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第一章 醬類的發展史、分類和市場現狀 第一節 醬類加工業的發展史 1 第二節 醬的分類 2 一、豆醬 2 二、麵醬 3 三、果蔬醬和花、茶類醬 3 四、肉、蛋類醬 4 五、水產類醬 4 六、菌菇、藻類醬 4 七、堅果醬 5 第三節 醬類製品的市場現狀 5 一、調味醬行業發展穩定，產銷增長 較快 5 二、調味醬從地域特徵明顯逐步過渡 到適應不同地區口味 5 三、行業呈現消費升級趨勢，多元化 和健康化是大勢所趨 6 第二章 豆類醬的加工技術 第一節 黃豆醬類 7 一、大豆醬 7 二、東北大麯醬 11 三、威寧豆醬 12 四、廣式黃豆醬 13 五、盤醬 14 六、黃稀醬 15 七、納豆醬 16 八、豆豉 16 九、川味豆豉醬 18 第二節 蠶豆醬類 19 一、四川豆瓣醬 19 二、雙菌發酵豆瓣醬 20 三、低鹽豆瓣醬 20 第三節 雜豆醬類 21 一、綠豆醬 21 二、黑豆醬 22 三、膨化黑豆醬 23 四、刀豆醬 24 第四節 豆類複合醬 25 一、西瓜豆瓣醬 25 二、海帶豆瓣辣醬 26 三、豌豆芝麻醬 26 四、黃藤筍大豆醬 27 五、大豆蠶豆醬 28 六、紅麴香菇黃豆醬 29 七、紅麴香菇豆瓣醬 30 八、油茶籽粕豆醬 32 九、蒲公英蠶豆辣醬 33 十、油茶籽粕豆粕納豆醬 34 十一、新型紫蘇調味豆醬 34 十二、紫蘇粕豆粕發酵醬 36 十三、豆粕豆醬 37 十四、苦蕎麥豆醬 38 十五、發酵紅麴米扇貝豆醬 39 十六、蟹味黃豆醬 40 十七、油辣豆醬 40 十八、板栗蠶豆醬 41 十九、花生粕豆醬 42 二十、黃豆渣醬 42 二十一、豆渣調味醬 43 第三章 面類醬的加工技術 第一節 小麥麵醬類 45 一、甜麵醬 45 二、濃香型高色度甜麵醬 48 三、麥飯石甜麵醬 49 四、天然紅麵醬 50 五、稀甜麵醬 51 六、米糠麵醬 52 七、韓式麵醬 53 八、濃香型高色度甜麵醬 55 九、液態發酵麵醬 55 第二節 雜麵醬 56 一、甜米醬 56 二、薏米保健麵醬 57 三、粟米醬 58 四、燕麥醬 59 第三節 面類複合醬 60 一、添加大豆分離蛋白的新型甜麵醬 60 二、黑麥仁香菇醬 60 三、海帶麵醬 61 四、雙孢蘑菇麵醬 63 五、蛹蟲草麵醬 64 六、扇貝麵醬 64 七、添加麵粉和大豆的米醬 65 八、銀杏麵醬 66 九、枸杞麵醬 68 十、速食麵碎渣釀制甜麵醬 69 十一、蘑菇麵醬 70 第四章 果蔬、花、茶類醬的加工技術 第一節 水果類醬 71 一、蘋果醬 71 二、紫蘇油粕蘋果醬 72 三、乳酸菌發酵蘋果醬 73 四、高纖維帶皮蘋果醬 74 五、蘋果-草莓-胡蘿蔔複合低糖果醬 74 六、草莓醬 75 七、橘皮草莓複合果醬 76 八、火龍果五葉草莓複合果醬 77 九、低糖顆粒型草莓醬 79 十、黑木耳草莓果醬 80 十一、藍莓草莓混合果醬 81 十二、草莓、胡蘿蔔複合低糖果醬 81 十三、獼猴桃果醬 83 十四、獼猴桃低糖複合果醬 83 十五、獼猴桃酒渣複合果醬 84 十六、芒果獼猴桃複合果醬 85 十七、獼猴桃胡蘿蔔複合果醬 86 十八、獼猴桃黑木耳果醬 87 十九、獼猴桃無籽果醬 88 二十、山楂枸杞胡蘿蔔果蔬醬 89 二十一、柿子山楂複合果醬 90 二十二、山楂胡蘿蔔苦瓜低糖 複合果蔬醬 91 二十三、山楂葡萄複合果醬 92 二十四、低糖山楂山藥複合果醬 93 二十五、低糖沙棗山楂複合果醬 