百年建築與台南美食 (套書) 百年街屋+1940在台南(一套2冊)

　　1.百年街屋
　　台灣的經濟在一九七〇年代開始急劇地發展，也大大地改變了各地歷史聚落的樣貌，除了迪化街等著名的傳統聚落之外。在迪化街，各類街屋建築群聚一堂，山牆上五花八門的裝飾，貫穿整條街道的亭仔腳，石材裝飾的巴洛克洋館，以及古色古香的閩南房屋，宛如街屋建築的博物館！

　　而這些迪化街街屋建築是如何形成的？它們有什麼歷史過程？又分布在哪裡？藉由實地調查加以解釋表明，並針對每一種街屋樣式的變遷過程，以及形成的背景加以分析，更進一步將街屋建築的保存所產生之問題加以探討。

　　迪化街位在台北市的中心地帶，自清代開港以來，歷經日治時期、國民政府播遷來台，都是台北、台灣的經濟中心地，可說是台灣建築史的縮影。透過認識迪化街街屋，以全新的視點來看待歷史性的街屋建築，或許能對文化資產的保存再生提供另一種思維。再次走訪這條你熟悉又陌生的街道，看見迪化街一磚一瓦的建築故事！

　　2.1940在台南
　　政商名流、歷任總統最愛的臺菜餐廳，
　　記載台南阿霞飯店80年精彩過往，
　　以三十六道料理，訴說台南老臺菜餐廳的風華歲月。

　　★1940年，開啟吳家人的掌廚歲月
　　1940年，在物資匱乏的時代，廟前販售各式餐點的小攤，是人們的美食聚集地。吳健豪的曾祖父，便是賣著麵點的攤販之一，在往來人群的吆喝聲中，手拿著在滾燙熱水中煮麵的漏勺，熟練地「涮涮」將麵倒扣在碗裡，吳家人的掌廚歲月從此處開始。而來到吳健豪的姑婆吳錦霞時，賣起了更需要功夫的臺菜料理，1959年便正式有了「阿霞飯店」。

　　★謹記叮嚀，傳承不變的好味道
　　在吳健豪的記憶中，阿霞飯店是他每天一睜眼的家，從小的耳濡目染讓他對廚房一點也不陌生。課業以外的生活，就是在全家賴以維生的餐廳幫忙。從洗杯子開始，到長大了一點學會殺螃蟹，慢慢練就一身的技能，好似早已知道未來自己必須承擔這塊招牌的重量。

　　吳健豪真正開始接班後，在沒有長輩手把手的教導和提醒，他靠自己埋頭摸索，一次又一次的嘗試，直到獲得過去的老顧客認同。阿霞飯店的經典招牌「紅蟳米糕」，他記得姑婆的教導必須讓客人看到飽滿的蟹黃，表示請客的主人家滿滿的心意；繁複的手工菜他依舊保持傳統的方式處理，像是純手工以豬網紗包裹內餡的蝦棗，以及手工灌入上里肌肉及梅花肉的粉腸。吳健豪謙虛的說：「不敢說百分之百傳承了當初的味道，但老一輩告訴過我的，我一直銘記在心。」

　　★象徵多元包容的臺菜，端出道地的臺灣料理
　　臺菜一直有著多元包容的象徵，從地方的庶民小吃、來自沿海移民的家鄉菜、宴席不可少的辦桌菜，甚至是講究排場的酒家菜，都是臺菜的範疇之一。而臺南因地理環境的優勢，更是留下許多經典的名菜，阿霞飯店便是端出道地臺灣料理的老字號。

老饕推薦

　　1.    李福登 國立高雄餐旅大學創校校長
　　2.    李日東 台南烹飪前理事長
　　3.    李豫 蜷尾家創辦人
　　4.    李怡君 國立高雄餐旅大學教授
　　5.    武子靖 世界麵包冠軍
　　6.    施建發 台灣廚神
　　7.    郭貞慧 台南市觀光局局長
　　8.    陳靜宜 台南美食作家
　　9.    張寶仁 台南烹飪現任理事長
　　10.    黃偉哲 台南市市長
　　11.    楊昭景 前國立高雄餐旅大學廚藝學院院長
　　12.    簡天才 THOMAS CHIEN品牌創辦人暨廚藝總監
　　13.    蘇慧貞 國立成功大學校長
　　(依姓氏筆畫排列)

1.百年街屋
前言
引言：老街屋的建築視野

第一章 傳統街屋建築形成的背景
第一節 街屋建築的特徵
細說台灣的建築特質
豐富街屋建築的立面
街屋建築不可缺少的亭仔腳
亭仔腳的使用功能
亭仔腳與主屋的關聯性
分析街屋的建築形式與基地

第二節 街屋建築的由來
中國東南部地區的街屋建築
東南亞地區（南洋）的街屋建築
台灣與其他地區街屋建築有什麼差別？
典型的台灣街屋建築樣式

第三節 街屋建築的近代化
模仿洋風的街屋建築立面
市區改正計畫意外成為推手？
牌樓式建築的特徵
來看看迪化街的牌樓式建築

第四節 樣式建築的導入與影響
日本政府導致樣式建築出現？
樣式建築引領風潮
當代街屋建築的特徵
迪化街全盛時期的牌樓式建築
設計派別大不同
立面裝飾的技法

第五節 街屋建築的樣式與變遷
街屋建築的分類
閩南式建築的樣式及特徵
現存閩南式建築物
仿洋樓式建築的樣式及特徵
現存仿洋樓式建築物
洋樓式建築的樣式及特徵
現存洋樓式建築物
巴洛克式建築的樣式及特徵
現存巴洛克式建築物
近代建築式建築的樣式及特徵
現存近代建築式建築物
各類型街屋建築樣式的特徵
街屋建築樣式的變遷

