肉與奶的美味奇觀：《肉品聖經》+《乳酪聖經》


	《肉品聖經：牛、羊、豬、禽，品種、產地、飼養、切割、烹調，最全面的肉品百科知識與料理之道，嗜肉好煮之人最渴望擁有的廚藝工具書》一本書，深入認識肉品種＆知識一張圖，完整破解肉切割＆料理史上最值得收藏的肉類食用指南超強！全球絕品肉圖鑑前腿或臀肉？慢燉或快煎？透徹知曉原理，讓肉更美味！舉凡你吃過、或看都沒看過的畜養動物，從頂級品種到切割方式，從刀具介紹到烹調科學，外加最速配、道地的經典料理作法…… 本書以令人捧腹的幽默筆調，搭配愛不釋手的美麗圖解，為讀者揭開全球頂尖畜產業與肉商的行內機密，一本前所未見的「屠夫」自學手冊，將導正以訛傳訛的錯誤觀念，欣賞品種與風土的養成特質，破解左右肉質風味的祕密，找到吃肉的幸福！【不可不知的肉知識】選擇優質肉品的關鍵是什麼？和牛的滋味為什麼無與倫比？牛肉的銷魂風味原來是油花？伊比利火腿要選黑蹄還是貝洛塔？肋排和肋眼，差別在那裡？烹調肉類時的最佳撒鹽時機？肉應該逆紋切？還是順紋切？醃漬汁會滲入肉裡嗎？怎麼醃肉更入味？煎牛排時要怎麼翻？一次、兩次、還是很多次？生火腿和熟火腿有何不同？鵝肥肝和鴨肥肝，應該怎麼選？【內行人審訂】王建鎧國立中興大學動物科學系助理教授蘇彥彰咖啡與法式餐點顧問　　【內行人推薦】(依姓名筆劃序排列) 吳季衡祥圃實業營運長／究好豬創辦人李硯湄（Emily）台灣首位女性侍肉師林和曄大山洋行執行長林裕森作家松露玫瑰烹飪書籍作者及譯者熊爸　A.C.舒肥。料理實驗室負責人鄧學凱台灣土雞王／凱馨公司總經理簡天才 Thomas Chien 廚藝總監「平價肉品的大量充斥，如何開始學會怎麼吃的好、吃得巧、又能吃得身心愉快、健康輕鬆、甚至是吃得有文化、有深度？那麼還是得從認識自己吃的東西，認識它們的源頭與端上餐桌的過程開始。打開這本《肉品聖經》，追尋適合自己的肉品道路將正式展開。」──王建鎧國立中興大學動物科學系助理教授「吃肉是種享受，懂肉是種態度。給無肉不歡的老饕的究極寶典。」──吳季衡祥圃實業營運長／究好豬創辦人「《肉品聖經》是一本肉類食用指南，舉凡各種肉品的知識及圖鑑、切割及烹調的技術、適用的刀具及鍋具，皆可在本書一探究竟。它以科學的方式教你健康吃肉，享受吃肉的幸福感，不僅老饕必備，掌管家人脾胃的煮婦更需人手一本。」──松露玫瑰烹飪書籍作者及譯者「這真是廣大的無肉不歡的食客們的福音書！！不管為自己或心愛的人的大快?頤學習了多少時間，這本書都能為你帶來耳目一新、精闢入理的知識與技巧。從食客到食神的距離，就在本書的頁首到頁尾的分寸之間。」──鄧學凱台灣土雞王／凱馨公司總經理【和牛啊！和牛！】和牛並不是一個品種，指的是日本牛而已。和牛包含數個日本品種，其肉質美味出眾，軟嫩口感無可比擬，油脂有如糖果在口中融化，帶奶油風味，還有些許甜味和花香。呼……總之只可意會，不可言傳！ ★還有和牛的飼養、分級、料理等，讓你瞭解更多！【骨髓：橫切還是縱剖？】骨髓有兩種切法。橫切經典，縱剖優雅。不過骨髓該如何與牛肉料理才是應該要關心的事…… ★還有骨髓的清理與料理，讓你瞭解更多！【豬仔界的和牛？】對，就曼加利查豬，牠是我的心頭好，心目中最無可取代的品種。冬天時牠們身上長滿綿羊般的毛，不過可是貨真價實的豬。牠被暱稱為「豬中和牛」，這樣明白了嗎？油脂迷人，肉中佈滿油花，沒有任何一種豬比得上。啊……牠的美味無可匹敵！厚厚的油脂和大量油花，肉質腴軟多汁，風味深沉綿長，口齒留香，是徹徹底底的美味原子彈！ ★還有曼加利查豬的品種、毛皮、製品等介紹，讓你瞭解更多！【生火腿和熟火腿？】你瞭解什麼是生火腿、什麼是熟火腿嗎？同樣部位的豬肉和鹽，以兩種古老製法，成為兩塊大不相同的火腿。前者變乾，可保存數個月；後者則保持溼度，僅能保存數日。 ★還有火腿的製法、保存及挑選等介紹，讓你瞭解更多！【盤中雞肉的品質取決於……】對，就是品種。有些品種產蛋量極佳，但是肉質平淡無味；有些則既會下蛋，肉也好吃；還有一些稱為「肉用雞」的品種，以優秀的肉質聞名。有些雞種肉質結實，有些較軟；有些肉色深，有些則是白色。 ★還有雞的演化、最佳雞種、雞的解剖及處理方式，讓你瞭解更多！【什麼鍋配什麼肉】平底鍋適合煎牛排，燉鍋適合煮或燜，只有這樣嗎？那你就錯了，鍋具的大小也是超級重要，鍋具太大或太小，將會大大降低肉的品質，還會減少原本能產生的鍋底精華。 ★還有各式鍋具與肉之間的搭配，讓你瞭解更多！【正確的撒鹽時機？】鹽和肉的關係說來話長。有人認為：「下鍋前加鹽」，有人則說「千萬別在下鍋前加鹽」，各持己見。既然我們閒著沒事，不妨就以科學方式瞧瞧，究竟何時該在肉上撒鹽吧！ ★還有鹽的滲透速度實驗、鹽的謬誤解析及如何善用鹽，讓你瞭解更多！【鹽漬與鹽醃】我的媽呀！又是鹽漬，又是鹽醃……完全搞不懂啊！冷靜！這些都是你應該多多應用的料理方式，因為既有趣又簡單。再說，還能改變肉的滋味與質地，使其更軟嫩鮮美呢！鹽醃（salaison），就是把肉放進鹽裡。鹽漬（saumure）則是將肉放進鹽和水裡。差別在此。那細節又是什麼呢？ ★還有製作過程、科學解釋及大廚不傳的祕訣，讓你瞭解更多！【低溫烹調？Sous Vide？】這是近年來的熱門話題，不同於其他烹調法，非常有意思。但是注意，烹調時間非常長：視食材大小，可從 1 小時到72小時。你沒看錯，真的要煮72小時！ ★還有操作方式、優缺點比較，讓你瞭解更多！《乳酪聖經：歷史、風土、餐搭，全面介紹400款世界知名乳酪的用乳來源、製作祕方與產區地圖》歷史風土餐搭超過400款世界知名乳酪的小知識、大百科適合乳酪初心者，或是重度饕客，美食愛好者必備！最新、最完整的乳酪圖鑑乳酪的味道源自何處？為什麼乳酪有孔洞？乳酪為何有不同的顏色？一次回答你對乳酪的所有疑問。＊乳酪的起源：從農場與產乳動物開始，介紹乳酪的製作祕密與過程，並且認識11個經典乳酪家族。＊乳酪身家檔案：詳細介紹超過400款值得深入探索的乳酪，包括產地、規格與風味，讓你對乳酪瞭解更多。＊精緻乳酪插圖：超過400款乳酪手工插畫，在閱讀各種乳酪訊息時，也可以欣賞各款乳酪的細節與樣貌，賞心悅目。＊終極乳酪地圖：乳酪究竟來自何處？哪些地區生產乳酪？用終極乳酪地圖瞭解全球各地的乳酪風土與生產版圖。＊乳酪相關知識：乳酪的氣味、滋味和質地是怎麼產生的？那個場合適合吃哪款乳酪？哪些乳酪的搭配彼此相得益彰？該如何搭配乳酪盤？甚至品嚐乳酪的建議，都在本書裡！【乳酪專門店】乳源動物：乳酪的產乳來源有綿羊、山羊、乳牛，還有不可或缺的水牛，介紹各個產乳品種、乳汁優點，及代表性乳酪。乳汁的處理方式：生乳、熱殺菌法、巴斯德殺菌法、超高溫殺菌法。乳酪製造過程：1擠乳和集乳，2凝結，3入模成形，4瀝水，5抹鹽，6風味熟成。解讀乳酪上的標籤與標章：來源正確的乳酪應該要有明確的標籤，甚至要有AOP、IGP、STG等標章。 11個經典乳酪家族：走進乳製品店有如一場感官之旅。色彩、氣味、觸覺、味覺，甚至聲響。11個家族包括，新鮮乳酪、乳清乳酪、天然外皮軟質乳酪、白黴外皮軟質乳酪、洗皮軟質乳酪、壓製生乳酪、壓製熟乳酪、藍紋乳酪、紡絲乳酪、融化乳酪、再製乳酪。