【电子书】飲食的香氣科學


	香氣雖然沒有形體，卻會大幅影響我們對飲食的喜好、形塑對料理的印象為什麼同樣的材料會因切法、乾燥、加熱等方式而散發不同香氣？我們要如何用詞彙確切形容各種香氣，又為何需要去描述香氣呢？研究香味的芳香治療師X料理研究家聯手打造的香味料理盛宴拆解香氣的結構和應用在食物上的變化可能香氣雖然沒有形體，卻會大幅影響我們對飲食的喜好、形塑對料理的印象為什麼同樣的材料會因切法、乾燥、加熱等方式而散發不同香氣？我們要如何用詞彙確切形容各種香氣，又為何需要去描述香氣呢？研究香味的芳香治療師X料理研究家聯手打造的香味料理盛宴拆解香氣的結構和應用在食物上的變化可能聞香推薦徐仲／飲食文化工作者葉怡蘭／飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人潘瑋翔／料理夢想家切檸檬時聞到的強烈香味、咖哩散發的濃郁辛香、有人喜歡有人會退避三舍的咖啡香......香氣雖然無影無蹤，卻能影響我們的情緒、食慾和身體狀況，且入口後會融合食物的滋味創造出難以言喻的絕妙風味，讓人對料理留下深刻的印象。那麼，這些香氣究竟從何而來？香氣的真實身分是化學物質，我們能感受到的大約有數十萬種，香氣可能存在於果實的皮、花、葉、樹皮、鱗莖等部位，而我們從食物中感受到的香氣，都是多種香氣分子的混合體。本書以「香氣」的觀點來學習各式料理及其背後的飲食文化，介紹如何運用生活中常見的油脂、酒、醋、水、鹽和甜味劑去萃取香氣，並探討許多關於香氣的問題，例如「軟木塞香氣」會影響葡萄酒的香氣嗎？同樣的飛機餐在地面上與高空中吃起來的感受是一樣的嗎？等，從基礎知識到料理上的應用與文化學，提供各種活用香氣、做出美味料理的秘訣與靈感。作者簡介市村真納 Mana Ichimura Office Saijiki負責人。致力於活用植物的香氣及作用、象徴性以提升創造力的研究及實踐。興趣為旅行、閱讀、茶道訓練。為經公益社團法人日本芳香環境協會認定之芳療師。經營管理碩士、認定心理士、Case Writing部會會員。現於尚美學園大學、埼玉女子短期大學擔任兼任講師。著作包括《アロマテラピーを楽しむ生活》（暫譯：享受芳療生活／新星出版社）《アロマテラピー読本》（暫譯：芳療讀本／青山社）。橫田涉 Wataru Yokota ～food&design～CONVEY 的主廚及美食總監。受到喜好烹飪的祖母影響，自幼便開始做菜。自廚師專門學校畢業後，於法國、日本、美國各地學習各式風格的料理。現在沒有經營自己的餐廳，而是擔任私人主廚與國內外餐廳的顧問、媒體創作，並從事各式活動之私廚料理。著作包括《新味覺饗宴！創意主廚的獨門肉料理》（台灣東販）、《男子厨房居酒屋料理》（暫譯：男子漢廚房，居酒屋料理／成美堂出版），其英語版《The Real Japanese Izakaya Cookbook》（TUTTLE）獲Gourmand World Cookbook Awards 2020。譯者簡介周雨枏生平無大志，唯食之所趨。譯有《築地通的壽司全知識：一眼看懂江戶前壽司的旬、味與產地》、《壽司之神全技法：小野二郎的壽司聖經》、《日本料理職人必備基礎技能完全圖解》、《懷石入門：京都四百年老舖瓢亭的茶事與懷石之道》等。目錄列表: 目錄【前言】【香氣與食材的組合】【本書中標示之說明】【關於帶有芳香食材之安全提醒】【1.香氣入門】【2.烹調方法與香氣】【3.香氣萃取方式】【4.香氣文化學】【5.香氣與管理】【芳香食材辭典】【參考文獻】



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