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第一章 藠頭加工與品質安全控制概述/001 第一節 藠頭加工類型與原理001 一、藠頭加工類型001 二、藠頭加工保藏原理002 三、藠頭加工標準化004 第二節 藠頭加工品質安全控制過程004 一、藠頭原料品質安全控制005 二、藠頭加工過程品質安全控制005 三、藠頭產品包裝貯運品質安全控制006 第二章 淨菜藠頭加工與品質安全控制/008 第一節 淨菜藠頭加工的基本原理008 一、影響淨菜藠頭品質變化的因素008 二、保持淨菜藠頭品質的措施009 第二節 淨菜藠頭加工技術011 一、工藝流程011 二、加工步驟012 三、淨菜藠頭品質標準015 第三節 淨菜藠頭加工品質安全控制技術016 一、原料品質控制016 二、加工過程品質控制017 三、淨菜藠頭生產危害分析與關鍵控制點（HACCP）018 第三章 藠頭罐藏品加工與品質安全控制/022 第一節 藠頭罐藏加工基本原理022 第二節 藠頭罐頭加工技術022 一、加工設備022 二、工藝流程023 三、加工步驟023 四、品質標準031 第三節 藠頭罐頭加工品質安全控制技術033 一、藠頭罐頭常見品質問題與控制033 二、藠頭罐頭品質驗收規範036 第四章 藠頭醃製品加工與品質安全控制/040 第一節 藠頭醃製品加工原理與類型040 一、藠頭醃製品加工原理040 二、藠頭醃製品類型041 三、藠頭醃製品的醃制方法043 四、藠頭醃製品品質標準044 五、藠頭醃製品發展趨勢047 第二節 鹽漬藠頭加工技術048 一、鹽漬藠頭加工048 二、鹽漬藠頭加工品質安全控制050 第三節 糖醋漬藠頭加工技術051 一、甜酸藠頭軟罐頭加工051 二、甜酸藠頭罐頭加工055 三、醋漬藠頭加工056 四、糖醋小根蒜加工057 五、甜酸藠頭罐頭生產危害分析與關鍵控制點（HACCP）058 第四節 醬漬藠頭加工技術061 一、醬漬藠頭加工基本工藝061 二、家庭自製醬漬藠頭加工063 第五節 泡酸藠頭加工技術063 一、泡酸藠頭加工基本原理063 二、泡藠頭加工064 三、酸藠頭加工070 四、泡藠頭加工品質安全控制070 第六節 藠頭菜醬加工技術076 一、藠頭蒜蓉辣醬加工076 二、藠頭蒜汁辣醬加工078 三、藠蓉辣醬加工078 四、風味藠頭辣椒醬加工079 五、家庭自製藠頭辣醬加工081 六、小根蒜風味醬加工081 七、小根蒜泥加工082 第七節 藠頭低鹽醃製品的開發082 一、藠頭低鹽醃制發酵的基本原理082 二、藠頭低鹽醃制發酵加工技術085 第八節 藠頭醃製品加工品質安全控制技術088 一、影響藠頭醃製品加工的主要因素088 二、藠頭醃製品加工常見品質問題與控制093 第五章 藠頭幹製品加工與品質安全控制/107 第一節 藠頭幹製品加工基本工藝107 一、幹制方法107 二、藠頭幹製品加工工藝108 三、幹製品品質要求111 第二節 藠頭幹製品加工技術113 一、藠頭菜脯加工113 二、藠頭菜幹加工114 三、小根蒜菜幹加工114 四、小根蒜幹（薤白）加工115 五、藠頭真空冷凍乾燥加工117 六、藠頭微波真空乾燥加工118 七、油炸藠頭加工119 第三節 藠頭幹製品加工品質安全控制技術120 一、影響幹制過程的因素120 二、藠頭幹製品生產危害分析與關鍵控制點（HACCP）121 第六章 藠頭糖製品加工與品質安全控制/125 第一節 糖製品品質標準125 第二節 藠頭糖製品加工技術126 一、開遠甜藠頭加工126 二、蜂蜜藠頭加工127 三、蜜藠頭加工128 四、藠頭糖加工129 五、藠頭糖糕加工130 六、藠頭果脯加工131 七、藠頭涼果加工132 八、藠頭果醬加工133 第三節 藠頭低糖製品加工技術134 一、低糖蜜餞134 二、低糖果醬135 第四節 藠頭糖製品加工品質安全控制技術135 一、蜜餞果脯加工常見品質問題與控制135 二、果醬加工常見品質問題與控制138 第七章 藠頭飲料製品加工與品質安全控制/140 第一節 藠頭飲料製品加工技術要求140 第二節 藠頭汁飲料加工技術141 一、工藝流程141 二、操作要點141 第三節 複合藠頭汁飲料加工技術145 一、複合藠頭汁飲料加工145 二、複合小根蒜汁飲料加工146 三、複合薤白汁保健飲料加工147 第四節 發酵藠頭汁飲料加工技術147 一、發酵藠頭汁飲料加工147 二、發酵果藠汁飲料加工149 三、藠頭酵素加工149 四、發酵藠頭制醋加工151 五、勾兌藠頭醋加工153 第五節 藠頭飲料製品加工品質安全控制技術154 一、藠頭汁飲料生產常見品質問題與控制154 二、藠頭汁飲料生產危害分析與關鍵控制點(HACCP）156 第八章 藠頭功能成分提取與品質安全控制/161 第一節 藠頭功能成分提取技術161 一、 藠頭素的提取161 二、藠頭蒜素的提取164 三、藠頭皂苷的提取166 四、藠頭多糖的提取168 五、藠頭蛋白質的提取170 六、藠頭凝集素的提取170 七、藠頭總黃酮的提取171 八、藠頭葉水溶性膳食纖維提取172 九、小根蒜天然生物防腐劑提取173 第二節 藠頭功能成分提取品質安全控制技術173 一、分離173 二、乾燥174 三、蒸餾175 四、發酵175 五、清洗175 六、 和 176 參考文獻/178
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