餐桌上的香料百科〔2023暢銷增訂版〕


	目錄序言懂得香料，就是懂得味道的靈魂 PART1 關於香料，你一定要知道的事香料與香草讓香氣充分釋放的方法香料的使用概念香料香草哪裡買常見的通用香料胡椒｜白胡椒、紅胡椒、黑胡椒、綠胡椒墨西哥香辣鮮蠔盅、新加坡奶油白胡椒蟹辣椒｜辣椒好朋友西班牙番茄辣味肉醬麵、糯米椒鮪魚開胃小品芥末｜黑芥末、白芥末、褐芥末、芥末醬、芥末粉法式芥末炸鮮魚、英式芥末烤鮭魚 PART2 歐美料理的香料日常歐洲人使用香料講究平衡搭配的美感歐美料理常用香料一覽調香篇｜普羅旺斯綜合香料、義大利綜合香料美式肯瓊綜合香料（紐奧良烤豬肋排）西班牙綜合香料（西班牙肉丸）香料油｜檸檬馬鞭草油、迷迭香大蒜辣椒油香料鹽｜迷迭香鼠尾草海鹽、綜合香草鹽香料醋｜迷迭香醋、香料油醋醬香料糖｜肉桂糖、香草糖粉香草束做高湯｜西式雞高湯、法式香草蔬菜肉鍋經典菜｜西班牙海鮮鍋飯西西里白酒酸豆海瓜子、拿坡里水煮魚普羅旺斯燉菜紅椒粉｜香甜不辣，料理的天然紅色素紅椒雞腿佐雞豆莎莎番紅花｜花中珍寶，全世界最昂貴的香料法式馬賽鮮魚湯百里香｜適合海鮮、肉類、蔬菜的百搭香料，需長時間燉煮讓香氣釋放粉煎百里香雞排佐檸檬迷迭香｜可消除肉類、海鮮腥味，還能淨化空氣的萬能香草牛肉串襯迷迭香巧克力醬薰衣草｜浪漫甜香紫色小花，是能助眠的芳香藥草蒜香薰衣草鮮蝦奧勒岡｜獨特清香，常用於燒烤料理調味香烤義式蔬菜馬郁蘭｜香氣甘甜，適合搭配濃郁料理馬郁蘭燉蔬菜、地中海香料雞肉餅蒔蘿｜辛香氣味特別適搭海鮮料理蒔蘿粉紅胡椒鮭魚排茴香｜從莖葉到籽都可實用的香味蔬菜，最適合油膩的魚肉料理西式茴香煎蛋、茴香蘋果沙拉荷蘭芹（巴西利）｜為料理點綴添香不可缺的基本款香味蔬菜蒜味荷蘭芹烤番茄細葉香芹（平葉巴西利）｜細緻翠綠營養香芹，與肉類搭配可添香殺菌香芹甜椒湯羅勒｜香氣、味道與番茄、魚肉最速配羅勒乳酪番茄塔龍蒿｜可消除海鮮或肉類的腥味，在家也能做出法國味法式鮮蝦濃湯、龍蒿油醋醬鼠尾草｜從泡茶醃肉到精油藥用，讓人心情愉快的芳香植物鼠尾草檸檬蜂蜜烤雞翅芝麻葉｜充滿芝麻香，是香草植物的健康抗癌巨星南法香草芝麻葉沙拉蒲公英｜亮黃小花蒲公英，英國最倚重的草本香草植物英式炸蒲公英豬肉餃金蓮花｜與味濃料理搭配可清淡提鮮，觀賞入菜藥用價值高金蓮花鮪魚三明治玫瑰天竺葵｜氣味香甜，能療癒胃口，也能紓壓心靈鐵板蘋果玫瑰天竺葵檸檬馬鞭草｜可做檸檬替代品的香草茶女王馬鞭草法式煎餅、馬鞭草薄荷枸杞茶薄荷｜帶有沁涼香氣，是香料也是藥草辣椒天使麵佐胡椒薄荷、香薄荷煎藕餅香草｜從甜品、飲料到料理，全方位應用的黑色香料皇后法式香草白酒奶油雞塊肉桂｜甜美微嗆，適合增添肉類與甜點香氣法式肉桂紅酒西洋梨魚腥草｜煮過就沒腥味的香料，神奇的天然抗生素魚腥草洋芋煎餅、魚腥草菊花茶、蘋果水梨煲魚腥草杜松子｜以琴酒和德國酸菜聞名的藥用香料德國酸菜佐水煮馬鈴薯辣根｜溫香嗆辣的西方芥末，山葵醬原料的替代品酥炸雞柳佐辣根醬 PART3 