風土與產區：將乳酪的產地圖示化，用地圖標示，讓乳酪的風土與產地更一目瞭然。乳酪風味那裡來：乳酪的滋味和氣味來自熟成過程中生成的微生物：細菌、黴菌以及酵母。每一種微生物都是獨一無二，彼此合作或競爭。熟成師的工作就是要讓這些微生物與原料和諧共存。乳酪的香氣與風味：乳酪也有風味輪。每個人都有自己的香氣經驗。因此，同一款乳酪，每一個乳酪愛好者都能發現不同的香氣。在乳酪世界裡可以分辨出至少一百種香氣，可以分成八大家族。飲品的搭配：白酒、紅酒、啤酒、威士忌，甚至是中國茶、大吉嶺紅茶、普洱茶、果汁，都有適合的乳酪可搭配，有令人意想不到的效果與滋味。刀具和工具：刨刀、布里刀、乳酪斧刀、線刀、湯匙等，切割和品嘗乳酪的刀具和工具多不勝數。乳酪切割的藝術：圓乳酪、正方形乳酪、金字塔形乳酪、切片乾酪、藍紋乳酪、極硬質乳酪，提供每一款乳酪適合的刀具與切割方法，且每一塊乳酪都要有一部分中心和一部分外皮喔。乳酪品嘗順序：乳酪是依照品嘗順序排列，通常從最溫和排列到風味最強勁。提供各式乳酪與飲品的搭配。乳酪包裝術：包裝乳酪的方法不只一種，提供圓形、角形、方形、圓柱形、金字塔形、心形等乳酪的基礎包裝方法。【專業審訂】國立中興大學動物科學系助理教授／陳彥伯【內行人推薦】 Isabella Chen／慢慢弄乳酪坊主理人、創辦人邱明弘（Terry Chiu）、吳麗芳（Nana Wu）／citysuper Cheese & Deli Assistant Buyer 林和曄／大山洋行執行長林裕森／專業葡萄酒作家洪政欽（Johnson）／固德威美食生活家董事長許昭晶（Diane）／專業法國乳酪講師「這是一本夢想多年，極其專業，完整詳盡，圖解式、系統化、無痛學習的乳酪書。」──專業葡萄酒作家／林裕森「本書作者將乳酪的歷史發展、製作歷程、乳源、動物原生物種、飼料、各種乳酪的分類，以及可搭配的飲品等，做了如教科書般的深入探討，以淺而易懂的方式表述。是作者的精心費力之作，相當難得的作品。值得推薦。」──固德威美食生活家董事長／洪政欽（Johnson）


	目錄《肉品聖經：牛、羊、豬、禽，品種、產地、飼養、切割、烹調，最全面的肉品百科知識與料理之道，嗜肉好煮之人最渴望擁有的廚藝工具書》動物牛最佳肉牛品種　10 和牛　15 牛的小歷史　18 牛的家族稱謂　19 食物與肉的品質　20 牛肉的切割　21 牛肉部位小字典　22 無名肋排還是品種肋排？　24 丁骨和紅屋，一塊牛排雙重美味　26 牛肋排VS肋眼　27 韃靼牛肉：絞肉還是刀切　28 骨髓：橫切還是縱剖？　29 牛肉火腿與牛肉乾　30 小牛最佳小牛品種　32 小牛的小歷史　34 如何選擇小牛肉？　35 小牛肉的顏色　36 小牛的切割　 37 小牛肉部位小字典　38 豬最佳肉豬品種　40 曼加利查豬　44 豬的小歷史　46 豬的家族稱謂　47 食物與肉的品質　48 豬的切割　49 豬肉部位小字典　50 豬排可不只是豬排！　52 生火腿和熟火腿？　53 頂級生火腿　54 伊比利火腿，要選黑蹄還是貝洛塔？　56 帶培根回家？　58 銷魂的豬脂！　60 血腸的世界　62 小羊最佳羔羊與綿羊品種　64 如何選擇小羊？　67 小羊和綿羊的小歷史　68 小羊的家族稱謂　69 食物與肉的品質　70 小羊的切割　71 小羊部位小字典　72 禽類最佳肉雞品種　74 雞的小歷史　79 其他家禽　80 雞的家族稱謂　82 食物與肉的品質　83 雞的解剖學　84 雞的處理方式　85 雞肉部位小字典　86 真正的「傻瓜才不吃」和你想的不一樣　88 肥肝：選鵝還是選鴨？　