罐頭生產（第二版）

本書是“十二五”職業教育國家規劃教材，經全國職業教育教材審定委員會審定出版。

本教材的編寫，以職業能力培養為重點，根據行業、企業發展需要和完成職業崗位實際工作任務所需要的知識、能力、素質要求重構課程內容。理論知識以實用為主，夠用為度。教材以項目教學為引領，以工作任務為主線，以產品為導向，圖文並茂，設計了7個項目，18個教學任務，闡述了水果類罐頭、果汁類罐頭、果醬類罐頭、蔬菜類罐頭、水產類罐頭、肉禽類罐頭等90餘種罐頭的生產工藝和技術要點。每個教學任務都按照“教、學、做、評”一體化的原則來設計，內容安排既方便教學又接近生產實際。內容豐富，可操作性強。

本書可作為高等職業教育食品類專業的教學用書，同時也可作為園藝、生物技術等專業的選用教材，還可作為中等職業教育相關專業的參考教材，也可作為從事罐頭加工的企事業技術管理人員的參考用書。

概述1
一、罐頭食品的概念及特點1
二、罐頭工業發展概況2

項目1水果罐頭生產4
【知識目標】4
【能力目標】4
【知識貯備】4
一、罐頭食品的保存機理4
二、常用的罐藏容器及檢測7
三、糖水水果罐頭生產工藝16
四、水果罐頭檢驗24
五、水果罐頭常見品質問題及防止措施26
任務1-1糖水草莓罐頭生產27
【任務描述】27
【任務實施】27
一、生產任務單27
二、原料要求與準備28
三、生產用具及設備的準備28
四、產品生產30
【任務考核】32
一、產品品質評定32
二、學生成績評定方案32
【任務拓展】33
一、糖水黃桃罐頭生產33
二、糖水山楂罐頭生產35
三、糖水橘子罐頭生產36
四、糖水鳳梨罐頭生產38
五、糖水葡萄罐頭生產39
六、糖水海棠罐頭生產41
任務1-2幹裝蘋果罐頭生產42
【任務描述】42
【任務實施】42
一、生產任務單42
二、原料要求與準備43
三、生產用具及設備的準備43
四、產品生產44
【任務考核】47
一、產品品質評定47
二、學生成績評定方案48
【任務拓展】48
一、軟包裝五香板栗罐頭生產48
二、鹹核桃仁罐頭生產49
三、三色果仁罐頭生產50
項目思考51

項目2果汁罐頭生產52
【知識目標】52
【能力目標】52
【知識貯備】52
一、果汁罐頭的種類52
二、果汁罐頭生產工藝53
三、果汁罐頭常見品質問題及防止措施60
任務2-1桑葚清汁罐頭生產63
【任務描述】63
【任務實施】63
一、生產任務單63
二、原料要求與準備64
三、生產用具及設備的準備64
四、產品生產64
【任務考核】66
一、產品品質評定66
二、學生成績評定方案66
【任務拓展】67
一、葡萄清汁罐頭生產67
二、澄清蘋果汁罐頭生產69
三、西番蓮汁罐頭生產70
任務2-2粒粒橙飲料罐頭生產72
【任務描述】72
【任務實施】73
一、生產任務單73
二、原料要求與準備73
三、生產用具及設備的準備73
四、產品生產73
【任務考核】76
一、產品品質評定76
二、學生成績評定方案76
【任務拓展】77
一、黃桃果肉汁罐頭生產77
二、芒果果肉汁罐頭生產78
三、杏子果肉汁罐頭生產80
四、藍莓果肉汁罐頭生產81
任務2-3濃縮蘋果汁罐頭生產82
【任務描述】82
【任務實施】83
一、生產任務單83
二、原料要求與準備83
三、生產用具及設備的準備83
四、產品生產83
【任務考核】85
一、產品品質評定85
二、學生成績評定方案86
【任務拓展】86
一、濃縮山楂清汁罐頭生產86
二、桑葚濃縮汁罐頭生產87
三、葡萄濃縮汁（清汁型）罐頭生產89
項目思考91

項目3果醬類罐頭生產92
【知識目標】92
【能力目標】92
【知識貯備】92
一、果醬類罐頭的種類92
二、果膠形成凝膠的原理93
三、果醬類罐頭生產工藝93
四、果醬類罐頭常見品質問題及防止措施95
任務3-1草莓果醬罐頭生產96
【任務描述】96
【任務實施】96
一、生產任務單96
二、原料要求與準備97
三、生產用具及設備的準備97
四、產品生產97
【任務考核】99
一、產品品質評定99
二、學生成績評定方案100
【任務拓展】100
一、蘋果醬罐頭生產100
二、杏子醬罐頭生產101
三、鈣果果醬罐頭生產102
任務3-2山楂果凍罐頭生產103
【任務描述】103
【任務實施】103
一、生產任務單103
二、原料要求與準備104
三、生產用具及設備的準備104
四、產品生產104
【任務考核】106
一、產品品質評定106
二、學生成績評定方案106
【任務拓展】107
一、藍莓果凍罐頭生產107
二、沙棘果凍罐頭生產108
三、柑橘馬茉蘭罐頭生產109
項目思考110

