食在四方：建蓁華文飲食文選

 

　　「飲食，於人之間可謂交流之最大公約數，本就承載每個人的成長路徑，與其家庭經濟甚至地方風土多所關聯，家道之富貧豐儉必左右其見識，也見證了族群之殊異及時代的遞嬗。」──《食在四方》主編古碧玲

 

　　本書選自搜羅各界擅寫之手的《上下游副刊》，由副刊總編輯古碧玲精選細編，藉54篇飲食散文照見諸家吃食流派，回應當代環境與社會，邀四方食客來品嘗跨領域、跨世代、跨文化的食光滋味。

 

　　家的味道永遠是個人味覺的鄉愁，且看臺灣多元的族群文化光譜──閩南、客家、阿美、排灣、江浙、港粵、馬來西亞、日本、新住民……，如何折射出五光十色的家鄉飲食方寸。

 

　　在廚藝修煉之路上，或成功或失敗的經驗都值得回味，這些紀錄私我烹調現場的食記，最能穿透文字散發氣味。

 

　　─｜輯三 寓食載情｜─

　　關係與記憶往往牽動著舌尖滋味，待斯人斯地已遠，在飲食中品嘗到的人情世緣更是耐人尋味。

 

　　醃漬釀造的技藝精隨，在於掌握酸甜苦辣鹹之外的第六味──時間，不僅能將食物濃縮與轉化，還讓人心深處的心思意念慢慢發酵……。

 

　　領略各地鄉鎮風土的最佳管道，莫過於實際考察街頭巷尾的小吃小點，就讓探索飲食與地緣的關係成為上路旅行的正當理由。

 

　　飲食文化溯其源頭都回歸到生態環境，透過農田耕種、野地採擷、水中捕撈、畜殖牧養的身體勞動，也能體會土地海洋的豐厚饋贈。

 

　　食材經過儲藏收納、料理烹調、盛盤擺設，方成為餐桌上的美食，這一連串過程無不仰賴大小用途各異的器物，識食之餘勿忽略品味食藝之美。

 

 

　　★作者群橫跨不同世代、不同背景，各自端出承載感情與記的菜餚，交織出豐富多元的飲食風貌。

　　★延續《上下游副刊》透過反芻環境、萬物與人的省思，藉踩踏土地的飲食書寫走進臺灣的風土人情。

　　★好菜上桌！內附精美彩圖，啟動視覺享用五光十色的小吃大宴。

 

 

　　王浩一（學數學的作家、旅行家）

　　朱宥勳（作家）

　　洪伯邑（國立臺灣大學地理環境資源學系副教授、《尋找台灣味》主編、《台灣話、台灣味》臺語Podcast主持人）

　　馬世芳（廣播人，作家）

　　郭忠豪（臺北醫學大學專案助理教授、《台灣話、台灣味》臺語Podcast主持人）

　　陳美桂（北一女國文老師）

　　曾齡儀（臺北醫學大學通識教育中心副教授）

　　馮光遠（作家、編劇）

　　劉昭儀（水牛書店*我愛你學田市集負責人）

　　蔡珠兒（作家）

　　韓良憶（作家）

　　──（以上依姓氏筆畫排序）

 

　　⊙王浩一（學數學的作家、旅行家）

　　地方食物之間存在著邊界，而不同家族、家庭除了邊界，有更多的故事與記憶。進一步發展，當這些的紀錄數量夠多，隱然形成社會人類學的部分。這些紀錄與書寫，開始建構所謂的「族群文化」，跟你我有關與連結。

　　這也是為什麼我喜歡看「飲食文選」的原因之一，透過作者們娓娓說著各自家庭或是地方的美食經驗，會有更多理解與滿足。閱讀中，理解的是那些家傳，「都是對回憶的一種不捨與貪戀」，滿足的是它記錄了社會變遷的痕跡。舊建築的紋理可以形成地標的辨識，百年老樹可以凝聚鄉人的世代記憶，而餐桌上滋味萬千，則刻畫著族群文化最美麗的印記。 

 

　　 一本可口的散文集，藉由文字帶著讀者走四方、吃四方，從閱讀打開你我五體感官的食物饗宴。隨著書頁走進味道承載的故事、回憶、情感；這些看似作者群關於食物生活片段的個人抒發，咀嚼品嘗的，卻也是食材與土地纏繞而出，屬於你我生命都可能會有的酸甜苦辣。

 

　　⊙陳美桂（北一女國文老師）

　　當日常的食物都成了土地的詩篇，文化的田野，那麼廚房中的料理，經由一道道的工序，每個細節的環環相扣，就是我們與生活最誠摯的連結，連結著情感、記憶、味道、顏色，還有季候風土種種的心靈回歸。

　　打開《食在四方──建蓁華文飲食文選》一書，不是美食指南，也不是饕客養成，而像是閱讀「博物誌」般，給人除了啟動「色香味」的視覺、嗅覺、味覺的感官之外，還有宛如祭典或儀式的身體沉浸，所構成的心思層疊與文化洗禮。

　　土地是蘊藏的廚房，大海是豐富的冰箱，手執各種食器的勞作者都宛如實驗室裡的詩人，細查各種生物的紋理，運用意念及想像，創造美味佳餚、食物篇章。書中讓我最感興趣的是，野菜的採集食用，傳統生態美學的認知，都給過度文明社會一種新思考，一切求諸於田野，求諸於部落，重新開展「人與物」的關係，好好地向各種食物的生命轉化，更謙卑地學習。

