【电子书】燕食記


	亞洲週刊華文十大小說得主魯迅文學獎中篇小說獎得主如果說《燕食記》投射了什麼寓言面向，可以說是君子「近」庖廚的故事。從飲食風物著眼，寫出嶺南世紀滄桑，涉及粵港多重掌故，出虛入實，耐人回味 ★王德威主編撰序，「當代小說家Ⅱ」系列新作 ★後革命時代的抒情紀事，雙城中的雙主角，宛若《對照記》一樣的趣味亞洲週刊華文十大小說得主魯迅文學獎中篇小說獎得主如果說《燕食記》投射了什麼寓言面向，可以說是君子「近」庖廚的故事。從飲食風物著眼，寫出嶺南世紀滄桑，涉及粵港多重掌故，出虛入實，耐人回味 ★王德威主編撰序，「當代小說家Ⅱ」系列新作 ★後革命時代的抒情紀事，雙城中的雙主角，宛若《對照記》一樣的趣味對港粵美食有興趣的讀者不能錯過這本小說。葛亮寫盡民國以來粵菜的掌故傳奇、南渡香港後的創新與妥協，旁及江浙菜系在香江的異軍突起。從廣州得月閣極品「一盒三蓉」到太史蛇宴，從般若庵裡傳出的清粥「熔金煮玉」到十八行發明的「水晶生煎」，粵菜滬菜流變寫來如數家珍。當然，飲食背後的故事才是重點。小說始於香港，轉向廣州，再回到香港。故事中的師徒二人各自成為廣州和香港部分的主要人物。葛亮描寫這對師徒如何從結識到發生齟齬，又如何相互應和，終生不悔，令人動容。禮失求諸野。民國到共和國，仁人志士、政客梟雄奉主義、信仰之名大肆鬥爭，斵喪多少身家性命。比起大人先生盤踞的政壇官場，師徒二人的廚房反而成了最乾淨的地方。 ——王德威（美國哈佛大學Edward C. Henderson講座教授）所以「飲茶」和「點心」，可謂是嶺南飲食文化最為接近民生的部分。前者是表，關乎情感與日常的儀式；後者是裏，確實是紛呈的「好吃」所在。 ——葛亮 // 香港飲食文化近半個世紀的流變，油鹽醬醋之餘，歷史惘惘的威脅 ——革命與抗戰，內戰與南遷，離散與回歸—— 未嘗或已，悲歡故事由此展開。本書從粵港茶點出發，寫了葉鳳池、榮貽生、陳五舉、戴鳳行、露露等五代廚師的滄桑跌宕，更以廚師榮貽生傳奇的一生貫穿全書梗概，取廣州、香港雙城為背景，透過飲食寫人的內在世界與細膩情感，復以食物勾勒出清末、抗戰、新中國誕生、改革開放等時代的風起雲湧與街頭巷尾的雜談軼事。從廣州到香港，榮貽生、陳五舉這雙師徒交會的人們——太史向翃胤、七少爺向錫堃、大少奶奶何頌瑛、榮慧生、葉鳳池、音姑姑、音姑丈、司徒雲重、司馬先生、謝醒等各色人物，這是他們的「雙城記」。雙城中的芸芸眾生，時而奢華；時而衰頹，他們於世浮浮沉沉，看盡繁花盛世，也順應乖舛人生，不論如意或失意，食物終將成為支撐精神的唯一，舉凡蓮蓉月餅、水晶蝦餃、熔金煮玉、傍林鮮、三蛇會、龍鳳會、菊花鱸魚、太史豆腐……，在在牽繫著他們的命運。故事呈現出飲食在時代的磨礪中成為一枚切片，質地淳厚，卻蘊含著日積月累的苦辣酸甜。它的邊緣確實鋒利，還帶著新鮮的血跡，都是瞬間割裂的痕跡，當下必然銳痛，疤痕則成為美麗的裂縫。在切片裡，藏著時間與空間的契約，藏著一些人一些事。他們有的棲息在這切片裡，凝神溯流；有的一面笙歌，一面舔舐歷史鋒刃斫戮的傷口；還有一些人，蠢蠢欲動，這切片中時空的經緯，命運無形的手便不再可困住他們，人活一世最終得自己造七級浮屠。《燕食記》徹骨刻畫了媲美《追憶似水年華》裡回憶才形成真實生活的況味，及「清明上河圖」一般栩栩如生的浮世景象。葛亮以傳統卻不凡的精雕手法，書寫出氣韻恢弘的新世代驚豔之作。＝好味摘錄＝水晶蝦餃蝦餃之難，難在由表及裡。