項目4蔬菜罐頭生產111
【知識目標】111
【能力目標】111
【知識貯備】111
一、蔬菜罐頭的種類111
二、蔬菜罐頭生產工藝112
三、蔬菜罐頭常見品質問題及防止措施116
任務4-1滑子蘑罐頭生產119
【任務描述】119
【任務實施】120
一、生產任務單120
二、原料要求與準備120
三、生產用具及設備的準備120
四、產品生產120
【任務考核】122
一、產品品質評定122
二、學生成績評定方案122
【任務拓展】123
一、原汁整番茄罐頭生產123
二、青刀豆罐頭生產125
三、清水荸薺罐頭生產126
四、銀耳罐頭生產128
任務4-2糖醋大蒜罐頭生產129
【任務描述】129
【任務實施】129
一、生產任務單129
二、原料要求與準備130
三、生產用具及設備的準備130
四、產品生產130
【任務考核】131
一、產品品質綜合評定131
二、學生成績評定方案132
【任務拓展】132
一、酸黃瓜罐頭生產132
二、泡菜罐頭生產133
任務4-3榨菜絲軟包裝罐頭生產135
【任務描述】135
【任務實施】135
一、生產任務單135
二、原料要求與準備135
三、所用設備及調試136
四、產品生產136
【任務考核】138
一、產品品質評定138
二、學生成績評定方案138
【任務拓展】139
一、美味蒜薹罐頭生產139
二、茄汁黃豆罐頭生產140
任務4-4什錦醬菜罐頭生產142
【任務描述】142
【任務實施】142
一、生產任務單142
二、原料要求與準備142
三、所用設備及調試143
四、產品生產143
【任務考核】144
一、產品品質評定144
二、學生成績評定方案145
【任務拓展】145
一、醬黃瓜罐頭生產145
二、辣椒脆片罐頭生產146
三、鹽水青豆罐頭生產146
四、鹽水胡蘿蔔罐頭生產148
項目思考149

項目5水產類罐頭生產150
【知識目標】150
【能力目標】150
【知識貯備】150
一、水產類罐頭的種類150
二、水產類罐頭生產工藝151
三、水產類罐頭常見品質問題及防止措施156
任務5-1清蒸鮭魚罐頭生產159
【任務描述】159
【任務實施】159
一、生產任務單159
二、原料要求與準備160
三、生產用具及設備的準備160
四、產品生產160
【任務考核】162
一、產品品質評定162
二、學生成績評定方案162
【任務拓展】163
一、清蒸對蝦罐頭生產163
二、原汁赤貝罐頭生產165
三、清湯蟶罐頭生產166
任務5-2茄汁鯖魚罐頭生產167
【任務描述】167
【任務實施】168
一、生產任務單168
二、原料要求與準備168
三、生產用具及設備的準備168
四、產品生產169
【任務考核】170
一、產品品質評定170
二、學生成績評定方案171
【任務拓展】172
一、茄汁沙丁魚罐頭生產172
二、茄汁黃魚罐頭生產173
三、鳳尾魚罐頭生產175
四、豆豉鯪魚罐頭生產176
五、熏魚罐頭生產178
六、荷包鯽魚罐頭生產180
七、香辣黃花魚罐頭生產182
八、紅燒花蛤罐頭生產184
九、豉油魷魚罐頭生產186
十、豉油海螺罐頭生產188
任務5-3油浸鮁魚罐頭生產189
【任務描述】189
【任務實施】190
一、生產任務單190
二、原料要求與準備190
三、生產用具及設備的準備190
四、產品生產191
【任務考核】192
一、產品品質評定192
二、學生成績評定方案193
【任務拓展】193
一、油浸鯡魚罐頭生產193
二、油浸煙熏鰻魚罐頭生產194
三、油浸煙熏帶魚罐頭生產196
項目思考198

項目6肉禽類罐頭生產199
【知識目標】199
【能力目標】199
【知識貯備】199
一、肉禽類罐頭的種類199
二、肉禽類罐頭生產工藝200
三、肉禽類罐頭常見品質問題及防止措施209
任務6-1午餐肉罐頭生產210
【任務描述】210
【任務實施】210
一、生產任務單210
二、原料要求與準備210
三、生產用具及設備的準備211
四、產品生產211
【任務考核】214
一、產品品質評定214
二、學生成績評定方案215
【任務拓展】215
一、香腸罐頭生產215
二、火腿罐頭生產218
三、豬肉臘腸罐頭生產220
四、鹹牛肉罐頭生產222
任務6-2清蒸豬肉罐頭生產223
【任務描述】223
【任務實施】224
一、生產任務單224
二、原料要求與準備224
三、生產用具及設備的準備224
四、產品生產224
【任務考核】226
一、產品品質評定226
二、學生成績評定方案227
【任務拓展】227
一、原汁豬肉罐頭生產227
二、清蒸牛肉罐頭生產229
三、清蒸羊肉罐頭生產231
任務6-3紅燒扣肉罐頭的生產232
【任務描述】232
【任務實施】232
一、生產任務單232
二、原料要求與準備232
三、生產用具及設備的準備233
四、產品生產233
【任務考核】235
一、產品品質評定235
二、學生成績評定方案236
【任務拓展】236
一、咖喱牛肉罐頭生產236
二、五香排骨罐頭生產238
三、回鍋肉罐頭生產240
四、鹵豬雜罐頭生產241
任務6-4栗子雞罐頭生產244
【任務描述】244
【任務實施】244
一、生產任務單244
二、原料要求與準備244
三、生產用具及設備的準備245
四、產品生產245
【任務考核】247
一、產品品質評定247
二、學生成績評定方案248
【任務拓展】248
一、陳皮鴨罐頭生產248
二、去骨雞罐頭生產250
三、美味鵝肝罐頭生產251
四、烤鵝罐頭生產252
五、五香鴨肫罐頭生產254
六、辣味炸子雞罐頭生產256
項目思考258

項目7功能性罐頭生產——創新設計性實訓259
【知識目標】259
【能力目標】259
一、任務實施流程圖259
二、任務實施過程報告單260
三、選題參考267

附錄罐頭生產安全管理277
一、GMP與罐頭生產安全控制277
二、SSOP與罐頭生產安全控制278
三、HACCP與罐頭生產安全282
四、罐頭生產企業HACCP體系審核285
參考文獻288