 

　　⊙曾齡儀（臺北醫學大學通識教育中心副教授）

　　《食在四方──建蓁華文飲食文選》，是《上下游副刊》歷時數年的精心之作，書中收錄了五十三位文學創作者的飲食書寫，透過食材、小吃或是菜餚，娓娓道出他（她）們的故鄉情懷以及人生閱歷。或許是原住民部落的野菜、客家的瓜封、阿嬤醬缸內的醃漬物；或許是灶上的菜頭粿、廚櫃內的中藥乾貨、以及鍋內的鹹粥；食物承載的是人情與時間的記憶，看似塵封已久的往事，藉著氣味與味蕾被召喚出來，讓人感到心頭暖暖的。

　　當我閱讀這本文選，作者們的心情筆記彷彿帶我步入時光的走廊，讓我想起兒時的點滴回憶：媽媽的「牛肉麵」裡，總會添加燉得恰到好處的馬鈴薯與紅蘿蔔，再撒上一點蔥花；爸爸帶我們去租錄影帶時，總會在隔壁的豆花攤叫一碗濃郁的「花生豆花湯」；還有小學週六半天課程結束後，帶著弟弟去市場，買我們姐弟最愛的客家粄條湯，回家大快朵頤並配著「中國民間故事」電視節目。「家」，總是離不開食物的味道與記憶，讀著讀著，眼眶不禁濕潤，回到了那個我們四人曾經的家。

推薦序｜叨擾了，我今天是來蹭飯的        王浩一

編者序｜釀造一缸靠時間轉化的漬物        古碧玲

 

1 粄與芋                                鍾永豐

2 鄉韻‧鄉味                            林剪雲

3 鹹鹹的雨，下在南方的甘蔗田            呂政達

4 馬太鞍濕地的野菜歲月                  柯春伎

5 野菜，部落不可缺的味                  楊依璇

6 看媽媽的厲害！芋頭與愛的料理法        廖昀靖

7 漚菜尾                                  凌煙

8 客家年菜，無瓜不封                      吳鳴

9 用熱騰騰的回音擁抱彼此                 徐彩雲

10 年度限定：豆皮捲和炸蝦               吳家恆

11 命中帶湯                             湯長華

12 文化大融合的吉蘭丹野菜飯             曾詩琴

13 越式炸餃子Banh Goi                    簡香靜

14 桃花節散壽司                     新井一二三

 

1 年菜唯有三仙燉                        陸之駿

2 蒸魚最高境界                           陸之駿

3 煎烤與蒸鮮──我的烹魚實戰記錄        方秋停

4 做一碗海葡萄丼飯                        Miru

5 湯匙裡的甜蜜：樹薯                    杜盈萱

6 野菇鹹派，攬一把驚喜節氣味       Sophie李淑瑜

 

1 焦慮會過去，米會留下來                張讀行

2 明亮的宴席                            洪愛珠

3 滾燙不了的火鍋                        黃思綺

4 那龍貓引領的甜點女兒                  袁朝露

5 爸爸牌止咳祕方                        古碧玲

6 洄瀾時光的氤氳滋味                    蘇紋雯

7 記一場悲喜參半的廚師出任務            陳洲任

8 用煲底的火，熬湯                      劉怡伶

9 還原為茶                              汪彥君

10 慧劍斬情絲：毛豆小甜粽               洪金珠

11 花‧貓‧黃芥末                       林薇晨

 

1 漬魂                                  曹麗娟

2 我的釀造花園                          鄧美玲

3 蕗蕎為什麼流眼淚？                    張健芳

4 還魂桂花釀                            譚玉芝

5 時間之美──濃縮與轉化                胡燕倫

 

1 鹹粿與菜頭粿的界線                    陳淑華

2 阿江的刀光血影                        林俊安

3 紅薯球的滋味                          陳議威

4 鹹粥的召喚                            周姚萍

5 撐起基隆廟口的兩隻腳                  曹銘宗

6 黑糖粉圓冰，濱海鹽工消暑土方          吳比娜

7 我的撩慾食物                          簡國書

 

1 好天存著雨來糧                        陳煥中

2 木瓜與蝸牛                            楊富民

3 下山的山蘇                    Apyang Imiq程廷

4 退潮之際，鮮甜濃郁的海洋零嘴          李盈瑩

5 乾殼                                  林楷倫

6 雜魚雜紀                              林敬峰

7 生命中的藥草之旅                      陳牖心

 

1 器物控的養成之路                      徐銘志

2 餐桌藝術的文化衝擊            魏聰洲‧蔡潔妮

3 關於冰箱永凍層二三事                  包子逸

4 來自「有餘旅舍」的冰箱風景            周憶璇

 

 

古碧玲

 

　　自許各界局外人，雜看雜學雜讀，自己思想；生活重心為食物、讀物、植物與藝術。

 

　　先後任職於政經媒體、網路、廣告、基金會等，常用文字傳遞想法、溝通理念，偶寫藝評，更想用植物、畫畫與世界對話。

 

　　著有《請問里山怎麼走？》、《不知道的都叫樹》。