89 內臟小字典　90 野味野味　92 烹調的訣竅與祕密料理工具刀具解密　100 主廚刀VS麵包刀　102 工欲善其事，必先利其器　104 什麼鍋配什麼肉　106 鍋具的大小　108 溫度和廚用溫度計　110 食材如何正確使用鹽？　112 形形色色的鹽　116 如何正確使用胡椒？　118 形形色色的胡椒　120 烹調法與奶油？　122 液態油的烹調溫度？　124 事前準備肉的熟成　126 熟成指南　128 切肉方向的重要性　130 肉的尺寸與熟度　132 鹽漬與鹽醃　134 醃漬　136 完美醃漬汁的祕訣　138 烹調炭烤　140 煎　142 烘烤　144 低溫烹調　147 Sous Vide 　148 煮　 150 煮的奧秘　152 燜　154 燉　157 煎牛排之深度報導　158 煎牛排時該翻面嗎？　160 澆淋肉汁　 162 肉的靜置　164 讓肉更多汁　166 如何產生更多精華？　168 進階知識溫差這件事　170 乾熱VS濕熱　171 從其所在，知其炊事　 172 煮湯汁，該不該放骨頭？　173 梅納反應　174 油脂，不只是油脂！　178 膠原蛋白是什麼？　180 嫩肉？硬肉？差別在那裡？　181 味覺二三事　182 說肉　184 經典食譜蔬菜牛肉鍋　188 東南西北牛肋排　 190 紅酒燉牛肉　192 煙燻牛肉　194 炸小牛肉排，芝麻菜沙拉佐番茄、檸檬和帕馬森乳酪 196 嫩煎金黃小牛肋排　198 白醬燉小牛肉　200 米蘭燉牛膝佐葛雷莫拉塔醬　202 脆皮香料豬肉捲　204 手撕豬肉　206 魂牽夢縈豬肋排　208 慢燜豬頰肉　210 香草脆皮羔羊排　212 5小時慢燜羊肩　214 顛倒羊腿　216 納瓦杭燉羊肉　218 世界第一脆皮烤雞　220 低溫烤鴨胸　222 小屁蛋炸雞　224 肥肝填鵝　226 牛高湯　228 小牛高湯　230 小羊高湯　230 豬高湯　231 雞高湯　231 索引目錄　 234 參考書目　 236 謝詞　239 《乳酪聖經：歷史、風土、餐搭，全面介紹400款世界知名乳酪的用乳來源、製作祕方與產區地圖》第一章乳酪的起源：歷史與製造乳酪簡史 8-9 乳源動物品種 10-17 綿羊 10-11 山羊 11-12 乳牛 13-16 水牛與其他乳源動物 17 乳源動物吃什麼？ 18-19 反芻 19 乳汁，最重要的原料 20-21 乳汁的殺菌方式 21 乳酪的製造 22-25 擠乳與集乳 22 凝乳 22 入模 23 瀝水 23 抹鹽 24 熟成 25 十一個乳酪家族 26-37 1. 新鮮乳酪 27 2. 乳清乳酪 28 3. 天然外皮軟質乳酪 29 4. 白黴外皮軟質乳酪 30 5. 洗皮軟質乳酪 31 6. 壓製生乳酪 32 7. 壓製熟乳酪 33 8. 藍紋乳酪 34 9. 紡絲乳酪 35 10. 融化乳酪 36 11. 