發酵聖經（下）：奶、蛋、肉、魚、飲料


	讓食物重新在地化的涵義不只是振興農業還包括人們如何靠自己轉化農產品，成為生產者及創造者　　在全球飲食口味和體驗漸趨一致、人們被動消費工廠的加工食品之際，重獲食物的自主權，就只有回歸種植這一條路嗎？並不是！在城市或市郊也能做到的發酵，就是不二之選。　　發酵這技藝，應用範圍甚廣，蔬菜、水果、穀物、塊莖、培趜、豆類、種子、堅果、乳製品、肉、魚、蛋，無所不包。只要鹽糖與水的比例稍不一樣，成品在時間與溫度的作用下，差異會無限放大——每次發酵，都是在創造生命。加上調味料的使用隨風土民情各有不同，你將摸索出屬於自己的獨特風味。在這層意義上，發酵意味著味道的多樣性。自己釀造或醃製食物，將讓自己不再是單一的消費者，而是開展無限可能的生產者和創造者。　　而且，要維持身體甚至心理健康，只補充營養素是不夠的，還要多方從食物補充腸道微生物，而含有豐富菌種的發酵食物就是絕佳選擇。　　發酵已成為眾食品業者、料理愛好者，甚至精緻料理大廚無法迴避的技藝。加入這個行列，不單讓你嘗到萬千味道，還能讓你用一種實實在在的方式，來回應「生活如何永續」「生命如何相互依存」這些刻不容緩的難題。　　《發酵聖經》告訴你如何發酵，更告訴你發酵背後的文化傳統、故事、科學原理：　　1. 在東南亞料理常見的魚露，在二千年前也是古羅馬愛好的調味品。　　2. 用乾淨的雙手直接下去混拌香腸材料，原來就是導入發酵細菌的有效古法。　　3. 發酵酒液時，如果發酵物嘗起來像醋，原因通常是某個步驟暴露於空氣的時間過長——會產生醋酸的細菌無所不在，且只要有氧氣就會生長。　　4. 在略低的溫度進行優格發酵，雖然需要較長時間，但風味會更強烈。　　5. 把番薯刨絲，加入糖和水，並按口味加入檸檬、丁香、肉桂、豆蔻等配料，發酵一兩天，就能做出南美洲北岸圭亞那的傳統碳酸飲料「番薯水」。本書特色　　★自種自製自食，簡單上手，實用和知識兼備　　★從五穀根莖、蔬果到豆類發酵，蔬食發酵手法盡在此書　　★從生物學、人類學、社會學的角度來談論「發酵」　　◎重新與微生物締造夥伴關係◎ 　　從微生物到人體，從史前文明到網路時代；從沙漠到雨林，從平地到山城，發酵一直與人類共生。把微生物視為敵人，一股勁地消滅，只會讓各類病菌發展出抗藥性，演化得更強大！事實上，人體一直是複雜菌叢的宿主，細菌不僅寄居在體表，還居住在呼吸道、消化道和生殖道，提供消化、營養、防禦、免疫等重要功能。　　◎不僅要補充營養素，更要補充微生物◎ 　　當今，我們之所以過敏、免疫力低下、腸胃不適，很可能都是體內菌叢種類太少所導致。一味區分好菌跟壞菌，僅注重少數菌種對某種生理症狀的影響，只會造成體內微生物菌相不平衡，對人體的整體健康造成更多危害。　　◎讓細菌來牽制細菌，用發酵來延長食物壽命◎ 　　當人為培養的菌種占據食物，便會排擠其他造成食物腐敗的細菌，抑制其生長。這些菌種藉由製造細菌素、酒精、乳酸和醋酸來自我保護，創造出不利於腐敗菌種生長的環境，人類則以此來保存食物。　　◎發酵是在新鮮與腐敗曖昧不明的分界上，進行令人讚歎的變化◎ 　　世上之所以有形形色色的乳酪，正是因為裡面長了不同的細菌和真菌！發酵的轉化作用能讓食物的外觀、風味、香氣和口感產生特殊變化。發酵是「經過控制的腐敗」，在新鮮與腐敗曖昧不明的分界上，進行令人讚歎的變化。例如，乳酸的風味讓人口舌生津，麵團經過發酵烘焙能產生各種帶勁、鬆軟、輕盈的口感，醃漬發酵的食物則能用來提味和調味，甚至當佐料。得獎與推薦記錄　　★美國餐飲界最高榮譽詹姆士．畢爾德基金會評選為2013年最佳食物類參考用書　　★《紐約時報》年度暢銷書　　★「這是你唯一需要的參考指引。」