咖啡行者的全息烘焙法（第二版）


	懂得喝，才會懂得要怎麼烘　　全息烘焙法是一種以烘焙師自身的觀察力以及對烘焙理論掌握的烘焙方式。本書作者從感官分析切入，將多年的教學經驗彙集成書。　　本書內容涵蓋了咖啡風味的分析、烘焙理論的核心以及運用，從烘焙前的生豆分析到烘焙後快速檢查、調整思路等，不僅仔細拆解烘焙過程中的物理化學變化，更是從氣味、味道、觸覺的辨識來出發，一步步地建立起自己的烘焙系統。本書特色　　◆重新解構風味輪：從海拔的角度切入，掌握風味的幅度以及烘焙程度等運用方向。　　◆「梅納反應」與「焦糖化」到底有多重要？對烘焙過程的影響又是什麼？　　◆咖啡生豆的分析要如何進行？分析的數據結果對商品開發、烘焙操作上有什麼意義？　　◆烘焙後如何有效率地進行評估、修正？「快速評估表」讓你在實務操作當中找到方向！　　◆不同沖煮目的的烘焙程度如何設定？其調整該怎麼判斷與執行？　　◆ROR（升溫速率）對烘焙的影響是什麼？如何找到適合自己的烘焙節奏？


	目錄自序 Chapter 01 關於全息烘焙法（Holographic Roasting）烘焙理論、感官能力與邏輯的建立美感與境界 Chapter 02 關於咖啡的風味啜吸與風味的捕捉日常的感官訓練咖啡杯裡的味覺搭配與美感 Chapter 03 咖啡香氣的來源與咖啡風味輪高海拔的咖啡風味特徵中低海拔的咖啡風味特徵乾餾群組—與海拔無關，高溫深烘焙之下的風味表現咖啡香氣與烘焙度的關聯 Chapter 04 烘焙前的生豆品質分析色澤與外觀生豆的氣味咖啡豆粒徑大小與目數生豆密度生豆含水率與玻璃轉換溫度之關聯生豆的含水率、密度與大小的數據歸納與分析 Chapter 05 烘焙前的設定與烘焙概念烘焙環境的光源設定關於風門的概念風門的設定與安全風門關於風溫烘焙空間的環境溫度醣類的褐化反應—梅納反應溫度、pH值、時間對梅納反應的影響含硫胺基酸與醣類梅納反應與香氣醣類與焦糖反應蔗糖焦糖化咖啡焦糖化的重點關於玻璃轉化溫度（Glass Transition Temperature）關於入豆溫、回溫點、鍋爐內環境溫度、玻璃轉化溫度 Chapter 06 烘焙過程的四個階段第一階段：入豆到T0、T1 第二階段：T1至大理石紋第三階段：豆表進入蔗糖焦糖化的階段—大理石紋第四階段：一爆開始、一爆密集與出鍋升溫速率ROR與烘焙度艾格狀數值之關聯 Chapter 07 從宏觀的角度來看烘焙過程商品的開發與競賽的意義烘焙後的快速檢測快速檢測法不同目的之烘焙度選擇與樣品烘焙烘焙後的杯測評估系統含水率的相對關係與基準豆的運用 Chapter 08 更多關於烘焙上的觀念討論失重率不是失水率不同處理法與不同產地的豆子是否有相應的烘焙曲線雨天不烘豆與環境濕度晴天烘豆與環境氣壓烘焙滾筒內壓力與壓差表的應用方向參考文獻