南洋料理的香料日常產地特權，新鮮的味道才好南洋料理常用香料一覽調香篇｜黃咖哩粉、大蒜月桂油、亞洲風味鹽經典菜｜越南河粉泰式綠咖哩雞泰式紅咖哩牛肉泰式酸辣蝦湯、印尼炒飯肉骨茶薑黃｜天然著色香料，可增強抗體的黃色力量越式薑黃烤鮮魚、巴賈魚片南薑｜辣中帶甜味道似肉桂，能溫胃、止痛、去風寒印尼南薑蜆仔湯、黑糖南薑茶羅望子｜迷人微酸澀果香，比白醋入菜更好味印尼羅望子烤肉串咖哩葉｜南洋咖哩不可缺的香料，貧民香草的綠色奇蹟印尼辣味鯖魚、咖哩葉冷泡茶萊姆葉（檸檬葉）｜持久內斂的柑橘香，讓身心靈都優雅釋放泰式萊姆魚餅香蘭葉｜葉片有淡雅芋香，同時也是天然的綠色染料泰式香蘭炸雞、香蘭葉茶刺芫荽｜獨特的濃烈氣味，能生食做沙拉的香菜植物泰式牛肉沙拉檸檬香茅｜清新宜人的萬用香茅，內服外用都無懈可擊泰式檸檬香茅烤鮮魚月桂葉｜象徵智慧榮耀的月桂冠，燉煮料理增香最適宜越式豬五花燉蔬菜、香葉筍尖腩肉鹽膚木｜帶有鹹味的檸檬香，多用來調理肉類鹽膚木烤雞腿｜COLUMN｜探訪全台東南亞香料街特別介紹—台中東協廣場植物學裡的東南亞香料 PART4 印度料理的香料日常在印度，從早上睜開眼，香料生活就開始了！印度料理常用香料一覽調香篇｜瑪薩拉綜合香料粉（印度什香粉）香料醬｜香菜醬（芫荽醬）、羅望子醬（酸枳醬）經典菜｜小茴香飯、薑黃飯印度香飯、豌豆鹹飯番紅花雞肉咖哩番紅花小羊排咖哩坦都里香料烤雞瑪薩拉煮魚家常扁豆香料咖哩鷹嘴豆香料咖哩椰漿蝦馬鈴薯餅馬鈴薯薄餅小茴香薄荷檸檬氣泡、馬莎拉茶小黃瓜沙拉孜然（小茴香）｜味道芳香濃郁，與肉類料理最對味印度蔬菜咖哩、炸黃金餃黑孜然｜法老般強大的黑色種子，是地中海的古老偏方大茴香｜甘草般的香甜氣味，適合為海鮮及甜點提味葛縷子｜具有強烈的堅果香，適合增添麵包的香氣和口感印度藏茴香｜香氣濃烈，適合馬鈴薯及魚類料理肉豆蔻｜甜美中帶著辛香，適合肉類及甜點料理南瓜麵疙瘩小豆蔻｜香甜微辛，塑造印度奶茶裡的獨特薑味黑豆蔻｜帶著煙燻味，可提昇肉類風味葫蘆巴｜甜而微苦，是印度料理中常見的調味香料 PART5 台式料理的香料日常台式香料，裡頭有我們熟悉的家鄉味台式料理常用香料一覽調香篇｜五香滷包、五香粉香料醬｜台式特製青醬、台式香椿醬經典菜｜家鄉味肉燥、家香滷肉丁香｜料理、藥用外，更是古時候的口香糖丁香燒豬腳、丁香扣鴨肉八角｜獨特濃厚辛香味，紅燒滷味必備香料椒鹽排骨、脆皮大腸甘草｜來自北國荒漠的甘甜滋味甘露蒸蛋、椒鹽鮮魷、椒鹽花枝丸陳皮｜陳年果皮，讓料理更有韻味豉汁陳皮蒸排骨、陳皮炒牛肉、苦瓜陳皮燜子排馬告｜帶著檸檬香氣，吃盡滿口山林芬芳馬告雞湯、馬告蛤蜊絲瓜、馬告鱸魚湯香椿｜樹上的蔬菜，香氣如大樹般性格鮮明香椿燒豆腐、香椿炒百菇刺蔥｜濃濃的原住民風味，為料理注入山野滋味山胡椒刺蔥雞塊、刺蔥烘蛋土肉桂（山肉桂）｜來自台灣原生品種，為料理增添辛辣元素瓜環桂香肉花椒｜菜中的靈魂香料，讓食材在舌尖上喧鬧奔放花椒口水雞、麻婆豆腐、花椒燒蛋桂皮｜備受喜愛的香氣，鹹、甜食都絕配香桂燒排骨、香桂紅棗番茄燉雞紅蔥頭｜肉燥、油飯少不了的香噴噴油蔥酥雞絲、紅蔥肉燥拌麵香菜（芫荽）｜獨特且具個性的香氣，是料理點綴與提味的最佳配角芫荽牛肉末、香菜炒皮蛋九層塔｜三杯料理中的味覺誘惑三杯杏鮑菇、塔香雞肉丁羅漢果｜神界賜來的果實，可清涼解暑、淨化身體羅漢果燒腩肉、羅漢果西洋菜煲排骨、羅漢果燒牛腩三奈｜辛中帶甜，為餐桌帶來南國風味南宋薑肉、三奈長壽雞、三奈燒烤梅肉｜COLUMN｜還記得嗎？從前我們都是去中藥行買香料的日常裡，熟悉的中式香料們 PART6 日本料理的香料日常強調鮮味的日本飲食文化七味粉的原料們｜紫蘇起士七味豬排山葵｜獨有的辛香刺激，讓你專注於當前美味時刻炸魚餅山葵美乃滋山椒｜在舌尖上優雅起舞，就是要喚醒你的味蕾山椒蒲燒鯛蛋卷｜INDEX｜香料索引—依名稱分類料理索引—依食材分類


