　重造阿拉比卡時代：抵禦氣候變遷 058 明日咖啡之一代 F1戰隊（種內雜交）：4倍體 ×4倍體 061 明日咖啡之二多樣性高的2倍體混血（種間雜交）：2倍體 × 2倍體 064 明日咖啡之三新銳阿拉布斯塔（種間雜交）：4倍體 x 4倍體 065 2倍體咖啡大翻身 069 野生咖啡的滅絕危機 072 第三章誰是老大：葉門 vs 衣索比亞 073 科學證據說話，基因龐雜度排名 078 歷來規模！葉門品種報告 085 第四章精銳品種面面觀（上）：舊世界──衣索比亞 086 無價瑰寶：地方種 Landraces 092 精銳武器：五大現代化純系品種 105 第五章精銳品種面面觀（下）：新世界 106 品種和栽培品種的定義 110 衣索比亞流出的地方種 116 雜交代 F1：本世紀咖啡新寵 117 巴西：開發新品種的老大哥 123 哥倫比亞：衣索比亞地方種霸淩抗鏽品種 128 邵博士解謎！粉波染色體分型鑒定報告 134 讀懂2021哥倫比亞 CoE 優勝賽豆品種分類表 136 肯亞：單品巴蒂安難覓 139 印尼：系統複雜，世界之 144 其他產國重要品種 146 結語：基因鑒定、種子認證，刻不容緩 02 變動中的咖啡產地 152 第六章板塊位移：重新認識消長中的咖啡產地 153 咖啡產地的消長興衰 159 咖啡產國實力消長排行榜 162 產量過度集中五大國，不利產地多樣性 163 第七章豆價波動的毀滅性危機 165 咖啡價格三大系統 166 低豆價不只是人道問題！ 171 豆價問題的元兇 175 豆價和疫病 177 新冠肺炎、天災來襲，生豆短缺 178 豆價波動的解藥 189 氣候終結低豆價時代？ 191 第八章全球暖化與產區挪移：咖啡會消失嗎？ 192 溫室效應、全球暖化與氣候變遷 193 高溫傷害咖啡 200 氣候變遷下，全球沒有真正贏家 202 第九章變動中的咖啡產地──非洲 204 衣索比亞篇 20411座野生咖啡林 208 四大栽植系統 208 厘清Sidamo與Sidama 的歷史糾葛 225 衣索比亞大裂谷東西兩半壁21大精品咖啡產地 243 肯亞篇 243 新冠肺炎重創肯亞咖啡產銷鏈 248 烏干達篇 252 第十章變動中的咖啡產地──南美洲 256 巴西篇 256 避寒害，20世紀70年代次大遷移 264 世界第二大羅豆產地拉警報 273 第二次大遷移，盤點南北變化 282 哥倫比亞篇 282 金三角生銹，主產區挪移 287 秘魯篇 292 身世離奇的冠軍豆 296 第十一章變動中的咖啡產地──中美洲 299 洪都拉斯篇 301 洪都拉斯六大產區 304 瓜地馬拉篇 307 火山八大產區 310 哥斯大黎加篇 314 哥斯大黎加八大產區 317 巴拿馬篇 318 小而彌堅，聲譽崇高 322 第十二章變動中的咖啡產地──亞洲 323 羅豆高占全球60％ 326 氣候變遷：亞洲產地的重災與輕災區 327 印尼篇 327 因應氣候變遷，本錢雄厚 333 越南篇 333 羅豆霸主戮力優化阿豆 336 臺灣篇 336 臺灣產地，世界縮影 339 臺灣進口生豆排行榜 341 人均咖啡消費量突破 2公斤 346 第十三章後制發酵理論篇：咖啡的芳香尤物 347 5種基本處理法的屬性 349 解析精品咖啡的造味秘密 349 1.種子適度萌發 351 種子萌發與新後制法的實驗 355 2.微生物發酵 358 種子內外造味機制總匯 375 第十四章咖啡後制四大浪潮 ( 上 )：700年來，人類如何處理咖啡 377 波浪潮1400—1850日曬獨尊，不堪回首的雜味 379 第二波浪潮1850—1990水洗盛行，污染河川 383 第三波浪潮1990—2013省水減汙、微處理革命、蜜處理崛起與日曬復興 401 弄懂衣索比亞複雜的咖啡分級制 407 第十五章咖啡後制四大浪潮 ( 下 )：奇技競豔的第四波處理法 407 第四波浪潮2014—2020特殊處理法崛起 408 多端多樣、打造差異化的煉香術 415 沙夏的 CM 技法，為低海拔豆帶來高分希望！ 420 知名莊園的厭氧與特殊發酵實戰參數 427 寶島咖農素質高，創新發酵百花齊放 428 冷發酵與冷熟成：延長種子活性，抑制過度發酵 431 熱發酵、熱衝擊，火苗已燃 445 土法煉鋼 vs 摩登煉香 457 後制浪潮的結語 04 修正金杯理論與杯測焙度值之淺見 464 第十六章金杯理想萃取率與杯測焙度值該修正嗎？ 465 金杯理論兩大支柱：濃度與萃取率 472 挑戰金杯4種手法，讓異常萃取率亦美味 477 好用的跨粉補水簡易技巧 483 咖啡沖泡管控表，擴充更新中 488 迷霧般的甜味感知 493 中國臺灣搶！修正杯測焙度值