烹飪營養學 - 城邦阅读花园






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	目錄第一章緒論 1 一、營養與營養科學 2 二、食物成分與營養素 2 三、營養與人體健康 3 四、營養學的發展史 4 五、人體需要的營養素 6 六、烹飪營養學 9 第二章食物的消化吸收與排泄 13 第一節基本概念 14 第二節消化系統的組成與消化 15 一、口腔 15 二、咽與食管 15 三、胃 16 四、小腸 17 五、大腸 18 第三節營養素的吸收 19 一、吸收部位 19 二、吸收形式 21 第四節代謝物質的排泄 22 一、糞便的排泄 23 二、尿液的排泄 24 三、汗液的排泄 25 本章總結 26 思考題 26 第三章營養素與人體健康 27 第一節蛋白質 28 一、蛋白質的組成與結構 28 二、必需氨基酸與非必需氨基酸 31 三、食物蛋白質的消化吸收及代謝 32 四、蛋白質的生理功能 36 五、食物蛋白質的營養價值評價 37 六、蛋白質營養不良對人體健康的影響 43 七、蛋白質的食物來源及需要量 44 第二節脂類 46 一、脂類的化學組成和分類 46 二、脂類的消化吸收及轉運 51 三、脂類的生理功能 53 四、膳食脂類與人體健康的關係 56 五、食物脂肪的營養價值評價 56 六、脂類的攝入量及其食物來源 58 第三節碳水化合物 59 一、碳水化合物的結構與分類 59 二、碳水化合物的消化、吸收及代謝 64 三、碳水化合物的生理功能 68 四、碳水化合物營養不良對人體健康的影響 71 五、碳水化合物的食物來源與供給量 72 第四節能量 74 一、能量單位 75 二、人體能量的營養素來源 75 三、食物的能量係數 77 四、能量的轉化與儲存 79 五、人體能量消耗 80 六、影響人體能量消耗的因素 84 七、能量平衡 85 八、能量需要量的確定與估算 87 九、能量的供給與食物來源 90 第五節無機鹽 91 一、概述 91 二、常量元素 93 三、微量元素 110 第六節維生素 137 一、概述 137 二、脂溶性維生素 140 三、水溶性維生素 158 第七節水 189 一、水在體內的分佈 189 二、人體內水平衡及調節 190 三、生理功能 191 四、水合狀態與人體健康 193 五、人體水的需要量與來源 194 第八節其他膳食成分 195 一、植物化學物 195 二、動物性食物中的生物活性成分 205 三、特定建議值 207 本章總結 207 思考題 207 第四章烹飪原料的營養價值209 第一節烹飪原料營養價值的評價 210 一、烹飪原料營養價值評價的目的和意義 210 二、烹飪原料營養價值評價 210 第二節畜類烹飪原料及製品的營養素組成與營養價值 222 一、蛋白質 222 二、脂類 224 三、碳水化合物 225 四、能量 225 五、維生素 227 六、礦物質 227 七、含氮浸出物 227 八、畜類製品的營養價值 227 第三節禽類烹飪原料及製品的營養素組成與營養價值 231 一、蛋白質 232 二、脂類 232 三、碳水化合物 235 四、能量 235 五、維生素 235 六、礦物質 235 七、含氮浸出物 235 八、禽類製品的營養價值 235 第四節水產類烹飪原料及製品的營養素組成與營養價值 239 一、蛋白質 239 二、脂類 240 三、碳水化合物 240 四、維生素 241 五、無機鹽 241 六、含氮浸出物 245 七、水產製品的營養價值 245 第五節蛋類烹飪原料及製品的營養素組成與營養價值 245 一、蛋的結構 246 二、蛋的營養素組成及營養價值 246 三、蛋製品 250 第六節乳類及乳製品的營養素組成與營養價值 253 一、天然液態奶乳的理化特徵 253 二、乳類的營養價值 254 三、乳製品的營養價值 262 第七節穀類原料及製品的營養素組成與營養價值 269 一、穀類的結構 269 二、穀類原料及製品的營養素組成與營養價值 269 三、加工對穀類營養價值的影響 281 第八節豆類及豆製品的營養素組成與營養價值 284 一、大豆的營養素組成與營養價值 284 二、其他豆類的營養素含量與營養價值 