食品營養學（第4版） - 城邦阅读花园


	《食品營養學》（第四版）是按照教育部對高職高專教育人才培養的指導思想，在廣泛吸取近幾年高職高專教育成功經驗的基礎上編寫而成。本書主要內容包括食品的消化吸收、各種營養素的生理功能及食品加工對營養素的影響、營養與能量平衡、營養與膳食平衡、不同人群的營養、各類食品的營養價值、保健（功能）食品、食品營養強化及食品新資源的開發與利用等營養學基礎知識。本書注重實際應用環節，並在傳統教材的基礎上，融入一些新型的營養保健知識，以使讀者瞭解食品營養學的發展動態。本書不僅適用于高職高專食品科學與工程專業的學生，也可作為成人教育教材、非食品專業的學生公共選修課教材，還可作為營養普及用書。



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	目錄第一章緒論第一節食品營養學概述一、營養學的基本概念二、食品營養學的研究內容三、食品營養學的研究方法第二節營養學的發展概況及其發展趨勢一、營養學發展概況二、中國居民營養狀況三、食品營養學發展趨勢第三節食品營養學與其他學科的關係一、食品營養學與農業科學的關係二、食品營養學與食品科學的關係三、食品營養學與健康科學的關係思考題第二章食品的消化吸收第一節人體消化系統概況一、人體消化系統的組成二、人體消化道活動的特點第二節食品的消化吸收一、碳水化合物的消化與吸收二、脂類的消化與吸收三、蛋白質的消化與吸收四、維生素的消化與吸收五、水和礦物質的消化吸收思考題第三章碳水化合物第一節碳水化合物的生理功能一、供能和節約蛋白質二、構成機體組織三、維持神經系統的功能和解毒作用四、抗生酮作用五、有益腸道蠕動的功能六、多糖的生物活性功能七、碳水化合物是食品工業的重要原料和輔助材料第二節碳水化合物的分類一、按照分子結構和性質分類二、按照聚合度不同分類第三節食品加工對碳水化合物的影響一、澱粉水解二、澱粉的糊化與老化三、瀝濾損失四、焦糖化反應和羰氨反應五、抗性低聚糖的生產第四節碳水化合物的供給量及食物來源一、碳水化合物與健康二、碳水化合物的供給量三、碳水化合物的食物來源第五節膳食纖維一、概述二、膳食纖維的主要成分三、膳食纖維的營養學意義四、膳食纖維在食品加工中的□化五、膳食纖維的攝取與食物來源第六節碳水化合物的營養學特性及其與糖尿病和血糖生成指數值的關係一、碳水化合物的營養學特性二、碳水化合物與糖尿病三、血糖生成指數值與食物的關係思考題第四章蛋白質與氨基酸第一節蛋白質的分類及生理功能一、蛋白質的分類二、蛋白質的生理功能第二節氨基酸一、必需氨基酸和非必需氨基酸二、必需氨基酸對人體的作用三、必需氨基酸的需要量及模式四、限制氨基酸第三節蛋白質在體內的動態□化及氮平衡一、蛋白質在體內的動態□化二、氮平衡三、影響蛋白質在體內利用效果的因素第四節食物蛋白質營養價值評價一、食物蛋白質的含量二、蛋白質消化率三、蛋白質利用率第五節蛋白質和氨基酸在食品加工時的□化一、加工的有益作用二、蛋白質和氨基酸的破壞第五章脂類第六章維生素第七章水和礦物質第八章營養與能量平衡第九章營養與膳食平衡第十章不同人群的營養第十一章各類食品的營養價值第十二章保健（功能）食品第十三章食品營養強化及食品新資源的開發與利用附錄中國居民膳食營養素參考攝入量