第六節 現存街屋建築的形成過程
街屋建築年代判定
各年代的分布情形
迪化街各區的年代分布
街區的形成過程
迪化街各地區街屋建築的現狀
台北市政府選定的歷史性建物
我們怎麼選定歷史性建築物？
歷史性建築物的選定結果出爐

第七節 各樣式之街屋建築分布情形
樣式別的年代分布
閩南式街屋建築的分布
仿洋樓式街屋建築的分布
洋樓式街屋建築的分布
巴洛克式街屋建築的分布
近代建築式街屋建築的分布

第二章 大稻的傳統街區
第一節 清代（1851～1895）
迪化街的形成與發展
迪化街街區的形成背景
邁向台北商業中心的成長過程

第二節 日治時期（1895～1945）
成為台灣商業中心的成長過程
迪化街街區的全盛期
台灣總督府的殖民政策

第三節 戰後時期（1945～）
台灣奇蹟的創造地
紙醉金迷的大稻埕
進入衰退期的街區

第四節 各時期制度影響街屋建築
清代的都市規劃
日治時期的都市基礎工程
日治時期台北市區計畫
大台北市區計畫

第五節 大稻埕傳統街區保存的軌跡
大稻埕街區保存現況
街區內各分區的現況分析
迪化街保存運動的由來
台北市政府都市發展局的成果－年貨大街活動
居民贊成保存的主張
居民反對保存的理由
有關發展上的問題點
使用上所產生的問題

第三章 其他老街區的發展與變遷
新北市三峽區民權老街（三峽老街）
桃園市大溪區和平街（大溪老街）

結論：達到保存共識不容易
附錄：用語之定義

2.1940在台南
作者序
推薦序

Chapter1：阿霞飯店
關於阿霞飯店
阿霞飯店往昔、現在與未來
在地企業的社會責任
品牌定位與設計理念

Chapter2：冷盤
炭烤烏魚子
蝦棗
粉腸
鱘丸
豬肝捲
五味九孔鮑
白斬雞
煙燻鴨
滷豬腳
滷大腸頭
手工泡菜

Chapter3：熱菜
五柳枝鮮魚
霞味生炒鱔魚
傳統樹子石斑
西瓜綿龍膽石斑
紅燒腿庫
南煎肝
桂花風散翅
扁魚娃娃菜

Chapter4：主食
招牌紅蟳米糕
烏魚子炒飯
阿霞炒意麵
阿霞炒米粉

Chapter5：湯品
魷魚螺肉蒜
傳統蟹肉海鮮羹
午仔魚米粉
雞仔豬肚鱉
砂鍋鴨
北寄貝干貝豬肚湯
花菇腳筋湯
鹹蛋四寶湯
菜蟳白菜鍋

Chapter6：甜品
炸年糕
招牌甜湯（冷）
招牌甜湯（熱）
古早味布丁

作者簡介



李東明

　　學歷：
　　日本工業大學建築學專攻博士（工學）
　　日本工業大學建築學專攻碩士（工學）
　　逢甲大學工學院都市計畫學系畢業

　　現職：
　　中國科技大學室內設計系專任副教授兼系主任
　　中國科技大學室內裝修設計技術服務中心主任
　　中國科技大學文化資產保存中心資深研究員

　　1971年生於台北市，逢甲大學都市計畫學系畢業。赴日求學後進入日本工業大學建築研究所，專攻建築史、都市史領域。碩士論文研究街屋建築的亭仔腳，博士論文則專攻街屋建築的空間形式。取得學位返國後，適逢我國文化資產保存法的改訂，進入內政部建築研究所，先後完成數項有關聚落與街區保存策略與政策之相關研究，也屢獲內政部自行研究優等獎。後至中國科技大學服務迄今，主要研究領域仍為街區保存、文化景觀及空間再利用。

吳健豪

　　「A SHA阿霞飯店」第四代經營者兼主廚，亦管理分店「A SHA阿霞飯店 三井店」及旗下品牌「錦霞樓」、「鷲嶺食肆」。認為在台南把招牌掛起來，賣的不只是老字號，還有從上一輩留下來的經營理念；端上桌的不只是佳餚，還有店家努力維持的傳統 。

　　個人經歷
　　2020年 台南美食節顧問
　　2020年 經濟部60大經典台菜餐廳 12大代表餐廳名廚
　　2015年 台灣美食輸出 日本神戶藍帶廚藝學院台灣菜示範
　　2015年 美食展玉石台灣 駐館名廚
　　2015年 僑委會臺灣美食製作班課程
　　2015年 僑務委員會2015年餐管經營研習班客座講座
　　2015年 中國生產力中心CPC MASTER向大師學習 演講
　　2014年 榮獲68屆金商獎 一甲子老店代表 代表老店上台致詞
　　2014年 法國美食協會受勳
　　2014年 中華航空 華膳空廚 台灣好味到華航 四大名廚囍薪傳 南區代表
　　2013年 中華之聲 第三屆海峽兩岸美食文化交流研討會海峽兩岸十大名廚
　　2012年 獲得 法國藍帶騎士勳章