94 二十六、樹莓山楂複合低糖果醬 95 二十七、低糖毛櫻桃聖女果複合果醬 96 二十八、無籽刺梨果醬 98 二十九、雪梨銀耳低糖複合果醬 99 三十、雪梨-鳳梨保健型低糖 複合果醬 100 三十一、低糖南果梨果醬 101 三十二、低糖杏果醬 101 三十三、木瓜果醬 103 三十四、番木瓜芒果低糖複合果醬 104 三十五、光皮木瓜低糖果醬 105 三十六、鳳梨番茄醬 106 三十七、焙烤型複合荔枝果醬 107 三十八、鳳梨丁果醬 108 三十九、低糖柚子皮鳳梨複合果醬 108 四十、藍莓果醬 109 四十一、藍莓胡蘿蔔複合果醬 110 四十二、果肉型低糖藍莓果醬 111 四十三、百香果果醬 112 四十四、調味無花果醬 113 四十五、橘皮番茄複合果醬 114 四十六、枇杷番茄醬 115 四十七、低糖保健棗醬 116 四十八、柿子山楂複合果醬 117 四十九、雪梨西瓜複合果醬 118 第二節 蔬菜類醬 119 一、洋薑醬 119 二、新型藤椒醬 120 三、毛酸漿番茄複合調味醬 121 四、調味番茄沙司 122 五、胡蘿蔔渣醬 123 六、南瓜醬 123 七、低糖南瓜苦瓜醬 124 八、南瓜山楂紅棗複合果醬 125 九、芥末醬 126 十、低糖紅薯山楂複合果醬 127 十一、複合保健黑番茄醬 128 十二、胡蘿蔔鱷梨複合果醬 129 十三、佛手瓜複配柚子果醬 130 十四、發酵辣椒醬 132 十五、青花椒醬 133 十六、洋蔥醬 133 十七、低糖冬瓜黃瓜蘋果複合醬 134 十八、發酵韭菜醬 135 十九、黑大蒜醬 136 二十、風味富硒大蒜醬 137 二十一、紫山藥香菇營養醬 137 二十二、香椿醬 138 二十三、蘆筍酸辣椒醬 139 二十四、龍香芋醬 140 第三節 花、茶類醬 141 一、槐花醬 141 二、多維低糖槐花果醬 142 三、菊花、洛神花複合果醬 144 四、玫瑰花山楂複合果醬 145 五、櫻花雪梨低糖複合果醬 146 六、玫瑰花醬 147 七、低糖型桂花-紅心火龍果複合花果醬 148 第五章 肉、水產、蛋類醬的加工技術 第一節 畜禽肉類醬 150 一、牛肉醬 150 二、雞肉醬 166 三、豬肉醬 169 四、羊肉醬 176 五、禽畜肝醬 178 六、雞胗醬 192 第二節 水產類醬 194 一、魚肉醬 194 二、籽醬 201 三、蝦醬 205 四、蟹醬 218 五、貝類醬 222 第三節 蛋黃醬 227 一、原味蛋黃醬 227 二、蒜香蛋黃醬 228 三、百合鵪鶉蛋黃醬 229 四、刺梨蛋黃醬 230 五、黑牛肝菌蛋黃醬 231 第六章 菌菇、藻類醬的加工技術 第一節 菌菇類醬 233 一、香菇醬 233 二、海鮮菇醬 242 三、杏鮑菇醬 243 四、羊肚菌醬 249 五、麻辣平菇醬 250 六、木耳醬 252 七、雙孢菇醬 256 八、榆黃蘑醬 257 九、榛蘑醬 259 十、塊菌醬 261 十一、黑蒜雞樅菌醬 262 十二、蛹蟲草菌醬 263 第二節 藻類醬 264 一、海帶醬 264 二、龍鬚菜醬 270 三、紫菜醬 272 四、綠藻醬 274 五、裙帶菜醬 275 第七章 堅果類醬加工技術 一、核桃醬 277 二、花生醬 279 三、芝麻醬 293 四、板栗醬 295 五、混合型蓮子醬 298 六、榛子醬 299 七、亞麻仁醬 301 八、松籽仁醬 301 參考文獻 303
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