286 三、豆製品的營養價值 292 第九節蔬菜、水果及製品的營養素組成與營養價值 295 一、蔬菜的營養素組成與營養價值 295 二、水果的營養價值 303 三、野菜、野果的營養價值 314 本章總結 314 思考題 314 第五章烹飪對食物營養價值及人體健康的影響 315 第一節烹飪環境對營養素理化性質的影響 316 一、蛋白質 317 二、油和脂 322 三、碳水化合物 326 四、維生素 331 五、無機鹽 335 六、水 336 第二節烹飪原料預處理對食物營養價值的影響 339 一、清洗 339 二、冷凍、冷藏與解凍 339 三、漲發 340 三、切配 343 四、上漿、掛糊 343 第三節烹飪加工對食物營養價值的影響 344 一、水傳熱法 344 二、油傳熱法 345 三、氣傳熱法 346 第四節烹飪對食物營養價值影響的途徑 347 一、烹飪過程中營養素的流失及途徑 348 二、烹飪過程中營養素的破壞及途徑 349 三、烹飪過程中營養素的增加及途徑 350 第五節烹飪加工過程中的營養保護 352 一、合理的初加工 352 二、科學切配 353 三、焯水 353 四、上漿、掛糊與勾芡 353 五、適當加醋、適時加鹽 354 六、旺火急炒 354 七、低溫烹飪 354 八、酵母發酵 355 九、烹飪工藝中的減鹽、減糖、減油 356 本章總結 358 思考題 359 第六章膳食結構的形成及影響因素 361 第一節膳食結構與人體健康 362 一、膳食結構的基本概念 362 二、膳食結構的演變過程 362 三、當今世界主要類型膳食結構及特點 364 四、中國居民的膳食結構 367 第二節國際組織和世界各國膳食指南 370 一、WHO 推薦的膳食指南 371 二、亞洲國家的膳食指南 371 三、以動物性食物為主國家的膳食指南 373 四、地中海國家的膳食指南 375 五、以植物性食物為主的膳食結構分佈國和地區的膳食指南 377 六、中國居民膳食指南 378 第三節人體選擇食物的影響因素 388 一、食物選擇的生理因素 389 二、食物選擇的心理因素 392 本章總結 397 思考題 397 第七章平衡膳食與食譜編制 399 第一節食譜編制簡介 400 一、食譜的概念 400 二、食譜編制的原則 401 第二節食譜編制的方法與步驟 403 一、計算法 403 二、平衡膳食模式應用法 409 三、食物份交換法 413 四、食譜評價與平衡膳食模式 417 第三節集體供餐單位營養配餐及膳食評價 419 一、集體供餐單位食譜編制的基本要求 419 二、幼稚園兒童食譜編制與營養管理 422 三、小學生食譜編制 432 四、青春期青少年學生食譜編制 437 第四節特殊群體食譜編制與營養管理 441 一、老年群體食譜編制與營養管理 441 二、素食群體食譜編制與營養管理 443 三、減重群體的低能量食譜與營養管理 446 第五節宴席設計與營養管理 449 一、平衡膳食 449 二、宴席原料選擇與搭配的烹飪工藝學要求 450 三、宴席原料選擇與搭配的烹飪營養學要求 451 本章總結 457 思考題 458 第八章餐飲企業烹飪營養管理459 第一節餐飲企業烹飪營養管理概述 460 一、餐飲企業烹飪營養管理的重要性與必要性 460 二、餐飲企業烹飪營養管理的可行性 462 三、餐飲企業烹飪營養管理的內容 463 第二節烹飪營養管理人員配備 464 一、烹飪營養管理部門職責及人員 464 二、餐飲企業的烹飪營養管理人員的基本要求和工作範圍 465 第三節傳統烹飪的傳承與營養化改進 465 第四節餐飲企業烹飪營養環境建設 475 一、餐廳營養環境建設的一般要求 475 二、餐廳營養健康氛圍建設 476 第五節餐廳食品營養標籤與標示 476 一、中國食品營養標籤的管理歷程 476 二、國外食品營養標籤的管理簡介 478 三、餐飲食品營養標籤的標注內容及方法 479 四、餐飲食品營養標籤後期效果管理 483 第六節食育教育 484 一、食育教育概述 484 二、日本的食育教育 484 三、中國食育教育現狀 485 第七節營養健康餐廳與食堂建設 487 本章總結 487 思考題 488 參考文獻489