再製乳酪 37 標籤 38 標章 39 第二章世界各地的乳酪新鮮乳酪 42-51 乳清乳酪 52-55 天然外皮軟質乳酪 56-69 白黴外皮軟質乳酪 70-79 洗皮軟質乳酪 80-97 壓製生乳酪 98-151 壓製熟乳酪 152-165 藍紋乳酪 166-183 紡絲乳酪 184-187 融化乳酪 188-189 再製乳酪 190-191 第三章風土與產區法國 194-205 布列塔尼和諾曼地 194-195 東北部 196-197 中部－東部 198-199 東南部 200-201 奧維涅和西南部 202-203 中部－西部 204-205 西班牙（北部） 206-207 西班牙（南部）和葡萄牙 208-209 義大利 210-215 北部 210-211 中部 212-213 南部 214-215 英國和愛爾蘭 216-217 比利時、荷蘭和德國 218-219 丹麥、瑞典、拉脫維亞和立陶宛 220-221 瑞士、奧地利和斯洛維尼亞 222-223 波蘭、捷克、斯洛伐克和羅馬尼亞 224-225 希臘和塞浦路斯 226-227 美國和加拿大 228-231 澳洲和紐西蘭 232-233 第四章品嘗乳酪風味哪裡來？ 236-239 細菌 237 黴菌 238 酵母 239 乳酪的香氣與風味 240-241 與飲品的搭配 242-245 葡萄酒 242 啤酒 243 威士忌 244 茶 244 果汁 245 蘋果或洋梨氣泡酒 245 乳酪盤組合 246-249 該用哪些刀具和工具呢？ 247 該以何種順序品嘗呢？ 247 切割乳酪的藝術 248 乳酪盤三種乳酪盤的經典搭配 250 三種乳酪盤的創意搭配 251 五種乳酪盤的經典搭配 252 五種乳酪盤的創意搭配 253 七種乳酪盤的經典搭配 254 七種乳酪盤的創意搭配 255 如何包裝乳酪 256-261 圓形乳酪 256 角形乳酪 257 方形或長方形乳酪 258 圓柱形乳酪 259 金字塔形乳酪 260 心形乳酪 261 專有名詞 262-263 乳酪索引 264-267 參考書目 270 鳴謝 271


	作者簡介亞瑟・凱納Arthur Le Caisne 從事藝術設計總監的工作，創立有時尚品牌Zowie，但骨子裡其實是個不折不扣的美食狂熱分子與料理科學迷。為了這本書，他訪問了與肉有關的各種專家，包括：出身五代肉販家族、專售古老品種也是熟成肉品的專家Jean Denaux；法國家禽業知名農場主人Frédérique Ménager；甚至連分子料理之父Hervé This與法國國家農業研究院，都與亞瑟・凱納分享研究報告。這是一本知識含量極高，兼具賞心悅目的飲食著作。繼《廚房聖經：每個廚師都該知道的知識》（La cuisine, c’est aussi de la chimie）後，他的新作是獻給嗜肉如命者的案頭珍藏──《肉品聖經》。本書文字風格輕鬆幽默，搭配最新科學研究，讓你可以把肉品的舊觀念丟進水裡，重新體會吃肉的幸福！崔斯坦・希卡爾Tristan Sicard 記者出身，由於熱愛美食，2011年成為乳酪商，和雙胞胎兄弟一起在里爾舊城區經營乳製品專賣店兼乳酪品嚐吧「Crémerie Frères Delassic」。譯者簡介韓書妍法國蒙貝里耶第三大學（Université Paul Valéry）造型藝術系畢。旅居法國九年。目前定居台灣，為專職英法譯者，愛吃愛喝愛貓咪。身為乳酪愛好者，看到這本書簡直要飛起來。超過四百種世界各地，風味各異的乳酪一一排開，簡直可以聞到各種氣味！本書介紹各種乳源，按照乳酪製作方式分門別類。除了認識好乳酪，更要知道如何品味好乳酪。本書也沒忘了教讀者如何正確切割乳酪，以及乳酪和飲品的搭配。吃不完的乳酪，作者還教你如何包裝保存，是不是很貼心呢？聯絡信箱：shurealisme@gmail.com 繪者簡介亞尼斯・伐洛茨科斯Yannis Varoutsikos