粉絲生產技術 - 城邦阅读花园


	本書簡要介紹粉絲生產概況相關理論，重點介紹了粉絲生產原料和各類粉絲生產技術，同時介紹了生產企業建設指南及粉絲生產副產品的綜合利用途徑。本書內容條理清晰，理論和實際相結合，具有實用性和可操作性，可供生產粉絲（條）的食品加工企業、鄉鎮企業、個體戶，以及從事各種粉絲（條）加工技術研究的科研人員及有關食品專業院校師生參考。



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	目錄第一章概述第一節粉絲生產概況 2 一、粉絲生產的歷史 2 二、粉絲工業的現狀和發展趨勢 3 第二節粉絲的種類和品質標準 4 一、粉絲的種類和特點 4 二、粉絲的品質標準 5 第三節粉絲的性質和成分 6 一、粉絲的性質 6 二、粉絲的成分 6 第二章粉絲生產的理論基礎第一節澱粉的分佈和分類 8 一、澱粉的一般分佈 8 二、澱粉的分類 8 第二節澱粉的性狀、結構和組成 9 一、澱粉的性狀 9 二、澱粉的化學結構與組成 12 第三節澱粉的性質 15 一、物理性質 15 二、化學性質 17 第四節澱粉的糊化與回生 18 一、澱粉的糊化 19 二、澱粉的回生 25 第五節影響粉絲品質的因素 28 一、水質對粉絲品質的影響 28 二、環境對粉絲品質的影響 29 三、澱粉性質對粉絲品質的影響 30 四、工藝因素對粉絲品質的影響 31 五、澱粉糊化度對粉絲品質的影響 31 第三章粉絲生產原料第一節豆類 33 一、綠豆 33 二、蠶豆 34 三、豌豆 35 第二節薯類 36 一、馬鈴薯 36 二、甘薯 36 三、木薯 37 四、山藥 38 第三節其他原料 38 一、芭蕉芋 38 二、玉米 39 三、大米 39 四、魔芋 39 五、芋頭 40 六、葛根 40 七、菱角 40 八、蕨根 40 九、輔料及食品添加劑 41 第四章豆類粉絲生產技術第一節綠豆粉絲 45 一、酸漿 45 二、酸漿法提取澱粉 49 三、粉絲成型 58 四、即食粉絲 67 五、龍口粉絲生產與氣象條件 68 六、龍口粉絲研究新成果 71 第二節雜豆粉絲 71 一、各種原料的浸泡 72 二、澱粉提取和粉絲生產 75 三、豌豆粉絲 79 四、蠶豆粉絲 80 五、魔芋蠶豆粉條 83 第五章薯類粉絲生產技術第一節甘薯粉絲 87 一、普通甘薯粉條 87 二、方便甘薯粉條 88 三、精加工製作精白甘薯粉絲 89 四、高新技術製作精白甘薯粉絲 90 五、無冷凍甘薯粉絲 91 六、不粘連水晶粉絲 92 七、冰絲 95 八、甘薯黃豆粉絲 97 九、多風味粉絲 97 十、美味粉絲 98 十一、地方特色甘薯粉絲 98 第二節馬鈴薯粉絲 101 一、普通馬鈴薯粉條 101 二、無冷凍馬鈴薯粉絲 102 三、精白粉絲、粉條 103 四、無糊化馬鈴薯粉絲 105 五、番茄粉條 105 六、魚粉絲 106 七、包裝粉絲 107 八、蘑菇馬鈴薯粉絲 108 九、馬鈴薯粉絲機械化加工技術 109 十、西北農家馬鈴薯粉絲 112 第三節木薯、山藥粉絲 113 一、木薯粉絲 113 二、山藥粉絲 114 第六章新型粉絲生產技術第一節米粉絲 116 一、黑米粉絲 116 二、保鮮濕米粉 117 三、營養魚糜米粉絲 120 四、速食米線 123 五、芭蕉芋粉絲 125 六、海膽珍味粉絲 127 七、竹香粉絲 128 第二節魔芋粉絲 129 一、普通魔芋粉絲 129 二、新型魔芋粉絲 130 三、即食酸辣魔芋仿生粉絲 131 四、魔芋黑木耳保健粉絲 132 五、魔芋銀耳保健粉絲 133 第三節其他粉絲 134 一、蕨根粉絲 134 二、葛根保健粉絲 136 三、玉米粉條和粉絲 137 四、耐蒸煮雞肉風味方便粉絲 140 五、橡子粉絲 141 六、雜糧粉條 142 七、天然營養粉絲 144 八、牛肉風味方便粉絲 145 九、菜素粉絲 146 十、菱角複合粉絲 147 十一、發芽苦蕎粉絲 147 第七章無礬粉絲生產技術第一節替代明礬的方法 150 一、增稠劑類替代品 150 二、鹽類替代品 152 三、複合替代品 153 四、其他替代品 155 五、生產工藝改進 155 第二節無礬粉絲生產實例 156 一、無礬綠豆粉絲 156 二、豌豆複合粉絲 157 三、無礬甘薯粉絲 159 四、南瓜甘薯營養粉條 160 五、無添加純紅薯粉條 161 六、無礬魔芋甘薯粉條 162 七、天然富硒無礬甘薯粉條 163 八、無礬馬鈴薯粉絲（一） 164 九、無礬馬鈴薯粉絲（二） 166 十、竹筍超微粉無礬木薯粉條 166 十一、無礬淮山藥紅薯粉絲 167 十二、無礬保鮮粉絲 167 第八章粉絲生產企業建設指南第一節各種粉絲生產機械 170 一、和麵機械 170 二、粉絲加工機械 171 三、粉絲自動分揀稱重裝置 176 四、乾燥機械 177 五、全自動粉絲掛杆機控制系統 178 第二節粉絲、方便粉絲工程建設投資概算及效益分析 178 一、農戶家庭粉條廠工程建設 178 二、專業精製粉絲（條）廠工程建設 179 三、水晶粉絲生產廠工程建設 180 四、年產1350t方便粉絲廠工程建設 182 第三節小型粉絲廠存在問題及對策 183 一、小型粉絲廠存在的問題 183 二、小型粉絲廠發展的對策 185 第四節粉絲企業的品類管理 187 一、粉絲企業的現狀 187 二、粉絲企業如何進行品類管理 188 第九章粉絲生產副產品綜合利用第一節渣的利用 191 一、渣的利用價值 191 二、渣的利用方法 191 三、粉絲廠下腳料生產優質飼料 192 第二節黃漿水的利用 194 一、提取食用、飼料和水解蛋白質 194 二、生產飼料酵母 196 三、生產營養醬油 196 四、生產保健飲料 198 五、生產紅麴色素 199 六、生產蛋白質調味液 200 七、提取氨基酸 201 八、回收果膠 201 附錄一、食品安全國家標準—食用澱粉（GB 31637—2016） 202 二、食用甘薯澱粉（GB/T 34321—2017） 203 三、食用馬鈴薯澱粉（GB/T 8884—2017） 204 四、食用玉米澱粉（GB/T 8885—2017） 205 五、食用豌豆澱粉（GB/T 38572—2020） 206 六、木薯澱粉（GB/T 29343—2012） 207 七、食用小麥澱粉（GB/T 8883—2017） 208 八、甘薯粉絲加工技術規範（NY/T 982—2006） 209 九、粉絲（條）標準 213 十、山東省糧油進出口分公司關於龍口粉絲品質的檢驗標準 219 十一、蠶豆和甘薯粉絲的等級檢驗標準 220 十二、粉絲商品檢驗方法 220 十三、粉絲的品質鑒別 221 參考文獻