──洛杉磯週報專業推薦　　王琬萱／胭脂食品社主理人　　江振誠／國際名廚　　卓均仰／前MUME主廚　　　黃靖雅／發酵迷Fermeny創辦人　　謝碧鶴／Beher食物研究圖書館負責人　　（按姓氏筆畫排列）　　「《發酵聖經》作者山鐸．卡茲，是引領我走向「發酵復興運動」的精神導師。作者在書中提到發酵食，如何改善他的免疫系統疾病。如同發酵食也幫助了我的身體。我們各自親身體會過微生物的強大力量，同時盼望更多的人能夠領略發酵的美好！強烈推薦這本書給發酵迷們，它不僅關乎世界發酵文化，也連動生命與愛！」——黃靖雅，發酵迷Fermeny創辦人。　　「這本書不僅是一本食譜。當然它會告訴你怎麼做，但還告訴你背後的原理與意義。小至真菌與細菌等肉眼不可見的微生物界，大至關係著人類與土地健康的食物工業系統。山鐸．卡茲在書中都秉持著一個原則：只告訴你事實。」──麥可．波倫（Michael Pollen），著作《雜食者的兩難》（The Omnivore's Dilemma）被《紐約時報》選為當年度最佳五本非小說類書籍之一。　　「這本書兼具學者觀點及一位廚藝愛好者的熱情。書中提供的發酵食譜更是人人都能輕易理解且上手。」──黛博拉．麥迪遜（Deborah Madison），著有《人人都能做的蔬食》（Vegetarian Cooking for Everyone）、《在地風味》（Local Flavors）。　　「這本書有豐富的學識和實踐方法。讀過此書，你就不會再對現代社會索然無味的食物感興趣了。」──蓋瑞．那柏漢（Gary Paul Nabhan），著有《傳統「美」食新吃法》（Renewing America’s Food Traditions ）。


	目錄【CH1 發酵乳製品】生乳：微生物學與政治簡易凝結法優格克菲爾斐利其他乳製品菌種乳製品的植物性菌種法式酸奶油、奶油和白脫乳乳清乳酪工廠乳酪製作v.s.農莊乳酪製作非乳製的奶類、優格和奶酪疑難雜症解答【CH2 發酵肉類、魚類和蛋】乾燥、鹽漬、煙燻以及醃製乾醃基礎方法鹵水醃漬法：鹽醃牛肉和牛舌乾醃香腸魚露醃漬魚用穀物發酵魚菲律賓Burong Isda以及Balao-Balao 日本熟壽司用乳清、酸菜和韓式泡菜發酵魚類和肉類發酵蛋鱈魚肝油埋魚和肉近腐肉肉類和魚類的倫理觀【CH3 將糖發酵為酒精：各種蜂蜜酒、葡萄酒和蘋果酒】酵母簡易蜂蜜酒提升植物風味的蜂蜜酒：特吉酒和巴契酒水果和花朵蜂蜜酒簡易短期發酵V.S.完全發酵與熟成起酵接力藥草蜂蜜酒葡萄酒蘋果酒和梨子酒地區餐酒其他濃縮甘味劑製成的酒精飲品發酵植物汁液酒精飲品碳酸化疑難雜症解答【CH4 發酵啤酒及其他穀類酒精】野生酵母啤酒特斯奇諾啤酒高粱啤酒梅瑞薩啤酒（蘇丹烘烤高粱啤酒）亞洲米釀基礎米啤酒甘薯馬格利酒小米通巴清酒大麥的催芽處理簡易混濁大麥啤酒木薯和馬鈴薯啤酒嚼的馬鈴薯啤酒啤酒花之外：添加其他香草和植物的啤酒蒸餾【CH5 發酵非酒精飲品】碳酸化用薑母酵種製作薑汁汽水東歐傳統飲料：卡瓦斯墨西哥飲料：丹板奇酒和阿魯阿加勒比海群島飲料：馬比水克菲爾以乳清當作酵種根汁汽水普魯甘薯水別出心裁的汽水口味波士尼亞傳統飲料：司姆瑞卡夏威夷傳統飲料：諾麗康普茶：是靈藥還是毒藥？製作康普茶康普茶糖果：納塔郡醋舒樂雞尾酒疑難雜症解答【CH6 經營你的發酵事業】品質一致性首要步驟擴大生產法規、規章及取得核准不同的企業模式：農場經營、多角化經營及專業化經營【CH7 發酵非食品】農業生物復育廢棄物管理處置人類屍體纖維與建築的應用能源生產發酵在醫藥上的應用發酵用於皮膚保養和芳香療法發酵藝術後記：與世界建立網絡，復興發酵在地文化！