	作者簡介好吃研究室｜編著｜好吃研究室從對食材的關心出發，致力於尋找在地好食材與動人的飲食故事，相信食物總能帶來幸福安心的力量。系列出版包括《好吃》雜誌、《跟阿嬤學做菜》、《來喝台灣茶》、《辛香料風味學》、《餐桌上的蔬菜百科》、《餐桌上的魚百科》、《餐桌上的中式香料百科》等。｜香料顧問・食譜設計｜林勃攸三十多年的廚師生涯，和香料總是密不可分，為了取得新鮮好品質的香氣來源，成了綠手指，家裡種有數十種可食用的香草植物，對香料與食材的搭配很敏銳，擅長歐美、南洋與蔬食料理，用各種香氣煮出療癒美食。曾任職亞都麗緻巴賽麗廳、喜來登大飯店、西華大飯店副主廚、新竹煙波大飯店西餐主廚、慕舍酒店餐飲總監；現為食時創新餐飲集團廚藝總監。郭泰王永遠保持創意玩心的資深大廚，擅長台菜、粵菜與川菜，深諳台式料理使用香料的精華；如在醬油裡加點甘草會有回甘的餘韻，爆香蔥薑蒜時加點紅蔥頭，可幫助香味彼此加乘。曾任故官晶華創意主廚、獲獎法國美食部騎士勳章；現為亞洲廚藝交流協會總監。熊懌騰印度華僑，從在印度就被街坊鄰居稱很有烹飪天份，對各種不同國別的料理都有興趣，來台灣學中菜後落地生根，並在當時還很少台灣人懂印度菜的2000年初開了印度餐廳，以masala擄獲不少老饕的心，很懂香料複方搭配上的微妙差異；現為天母老字號印度餐廳「香料屋」老闆。相關著作：《好吃38：採集日常，台灣滋味！醬料、香氣、食材、味型》《好吃37：到朋友家吃飯！理想的家與飲食生活》《好吃36：日常裡的青草學》《餐桌上的香料百科：從初學到進階，料理、做醬、調香、文化的全食材事典（暢銷典藏版）》《好吃35：City Food！台灣食物旅行學》《好吃34：食設計－攝影、策展、包裝、料理的10個關鍵字》《好吃33：Coffee Food！咖啡館裡的隱藏名物》《好吃32：香料學－台灣、東南亞、印度、中東香料裡的迷人事》《好吃31：幻飲時光－茶、酒、咖啡的Magic Moment！》《好吃30：餐桌上的年菜！那些關於家的故事、技藝與菜譜》《來喝台灣茶！從傳統到創新，帶你懂知識、玩美學、找好茶的全方位茶事典》《好吃29：Coffee Blend！私房調豆　咖啡館裡的靈魂風味》《好吃28：台灣水果大探險！》《好吃27：Cooking with Flowers！花食生活》《好吃26：我們熱愛的廚房道具》《向咖啡大師學習！從生豆、烘焙、沖煮到拉花，走入12位領潮者的咖啡風味課》《好吃25：麵包的科學！麵粉 X 酵母 X 鹽 X 水的美味方程式》《好吃24：泡泡的力量！日常裡的迷人發酵食》《餐桌上的香料百科：廚房裡的玩香實驗！從初學到進階，料理、做醬、調香、文化的全食材事典》《餐桌上的五穀雜糧百科：從產地、料理到營養，關心身體與土地的全食材事典》