堀口珈琲研究所の咖啡萃取科學：手沖咖啡の12堂課


	為了萃取出最美味的一杯咖啡　　為了萃取出美味咖啡，度過美好的時光，本書介紹了必要的知識與技術精華，最終目的在於完成專屬自己的萃取配方。　　美味的咖啡來自優質的生豆，同時需要可表現生豆內在風味的烘焙方式。以這些條件為前提，如何進行萃取便更顯重要。為此，我們必須了解好的生豆品質、適合的烘焙方式，以及適合的萃取法。透過本書12堂課，從基本成分分析、使用數值逐步研究影響咖啡風味的因素、基本萃取方式、打造專屬萃取控制圖表、品評咖啡……等，以科學角度審視既往知識並重新思考，再建構出新的咖啡觀，益於萃取出最適合自己的一杯咖啡。本書特色　　1.對咖啡進行深入研究，推薦給打算開店以及想深入了解咖啡的人。　　2.針對咖啡的美味及其影響的因素進行科學研究，以平易近人的方式書寫給大眾，幫助客觀地了解品鑑咖啡的意義。亞馬遜讀者五顆星推薦　　1.內容比一般的實用書籍豐富，書中提供之化學數據非常有價值，對感官評價和方法都有幫助。　　2.我認為這是一本獲取方法和知識的好書，能夠打下良好基礎，接著透過實踐，提升萃取技巧，並感受美味表現。　　3.向作者對咖啡的洞察力致敬，其研究精神令人感佩。


	目錄 Lesson 1 生豆品質可催生出絕佳風味 10 咖啡是不穩定的作物 14 咖啡風味可區分為4種 17 栽培環境與咖啡風味 20 咖啡風味依品種而異 22 咖啡風味會受精製方式影響 25 咖啡風味會受瑕疵豆數量影響 29 生豆分級 30 品質良好的咖啡有極佳風味 33 咖啡風味會受流通過程影響 35 Lesson 2 從化學資料了解品質 38 由咖啡生豆的基本成分構成風味 42 除了生豆基本成分外，會影響咖啡風味的其他成分 47 Lesson 3 了解烘豆之意義所在 52 為什麼需要烘豆 55 小型烘豆機之構造與種類 58 了解烘焙曲線 60 學習烘焙方法 62 了解不同烘焙度的風味變化 63 基本的烘焙初期設定 64 烘焙之8個階段 66 了解各產地生豆之適切烘焙度 68 用味覺感應器分析熟豆 70 了解生豆的賞味期限 72 了解熟豆的賞味期限與保存方式 73 享受烘焙樂趣 76 Lesson 4 了解萃取「基礎中的基礎」 80 粗細度、咖啡粉量、熱水溫度、萃取時間、萃取量所產生之風味變化 83 了解滴濾式與浸泡式的差異 85 選擇適合萃取方式的細口壺 90 磨豆機性能會大幅影響風味 92 各種磨豆機與選購方式 94 Lesson 5 各式各樣的濾杯 96 了解濾杯的功能 98 適合傳統濾杯形狀的萃取方式 100 多樣化濾杯的開發動向 105 何謂分水器 108 Lesson 6 多樣化的手沖咖啡 110 美國的萃取革命 112 Lesson 7 我的萃取方式 118 堀口珈琲研究所的基本萃取是表現醇厚感(Body)的萃取方式 120 基本萃取方式 122 20ml-10秒的規律萃取法 125 攪拌器萃取法 126 嘗試使用濾布手沖 127 挑戰萃取咖啡濃縮液 130 若不在意細粉，法式濾壓壺是簡易又便利的萃取方式 132 冰咖啡正風行全世界 135 Lesson 8 確認萃取過程中的風味變動因素 138 咖啡萃取液中98.6%是水，對風味的影響極大 140 熱水溫度與萃取時間為互補關係，並會影響味道性質 143 粗細度會對咖啡風味產生極大的影響 145 以咖啡粉量調整濃度 148 藉由改變萃取時間與萃取量控制風味 150 不同烘焙度豆子萃取方式 152 萃取的各種細節講究 153 Lesson 9 打造自己的萃取控制圖表 156 以開發原創配方為目標 158 打造自己的萃取控制圖表 161 Lesson 10 如何表現萃取的咖啡風味 168 品評用語(詞彙) 171 香氣(Aroma)用語 174 酸味(Acidity)與果香(Fruity)的用語 176 果實用語 178 香甜感(Sweet)用語 180 其他用語 182 質地(Texture)用語 183 風味輪(Flavor Wheel) 184 Lesson 11 如何鑑定萃取出的咖啡 186 美味是攝取食品所產生之愉悅感受 189 五味為甜味、酸味、苦味、鹹味、鮮味 191 SCA的杯測 194 對咖啡風味的感覺會因飲食文化而有所差異 197 何謂品評咖啡 200 新的品評評分項目 203 品評的評分基準 204 實際官能鑑定事例 210 Lesson 12 思考配豆 216 了解配豆的目的 219 配豆作法 223 附錄1 最新產地指南 226 產地的風味差異 227 了解風味之10大產地重點指南 228 附錄2 可取得優質咖啡豆之購物指南 240 附錄3 堀口珈琲研究所的研討會 250