外面的餃皮，水晶蝦餃的造型、配料要求嚴苛，面皮也很講究。蝦餃皮講求煙韌，須以澄麪和水晶粉混合，最關鍵的是熱水撞落澄麪時，撞得好和水溫夠，全靠經驗所致。配料規定嚴格，蝦三隻，肥肉四粒，筍五粒，每粒大小均勻，如此配料口感豐富飽滿。肥肉裡面有水分、筍和香油裡也有水分，足以讓蝦餃湯汁充盈。另一要訣，蝦要用鹼、鹽醃制。遇上鹼，蝦肉纖維便慢慢收縮，緊致非常。再用水衝至蝦體硬爽，脫水後起了膠。這才算大成了。唐餅要說對這唐餅，廣東人可是歷來講究得很。嫁女餅，就是囍餅。行內人又稱五色餅，雅些的就叫做「綾酥」，因為分別有紅綾、黃綾、白綾、合桃酥及雞蛋糕。綾，即綾羅綢緞中的「綾」，是其中最名貴的衣料。禮餅以綾酥為首選，寓意榮華。而不同顏色的綾酥各有寓意，黃綾以豆茸做餡，寓意大富金貴；白綾則是五仁餡，代表新娘白璧無瑕；紅綾餡料為蓮蓉，寓意喜慶、鴻運當頭。合桃酥和雞蛋糕則代表「夫妻和合」、「步步高陞」有些綾酥中還可加入蛋黃，則為彰顯高貴、旺丁滿堂之意。燒賣五舉選擇做一道「豆腐燒賣」。上海民間的燒賣，皮薄餡大，材料原是豐盛的，糯米、香菇、淋上醬油的肉末。五舉曾自製一道「黃魚燒賣」，是「十八行」席上必點的主食。但如今命題卻以豆腐為主料，便須克制饕餮。又能發揮豆腐的優勢。五舉便以扣三絲之法，將雞脯肉、冬筍切絲，而後將豆腐切成乾絲而代替火腿。下以麵皮，香菇去柄托底。高湯作水晶皮凍，斬至碎末，上籠蒸。一只燒賣便是一只碗，皮凍融化還原至高湯，混合雞筍葷素兩鮮，入味至乾絲。用的是「無味使之入」的法子。因燒賣開口，聞之已馥郁。入口綿軟，清甜。黃金煎堆煎堆這東西，若論典故，倒是很有說道。可追溯至唐，當時叫「碌堆」，是長安宮廷的御食。王梵志詩云：「貪他油煎䭔，愛若波羅蜜」，說的便是這個。後來中原人南遷，把煎堆帶到嶺南，就此落地生根。粵港人要好意頭，有「煎堆轆轆，金銀滿屋」之說。而白案師傅，多會以「空心煎堆」炫技。一個小小的麵團，滾滿芝麻，竟可以慢慢炸至人頭這麼大。榮師傅便端上了這麼一個煎堆，渾圓透亮，煞是好看。可在評委看來，以頂級的大按師傅，此物未免小數。榮師傅便示意主持人舉起一搖，竟是崆峒作響。再用刀切開，切著切著，評委們的眼睛睜大了。原來這個大煎堆裡，還有一個煎堆，上面覆了一層黑芝麻，同樣渾圓。再切開，裡面竟然還有一個，滾滿了青紅絲。切到最後一個，打開，裡面是蜂蜜棗蓉流心，淌出來，是一股濃香。難得的是，拳頭大的一團，漸次炸開。各層竟可毫不粘連，如俄羅斯套娃般，各有其妙，真是堪稱魔術了。作者簡介葛亮作家，學者。原籍南京，現居香港。香港大學博士畢業。現任香港浸會大學中文系教授。文學作品出版於兩岸三地。著有小說《燕食記》《北鳶》《朱雀》《瓦貓》《七聲》《戲年》《問米》《浣熊》《謎鴉》，文化隨筆《小山河》《梨與棗》等。作品被譯為英、法、意、俄、日、韓等國文字。歷獲魯迅文學獎、「華文好書」評委會特別大獎、曹雪芹華語文學大獎、首屆香港書獎、香港藝術發展獎、聯合文學小說獎首獎、梁實秋文學獎等獎項。長篇小說代表作兩度獲選「亞洲週刊華文十大小說」。作者獲頒「海峽兩岸年度作家」、《南方人物週刊》「年度中國人物」。目錄列表: Contents 君子「近」庖厨──葛亮的《燕食記》引首．一盅兩件上闋下闋後記．食啲乜？



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